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應急絕招!花甲一分鐘吐沙,連屎都“吐”出來了,酒店慣用竅門!
由 忙忙生活家 發表于 美食2021-12-14
簡介烹製:今天實操是用“一分鐘吐沙大法”,透過搖晃顛簸、焯水加菜油不停攪拌,水沸騰後花甲張開三分之一口,撈出沖洗乾淨,瀝乾,這一系列過程,一步到位鐵鍋洗淨擦乾,開大火燒乾水分,頭道油滑鍋,調小火重新放兩炒勺熟煉菜油,待油溫五成熱,按順序邊炒邊接
花甲肉裡面有一坨綠色的是屎嗎
五月,是花甲大批上市的季節,有口福了,愛烹飪的朋友動起手起來!
買來花甲先吐沙,用鹽?酒?醋?辣椒?溫水、香油?……假如女朋友等不及、發脾氣,賭氣不吃了,你可就慘了!
花甲這幾年深受人們喜愛,從路邊攤、大排檔、餐館、大酒店等都能見到它的蹤影。不過,買新鮮花甲回家自己做來吃,已然成了很多人的喜好。
當然,買回家第一步是先讓花甲吐沙,介紹的辦法多多,都是先泡在水裡,用盡各種辦法讓花甲快速吐沙。
比如:
香油、白酒、米醋、料酒、植物油、辣椒、溫水等等
,讓花甲感到“噁心、嘔吐、翻胃”;
放食鹽或者海鹽
,騙花甲自以為又回到海水裡,逼迫花甲吐出沙來。
這些辦法效果都不錯,但是花甲也不是吃素的,
它有耐力對著你幹,若不耗費至少一個小時,它會徹底服輸嗎
?
在如下緊急情況之下,你是應付不了場面的
:
若你是在下班後才去菜場現買來花甲,但是今天家裡來客人,大家一邊眼巴巴等著一邊說著瞎話:“不急不急,慢慢的…”
家裡有孩子直叫肚子餓,你又怕沙子磕著孩子的牙,你說“先吃著其它菜”,孩子說“我偏要現在吃花甲”
又或者饞嘴女友心急等不了,撒嬌撅嘴又跺腳,讓你既心疼來又心焦…
怎麼辦?看我的,一分鐘搞定花甲吐沙:
用一容量比花甲大兩倍左右的不鏽鋼湯盆(或者菜盆、湯缽之類的容器),直接把花甲倒入盆裡,再
舀一大勺食鹽,蓋上蓋子,上下搖晃十二次
(次數其實沒這麼精確,我數十二次是為了吉利,“月月紅”的意思)。
然後把例行焯水的過程
多加一個步驟
:放進鍋里加入冷水,就能看見水很髒(剛才的搖晃起了決定性效果,但花甲還沒徹底放棄抵抗),再舀一勺植物油,
用鍋刷(家裡若沒有鍋刷,就用幾支筷子)順時針不停攪動
,等水燒開,花甲開口,關火,花甲焯水完成,吐沙、吐泥也搞定了。看見滿鍋的混濁髒水,你才知道,這招對付花甲有多厲害!
連續上下搖晃,讓花甲受到蓋子和盆底碰撞。它在受此番酷刑之下,招架不住,屎都被打出一半來,更別說吐沙了
節奏連續,力量適度。若太用力,抵抗力差的花甲會破殼,若不用力,花甲們不知道你的厲害,不會投降
搖晃好了,倒進鐵鍋加冷水和植物油開大火焯水,用鍋刷攪動的目的是打擊“頑固分子”,更能把花甲殼上附著的髒東西和部分腸屎卸下來,此時水更加混濁,然後用自來水沖洗乾淨,瀝乾,即可烹製
我做的花甲,不敢說最好吃,但敢說更好吃,有興趣的朋友不妨往下看:
我擅長
爆炒
和
煮湯
兩種方法,煮湯的情況是我姨妹夫(我們這邊喊“姨佬”)來做客時。他是浙江溫州人,我做煮花甲湯是為了照顧他的口味。
姨妹夫他也喜歡吃我做的爆炒花甲,不過要少放“辣”。“少放辣”不是我的風格,雖然為他做過少放“辣”的爆炒花甲,但我做的時候和吃的時候,心裡總是難言的彆扭。
我的爆炒花甲怎麼做?為了區別於別人千篇一律的味道,我自創的“蒜香怪嚕爆花甲”:
【不忙的話,放食鹽(或海鹽),水溫適中,模擬海水環境,過一夜它會慢慢乾淨吐沙。忙的話,就用“一分鐘吐沙大法”】
今天上午我親自採買四斤花甲,三歲淘氣崽在家,他一旦纏上我,花甲還沒投降,我先投降了
。
所以,我專門跑到朋友開的飯店廚房裡實地操作,
以下比例,是按照家庭份量來提供參照的
。
材料:
1、
新鮮花甲兩斤
。為什麼是兩斤?因為家用炒鍋口徑通常是32cm的,花甲多了翻炒起來不舒服,少了又不夠一家三口人吃
2、
郫縣豆瓣醬,
家用陶瓷瓢羹半瓢羹。量不能多,不然會搶味;
要用刀在砧板上剁蓉,不要看見豆瓣和辣椒皮,這樣做出成菜來才好看,不懂的人也不知道你放了啥
3、
香辣醬一大瓢羹
。有很多牌子賣,我喜歡用川味“某樂”牌的,不好直說,免得給它打廣告
4、
朝天椒十八個
。青的、紅的各用九個,顏色搭配才好看,切成斜刀節備用。
掉下來的辣椒籽趕丟不要,不然成菜後,籽籽會跑進花甲殼裡,吃起不舒服
5、孜然粉1瓢,花椒籽2瓢,香葉3片,紅大蒜頭4個剁成蒜粒,香蔥5根留蔥白成切段,生薑6大片(份量是:1,2,3,4,5,6)
6、
調料汁
。聽裝啤酒用一半倒進碗裡,放味極鮮醬油三瓢,老抽一瓢,蠔油一瓢,香醋一瓢,白糖一瓢,雞精、味精少許。
把這些一同混合均勻成調料汁(
提前做好調料汁,是怕炒制時手忙腳亂來不及,因為掌握不好辣椒醬容易糊鍋,烹製時間長花甲會掉肉,畢竟家裡廚房不像餐館廚房取料方便快捷
)
7、
辣椒紅油三瓢。
這個也是必須的,增色、增味、曾香。家裡沒有熬製的辣椒紅油,就買瓶“某乾媽”油辣椒,用飄浮在面上的紅油。
以上材料準備有點複雜,不過我是自己做來自己吃,要達到高標準,就不計成本
。
烹製:
今天實操是用“一分鐘吐沙大法”,透過搖晃顛簸、焯水加菜油不停攪拌,水沸騰後花甲張開三分之一口,撈出沖洗乾淨,瀝乾,這一系列過程,一步到位
鐵鍋洗淨擦乾,
開大火
燒乾水分,頭道油滑鍋,
調小火
重新放兩炒勺熟煉菜油,待油溫五成熱,按順序邊炒邊接連放入薑片、花椒籽、香葉、蒜蓉、豆瓣醬、香辣醬(
小火炒香,至出紅油
)
此時油溫漸高,
開大火
倒入快花甲速翻炒幾下,讓花甲與底料混合並受熱均勻(
翻炒不要停,儘量不讓辣椒醬糊鍋
),下入辣椒節、蔥白節繼續翻炒幾下,撒上孜然粉翻炒均勻,倒入調料汁“晃鍋”和“顛鍋”,不會的就用炒勺輕攪輕翻,兩分鐘後水分略收幹,淋入紅油,即可
關火
出鍋裝盤
總結:
1、以上步驟,我用
加粗
字型註明了
火候
細節,因為火候、時間要掌握好,不然糊鍋和掉肉就算是失敗了
2、蒜香味和孜然味比較突出,又不失鮮香麻辣的特點。既體現自己獨特風味,又能體會大排檔口味
3、焯水時要水寬火大,讓花甲均勻受熱,儘量都成開口四分之一的樣子,不然成菜出來後,有些殼完全開啟,有些殼還是閉合的。
4、想做得精益求精的話,瀝乾花甲後,把沒開口的花甲逐一用手掰開,順便把偶爾壞掉的花甲選丟,這也是大酒店的通常做法
5、不知道“魔芋豆腐”大家愛不愛吃,這個和花甲是絕配。因為吃花甲和吃魔芋兩種口感相互交換搭配,滿足感會增加一倍,下次我再製作一期魔芋炒花甲的視屏,絕對是讓人驚喜的吃味
各種調料發揮作用的原理:
花甲焯水時先用冷水下鍋,如果用開水的話,他還沒來得及開口就燙死了。張口三分之一就撈出,用冷水沖洗,上面介紹過原理的
花椒籽和郫縣豆瓣醬沒多放,因為多了就偏重於川味,遮蓋了其它味道。不習慣的朋友覺得從花甲殼裡剔掉花椒很麻煩,不注意吃到一顆會很難受,那麼可以換成花椒粉,與孜然粉同時使用
香辣醬容易糊鍋,如果還是掌握不好的話,下次做可以在倒入花甲翻炒之後,下入調料汁之前放,不過味道會略次之
啤酒不但能達到料酒功效,而且啤酒芳香比較適合這種下啤酒的菜,相得益彰;3片香葉,起到增香去異味的作用,用多了會略有苦味;味極鮮是高階醬油,也可以用生抽代替,不過肯定沒有味極鮮效果好;老抽增色,蠔油、香醋、白糖都是提鮮的,味道不同,可以讓味蕾感受更加豐富
我用的是熟煉菜籽油,四川、貴州、湖南等地都喜歡用菜籽油,北方喜歡用大豆油,都可以的。
我是黔味鮮豐鬍子哥,一個民間美食愛好者,覺得今天我的介紹還不錯的話,
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因為我水平不高,寫出一篇文章很辛苦,手指頭戳手機螢幕都麻木了
。
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