80年代的德州扒雞，沿襲老一輩的傳統做法，味道還是那時候的好

說起扒雞，很多人第一時間都會想起山東的德州扒雞，作為“四大名雞”之一，無論是從歷史傳承還是口味上來說，德州扒雞都是當之無愧。德州扒雞屬於魯菜系，最大的特點就是

“脫骨”

，骨肉能輕鬆脫離，味有

“五香”

，因此也被稱為“

德州五香脫骨扒雞”

，雞骨香酥可口，亦可食之。

80年代的德州扒雞，沿襲老一輩的傳統做法，味道還是那時候的好。

德州扒雞的簡單歷史

元末明初的時候

，德州扒雞就已經逐漸成形，在德州的運河碼頭附近，經常有小販挎著籃子在那裡叫賣燒雞。清康熙年間，有一家“賈紀燒雞鋪”，老闆外出有事，走的時候交代夥計要把爐子壓上火，並且把燒雞及時取出來。但是這個夥計忘記了，第二天取出燒雞的時候，燒雞已經在鍋裡燉了一整夜了，但是嚐了下香氣撲鼻，肉爛而骨酥，並且還特別好賣，

這就是德州扒雞的雛形。

民國時期，德州扒雞到了自己的鼎盛時期

，當時出現了很多老字號扒雞店，其中“德州”老字號扒雞是最有名氣的，另外還有“德順齋”、“盛蘭齋”、“寶蘭齋”等老字號。後來到了

建國初期

，德州扒雞行業進行了合作化經營，當時是由二十多位德州扒雞的傳人，共同組成了德州扒雞聯營社。

到了上世紀80年代

，又到了德州扒雞的一個輝煌時期。

在80年代，德州當地的扒雞店，大大小小的開了不計其數，大到企業開的店鋪，小到幾人的家庭作坊，

只要是有店鋪的地方，就有賣德州扒雞的

。當地人是真喜歡吃自己的扒雞，雖然說當時的物質條件不是太好，但是所謂“靠山吃山”，當地的扒雞資源豐富，大部分人還是吃得起。並且，80年代是一個承前啟後的年代，做法上保持了原來的傳統，人的精神面貌又好，做東西不偷工減料。

所以那個時候的德州扒雞，從味道上來說，是最好的一個時候。

80年代的德州扒雞，沿襲的還是老一輩的傳統做法

1，整雞處理做造型

當時那個年代，沒有什麼規模化養殖的肉食雞，原材料都是

從農戶家收來的小公雞，或者是沒有下蛋的母雞

，重量為2斤左右，

美味來源於好的食材，現在再想找到這樣的雞，已經很難了

。雞宰殺後處理乾淨，首先要擺好造型，雞爪塞進雞的肚子裡，翅膀從頸部開口的地方塞進去，從嘴裡出來，最後將整雞做成一個

“鴛鴦戲水”

的造型。

2，給雞上色後，入油鍋炸制，裝置非常簡陋

無論是北方的北京烤鴨，還是南方的廣式深井燒鵝，為了使後期的食材顏色上更好看，並且皮質酥嫩，前期都是要給食材上糖色的，德州扒雞也不例外。糖色製作不復雜，用水或者油將白糖炒制到恰到好處的狀態就行。上完糖色後，將整雞放入油鍋中進行炸制。

80年代的條件，現在的年輕人都沒有體會，當時的裝置都是非常簡陋，就是一口大油鍋，比如這兩步操作，每一隻雞都是要靠師傅們純手工操作。

3，配製香料，熬製滷水

德州扒雞的味道，

全靠滷湯

，滷湯的味道，除了新增的老湯外，

又全靠香料

。當時的香料配方，用的都是傳承了好幾代人的傳統配方，鍋裡的老滷水，最少的也是幾十年的老滷水。對於老滷水，很多朋友可能不是太瞭解，並不是說一鍋滷水原封不動地用了幾十年，滷水其實是一種迴圈的活水，但是歷經幾十年，裡面會有一種特殊的複合型的香味。

師傅在鍋裡新增香料和老湯，見下圖。

4，整雞入鍋滷製，時間最少要一整夜，非常辛苦

整雞放入鍋內，碼放整齊，最後還要在上面放上一個鐵篦子，並且用幾塊大石頭壓住。當時的做法是，大火將老湯燒開後，要改為微小火，使滷湯保持在一個微沸的狀態，鍋裡的溫度要求必須控制在90°-95°之間。上面也提到了，

80年代的雞，都是從農戶那裡收來的散養雞，肉質緊實

，不是現在的肉食雞所能比的，所以滷製的時間要長很多，最少要一整夜。當時用的爐灶就是普通的爐灶，

為了控制好火候，師傅們要在爐灶前忙上一整夜，確實是非常辛苦

。

5，最後一步，做好的扒雞出鍋晾制

時間到，這時的扒雞已經做好了，為了口感的緊實，還有最後一步很重要，那就是扒雞的晾制。德州扒雞的特點，就是非常容易骨肉脫離，所以說出鍋的時候要格外小心，操作時一手用鐵鉤鉤住扒雞的脖子，另一手用笊籬（zhao li）托住整雞，然後再將它小心地置放於案板上進行晾制。

這個操作手法已經沿襲了幾百年，只是將最早的竹笊籬換成了鋁質笊籬。

80年代的德州扒雞，曾是鐵路線上一道靚麗的風景線

說起德州扒雞，很多年齡稍長的人，

第一時間就會想到當年的綠皮火車

，這是為什麼呢？因為80年代，正是一個欣欣向榮的年代，當時很多人因為工作或者別的原因，會經常乘坐綠皮火車，

而當時的火車一般在站臺停靠的時候，很多人會下來買吃的東西

。當時只要是火車停靠在德州站，慕名而下來的人，肯定會買上幾隻德州扒雞，或者自己吃，或者帶回去送給親戚朋友，想想也是一件很有意思的事情。

下車來買德州扒雞的人群，見下圖。

幾十年彈指間就過去了

，經歷過那個年代的人，對於當年的各種美食，還是記憶猶新的。雖然當時的物質條件不是太好，

但是食材地道，做工用心

，雖然可能吃得少一點，但是總能品嚐出美食中的極致口味。

現在想想，也確實是一件很開心的事情。