蘇州麵條界的“愛瑪仕”，每年只有6月到8月有的吃，簡單不馬虎

到蘇州，可以不看蘇州園林，但一定要吃一碗蘇州面。

瓊林閣也罷，朱鴻興也好，或者是本地人愛去的小巷子裡的無名麵館，一早上去，老遠看著，有一團一團的白霧。

人人的臉上都帶著一咱笑意，是屬於早晨的，

一日之計在於晨

。

而吃完一碗蘇州面的早晨，註定是滿足的。

也許是受陸文夫寫的《美食家》的影響，外來的食客都愛提起“頭湯麵”。

“頭湯麵”的訣竅，就是趁下麵條水還是清爽而不渾濁的時候下面，生面條裡的鹼味就會被溶到煮麵湯裡，那條吃起來才會沒有鹼味還更筋道。

這當然是有道理的，但有多少人能趕到真正的“頭湯麵”，大約和除夕夜燒頭香一樣，心到意到而已。

比“頭湯麵”還要難吃到的是三蝦面。

三蝦面，供應時間短，製作工序繁複，價格高昂，簡直是

蘇式面中的“愛馬仕”。

限於帶籽蝦的產期，三蝦面只在每年6月初到8月下旬供應。

三蝦面，彈牙的蝦仁裹著細細的蝦籽，縫隙間又點綴著半透明的紅色的蝦腦，你才知道，蘇州人不僅僅會吃，他們還能發現這個世界最微小的美麗，從園林造景的一枝梅花，到這碗小小的三蝦面。

我記得，我初到蘇州時，去一家麵館想吃一碗麵，但是，想選出一碗麵，實在是一件難事，盯著謎一樣的菜牌看半天，忍著點單阿姨的白眼，仍舊摸不出門道———因為澆頭真的太多了！蝦仁、爆魚、爆鱔、香菇、大排、燜蹄、素什錦……葷的素的，普通的金貴的，形形色色，眼花繚亂。

好不容易選中一個澆頭，又被告知還可以自由搭配，雙澆、三澆，怎麼來都可以，實在堪比點一桌子菜的難度，澆頭都是現炒的，裝在一個個形狀各異的小碟子中，你需要什麼澆頭，老闆就給你來什麼澆頭，典型的江南做派，巧秀，又充滿儀式感。

在蘇州時，曾結識一位開出租的大哥甚是說的來，後來大哥用蘇州男人獨有的軟糯告訴我，自已之前在上海做生意，被全夥人圈款逃走，回到蘇州老家，什麼也不想幹，一心想死。

某日早晨，老婆給煮了一碗紅湯麵，放了許多豬油，那香氣好聞極了。大哥吃著沒有澆頭的紅湯麵，看著對面消瘦的妻子，意識到：

“人生不過如此，我從前有錢的時候，就吃個三蝦面。現在沒錢了，就吃碗紅湯麵，日子照樣過。”

蘇州面最與眾不同的地方，是它仍保有“不令不食”的習慣，不同季節去蘇州吃的面也不一樣。

比起“非物質文化遺產”奧灶面，上過《舌尖》的楓鎮大肉面，隱藏在靈巖山裡的素面……最吸引人的，還是那碗三蝦面。

壽命只有三個月的三蝦面

三蝦面的三蝦即蝦腦、蝦籽、蝦仁，是蘇州面的一種時令澆頭。

不過你別誤會，它不是簡簡單單將蝦肉白灼鋪在面上。它的做法非常考究，經過多道工序才能得出一份面的澆頭，極具匠心精神。

/ 取蝦籽 /

先將浸泡在清水中的河蝦反覆搓揉，好讓蝦籽沉入水底，再過濾去除雜質得到蝦籽。蝦籽極其細小，通常好幾公斤的三蝦只能拆出一點蝦籽，尤為珍貴，蝦籽小火慢炒備用。

/ 剝蝦仁 /

第二步就是剝蝦仁。

看著簡單操作起來卻很難，沒有技巧的話剝出來的蝦仁不能成型，出品就會非常難看。手工將每一顆晶瑩剔透的蝦仁剝出，滿載匠心。

/ 取蝦腦 /

蝦腦和蝦籽、蝦仁不一樣，得在蝦頭熟了之後才能取出。

將熟透的蝦頭蝦殼撈出，再從蝦頭裡剝出深橘紅色的一顆顆蝦腦，看著就讓人食慾大增。它是三蝦面鮮味的關鍵。

每一隻蝦都是手工剝出，將蝦最精華的部分呈現給你，這就是三蝦面最珍貴的地方。

將麵條下熟過水，連同蝦子蝦腦一併放入蝦湯用小火煨煮，鮮味滲入面中。

冒著熱氣出鍋的三蝦面，不需要任何味精調味品就能又甜又鮮，蝦肉Q彈搭配面的筋道，再來一口鮮美的湯，蘇州面的精華盡在其中。

而且三蝦面的最佳食用時間是端午前後，大概從5月下旬到8月下旬，壽命只有三個月，想吃還得趕緊得咧。

這是上天饋贈給蘇州人的禮物，蘇州人又將它饋贈給所有前來旅行的人。

雖然三蝦麵價格不菲，一碗好的能上百， 但如果你親眼見過製作它所費的功夫，就知道“輕料”錢確實花得值得。