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北方人的鍋貼,南方人不懂!
由 小饕校友 發表于 美食2022-12-30
簡介圖|《早餐中國》©蓋子蓋上,南京的鍋貼幾乎浸沒在菜籽油裡,說是炸餃子也毫不過分
吃鍋邊會胖嗎
當南京人去到北京,饞那一口家鄉味的鍋貼時,走到鍋貼鋪前,腦門總會寫滿疑問:這也能叫鍋貼?
北京人看見南京鍋貼,大概也有一種恍惚:這難道不是煎餃嗎?
在中國,鍋貼跟鍋貼的區別,可能比鍋貼和煎餃都大。
可是,鍋貼到底是個啥?
鍋貼和煎餃,長得這麼像,憑啥名字不一樣?
製圖|極物 ©
北京鍋貼說:
北京鍋貼
你要是在北京餐館點鍋貼,吃到很可能是熟悉的餃子餡兒——羊肉西葫蘆、豬肉三鮮和豬肉韭菜等。
但北方鍋貼並
我是不封口的餃子
圖|Ghost。suitsman ©
不捏成餃子的形狀,而是對邊摺好,兩邊開著口下煎鍋,煎出來的鍋貼扁扁的像個枕頭。
不等你說完,南京人急了:鍋貼明明是收口的!
鍋貼的起源版本眾多,但可以確認的,是它發源地點——中原腹地的河南地區。
作為宋以後文化匯聚的中原,西域的小麥原料、東部精緻的煎烤,沙土貧瘠的黃泛區百姓對油脂的渴望,都寄託在一隻小小的鍋貼裡。
“鍋從中原來,貼在建康府”,起源於北宋汴京,又隨宋室南遷的鍋貼,經過數百年的演變,也形成了自己的風格。
雖然南京鍋貼仍然保持了苗條的長身形,但在南方的圓平鍋裡相互依偎的鍋貼,
南京鍋貼:李鬼打敗了李逵
一個圓扁的淺口大鐵鍋,裡面的鍋貼被整齊地碼成兩圈。而且跟北方下煎上煮不同,
漸漸把身軀彎成了半月似的。
但就是這樣醒目又叛逆的模樣,讓它區別於北方鍋貼,稱霸一地。
圖|《早餐中國》©
蓋子蓋上,
南京的鍋貼幾乎浸沒在菜籽油裡,說是炸餃子也毫不過分。
等到時間差不多了,師傅兩手抓起大鍋,“呲啦”地把菜籽油傾瀉回裝油的大缸裡。
▲ 圓平鍋,相比北方的方形大鐵板,可以更方便地旋轉,讓油均勻地煎炸鍋貼,完成後傾倒菜籽油也更為便利。(
圖|《早餐中國》©)
南京的牛肉鍋貼店多如牛毛,但好的鍋貼標準卻是一致的:
第一口,金黃酥香的脆皮,那是中原麵皮與菜籽油的異地熱戀;第二口,滾熱爆汁的牛肉,葷美之味是抹不掉的西北底色。第三口,醋汁辣油的酸辣雙番,是江南人婉約性情之下的火辣和“胎氣”。
作為鍋貼發源地,洛陽的小街鍋貼倒成了南京和北京之間的“和事佬”。
師傅不斷地轉動鐵鍋,鍋貼瞬間在火舌的舔舐之下噴薄出焦香。
方形的大鐵板燒熱抹油,整齊地碼好鍋貼,淋上面汁兒,下煎上煮,待一面煎出薄如蟬翼的冰花後翻面煎制,讓鍋貼兩面都能穿上金黃焦脆的外衣。原本敞開的兩個口收攏後,翻面時肉汁不會溢位,出鍋時大嚼一口,汁水橫流。
圖1|阿甜甜甜甜甜甜 ©
圖2|么么和五百萬 ©
而在河南開封,刑家鍋貼老店的鍋貼,則用誇張似脆皮可麗餅一般的冰花來掙足眼球。
圖|葉簡生知秋 ©
保留了北方鍋貼的長條狀,兩邊封口,形似小船。
除了外形,重味道的南方人、求鮮的沿海人,
南方鍋貼:誰是餡料天花板?
依山伴海的青島,喜歡將鮮美的海貨別出心裁地“包”進早餐裡。從三鮮大包,到大蝦包再到大蝦鍋貼,青島人也很愛
也把鍋貼餡兒做得越來越精細。
,把一整隻顫顫巍巍的大蝦懟入鍋貼,豪得如此樸實無華。
到了更南的東南沿海,當地人還會往鍋貼里加入
大蝦鍋貼
。像上海鍋貼,上海鍋貼和“生煎饅頭”往往是一鍋出的,餡兒也是一起調的。蝦仁豬肉清甜,一口
河鮮
,登時讓鮮味翻番,讓鍋貼和生煎饅頭一起攪動著魔都早餐風雲。
▲ 上海的鍋貼,跟南京鍋貼一樣形似月牙,但更為短身飽滿,嬌俏喜人。(圖1|毛one one © 圖2|Clark ©)
傳統鍋貼採用的是最傳統的水打餡,而成都的雞汁鍋貼,把豬肉剁成茸,以雞湯代替水攪打,肉質細膩,汁水豐盈,是川渝熱辣風味之外的水軟風輕。
圖|果小姐啊 ©
和大多數小吃一樣,經過後來的傳播,鍋貼的南北風格差異也越來越大。
鍋貼在南傳過程中餡料變得越來越精緻,
蟹黃鮮肉、蟹黃蝦仁餡兒
就像南方人吃麵重澆頭,北方人則愛把麵條的多樣性玩到極致。
鍋貼饃,將麵食的筋道、酥軟、焦脆的所有的美好集於一身的食物,堪稱是北方面食玩咖們偉大的創制。
藏身於街頭小店的山東鍋貼饅頭,胖嘟嘟的長條,中間寬兩端細,像牛舌似的,入口鬆軟香甜,底部又有焦酥感。後來隨著山東人移居臺灣省,也把這種山東鍋貼饃帶到了寶島。
圖1|半塊冰西瓜 ©
圖2|眷村小哥 ©
而再往北到陝西,漢中鍋貼又被稱為鍋邊油花子。它沒有內餡,煎炸前用
而在北傳過程中,餡變得越來越不重要,而鍋貼皮,倒是玩出了變化無窮。
和
苦豆粉、花生、芝麻、花椒粉
製成配料,刷在麵糰上調味,再入鍋水蒸油煎,出鍋時外表像油條一樣油滋滋的。
圖1、2|《早餐中國》 ©
只要跟老闆說一聲,你就能選擇軟或脆的口感,炸油條的酥脆、炸花捲的鬆軟都在這一根鍋貼裡頭。配上豆漿,或是一碗漢中菜豆腐,就是漢中人早晨最熱鬧的煙火氣。
圖1、2|《早餐中國》©
圖3、4|漢中吃貨團 ©
東北不能沒有鐵鍋燉,鐵鍋燉也不能沒有鍋貼大餅子。
即使再驕傲的東北大米,也不能取代鍋貼這位亂燉的黃金搭檔。在鍋邊烤得清香的玉米餅,掀下來泡著燉鍋的湯汁吃,甜蜜的穀物也有了葷香。
源於洪澤湖漁民日常船頭之作的小魚鍋貼,則堪稱南方版“鐵鍋燉”。將剛捕捉到的雜魚處理乾淨,用湖水燒煮。再沿著鍋邊貼上一圈麵糊,翻滾的濃湯浸潤到餅中,小魚的醇香和麵餅的清香在鍋裡碰撞交融,雖是漁民簡單的一餐,卻容納了江河湖海的滋味。
圖|今天不回家yor ©
除了洪澤湖有名的小魚鍋貼,南京當地也出現了“沒有小魚”的小魚鍋貼。
圖|伯凹飽 ©
如果說東北鐵鍋燉,讓鍋貼從早餐變成大菜裡的
菜籽油
,福州鼎邊糊,則讓鍋貼成功轉型為
主食
。
用蜆子肉熬成蜆子湯,再混合豬骨湯製成湯底。往裡頭加入海蠣、海蛤、蝦米、魚乾和蜆子肉,湯鮮味美。
湯食
入口湯是甜甜的,糊是軟軟的。這,是福州人從小吃到大的家鄉滋味。
圖|《早餐中國》 ©
見過的鍋貼越多,好像越是迷茫:鍋貼究竟是個啥?它可以開口可以攏嘴,可彎可直,有餡兒行,沒餡兒也成……
鍋貼最大的“競爭對手”,無疑是同樣用面裹著餡兒,再下油煎的餃子——煎餃。在中國人的飲食傳統裡,餃子是比鍋貼更早的存在。歸順於大名鼎鼎的餃子,對鍋貼來說似乎是更快捷的成名之路。
我國烹飪理論家陶文臺在他的專著《中國烹飪概論》中說:
大鍋煮湯時,在鍋邊潑入早稻米制成的米漿,出鍋前再將貼在鍋邊的糊糊鏟入湯中。
就跟生煎之所以叫生煎而不叫“煎包”,關鍵也在一個“生”字上。煎包,就是剩包子的再加工,給包子多個附加值。
圖1、2|現代快報 ©
“把生料貼在鍋上煎一面,叫貼。”
鍋貼是有氣性的,事實也證明,如今鍋貼混成了南北方叫得上號的名小吃,而依附於餃子的煎餃,頂多是算家庭料理。
對於嚴格的鍋貼技術控來說,鍋貼煎的時候是絕不能翻面的,只能透過熱油和水滋出來噼裡啪啦的油花兒,把面煎熟。
圖1|現代快報 ©
圖2|《早餐中國》 ©
而對顏值主義者而言,大概是遙想當年宋太祖看見御廚在碼鍋貼的情形,
但鍋貼想要成為獨立的麵食,唯有生著貼——絕不能煮熟再煎——才夠酥脆,夠“渾然”。貼熟餃子的香味不過是浮在面上。
鍋貼也必須一側底殼被煎得平整,甚至必須煎出漂亮的冰花才算合格。
所以一定要碼得緊緊湊湊、服服帖帖,才正如其名“鍋貼”。
圖|OK瀟瀟 ©
洛陽的小街鍋貼,的確酷似煎餃,兩端收口,翻面煎炒,但要是改名“洛陽小街煎餃”,怕是全洛陽人都不答應。
漢中鍋貼確實也像花捲一樣捲入配料、像油條一樣旺油炸酥,但漢中人也不會給它改名叫“炸花捲”、“炸餡兒油條”。
像嵊州烤餃和老北京褡褳火燒,也能和鍋貼找出很多共性。但烤餃還是叫烤餃,老北京褡褳火燒還是那一口火燒。
製圖|
極物 ©
由中原人發明的鍋貼,經過中原歷史、文化的滋養,更是今天中原人情感的載體。
雖然鍋貼沒有像餃子一樣成為北方人民的鄉愁,也沒有像餛飩一樣,擁有抄手、雲吞、包面、扁食等龐大的族譜,但它卻為碳水和油脂的組合,提供了另一種滋味的可能性。
讓不同地域的人聚在一起時,能為它誇誇其談地爭論一番,熱鬧了跟前的餐桌,豐富了人的口味,也就夠了。
圖1、2|新鮮南京 ©