晚潮｜打糖記

□戎國強

桐廬的山裡比杭州市區更冷，杭州今天下雪了，鳳聯村山上的雪應該更大吧？從微信裡看到，文勇他們又在打糖了，便想起去年打糖的情景來了。

文勇、峋榮、立新幾個人都在山上搞種、養殖，因為捱得近，大家常在一起吃飯。那天吃過晚飯又聊上了，不知怎麼說到小時候過年，就說到了打糖。那個年月日子艱難，小孩子平時沒什麼零食吃，就盼著過年打糖解饞。有的人家比較困難，不可能一次打幾十斤糯米，就兩三戶合在一起打。我沒見過打糖，他們一邊說一邊比劃給我看。最神奇的描述是，糖快熬成時，糖水會立起來，像一塊玻璃一樣。

說著說著，不記得是誰提議：今年我們打糖好不好？大家都說好。於是確定到峋榮家裡打糖，因為峋榮的爸爸有經驗，可以請他把關。那麼多年不打糖，峋榮家裡的打糖工具找不齊了，就向鄰居去借。一來二去，全村裡人都知道了：峋榮要打糖了！

過了幾天，氣溫要降到攝氏5度以下，可以打糖了！攝氏4度到5度之間，糖液的凝結度最適合打糖。這天，凌晨三點多就起來，從山上開車到半山腰的峋榮家裡。

打糖的第一步，在柴灶上把糯米煮熟。峋榮爸爸前一天就把五十斤糯米淘好，浸泡在水裡了。糯米煮熟了，把事先發好的麥芽與糯米拌勻，蓋上鍋蓋。這時灶堂裡已經不添柴了，但溫度足以讓鍋裡的糯米發酵。

到了晚上七點多鐘，我們又來到峋榮家裡。這時，峋榮家堂前已經很熱鬧了，大家說說笑笑，等著看打糖。

這時，糯米發酵已經完成。開啟鍋蓋，把糯米倒在竹匾裡，攤勻，然後用一塊木板壓在糯米上，用力擠壓，糯米汁就從竹匾的小孔洞裡流出來。再把米湯倒進鍋裡點火煮。

這時候峋榮爸爸的經驗就派上用場了。他用一個大銅勺攪拌鍋裡的糖液，時不時地把糖液舀起來，又慢慢倒回去，藉此觀察糖液的顏色變化和濃度變化。這時糖液已經呈琥珀色了。

景寧畲族自治縣英川鎮英川村，村民吳耀將在煎熬麥芽糖水。CFP提供。

冬天裡，在灶頭後面燒火是個美差——一邊烤火，一邊往灶火裡丟個番薯、芋頭，一會兒扒出來，掰開，香味冒出來，引得大家搶著吃。忽然人們歡呼起來了：“立起來了！立起來了”。我趕緊站起來，擠到灶臺前面，只見峋榮爸爸舀起一勺糖液，舉到離灶臺約兩尺高，然後稍稍傾斜勺子，糖液就滿溢位來，慢慢流下來。這時周圍的空氣要比糖液冷，糖液一邊流下來，一邊凝結，從勺子邊沿掛下來，像一片透明的玻璃，所以叫“立起來了”。

到“立起來”的時候，糖液的熬煮得差不多了。這時候，要兩個人把糖鍋抬到堂前的一根立柱下——這裡比灶間冷，糖液更容易凝結。圍在灶臺前的人都跟著湧到立柱前。

立柱齊腰高處，已經釘進去一個鐵鉤，這時峋榮上場了。他用雙手把半凝固的糖液捧起來，掛到鐵鉤上，然後拉長，像麵點師拉麵團，再把拉出來的一頭掛到鐵鉤上，把一根木棍插到彎折處，再把糖液拉長。這時，糖液已經進一步凝結，拉起來比較費力了，就換一個人繼續打。圍觀的人們紛紛拿出手機拍照，往朋友圈裡發。

景寧畲族自治縣英川鎮英川村，村民吳耀將請來親戚幫忙打糖。CFP

拉長，對摺，掛上，再拉長……不知反覆多少次，原來琥珀色漸漸變成白色，成了一個大面團，被放在大方桌上，又分成一個個小麵糰，再拉成細條，切成白色的小糖塊——這就是麥芽糖。湊近細看，能看到糖塊表面佈滿一條條細紋——這是多次拉伸的結果；因此也叫“線板糖”。

這邊糖還沒有切完，大家手機裡，錢打過來了，跟著郵寄地址發過來了；天南海北的，有快遞公司，有的是嫁到那裡，有的在那裡讀大學。說得的話都一樣：想家了！想嚐嚐家鄉的味道！粗略一算，今天這一鍋糖不夠分！有的就說了：明天到我家來打！

後來我再上山時，他們告訴我，後來又在好幾戶人家家裡，打了好多次，一共用了一千斤糯米。還把縣裡文化局招來了，說打糖技藝可以申請非物質文化遺產。後來，縣裡有個活動，他們又去活動現場表演打糖。

在群裡問他們，今年準備用掉多少糯米？他們幾個都說，像去年這樣接連打，太累了，吃不消。如果有年輕人想學，他們願意教。

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