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魯菜為何能位列八大菜系之首?北京大飯莊曾經十有八九是山東師傅

由 國家人文歷史 發表于 美食2021-12-13

簡介魯菜可分為濟南風味、膠東風味、孔府菜等,以濟南菜為代表

海米珍珠筍是什麼菜系

文|震江

菜系,是指在一定區域內,由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同,經過漫長曆史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味,並被全國各地所承認的地方菜餚。早在1000多年前北宋時期,沈括《夢溪筆談》中記載:“大底南人嗜鹹,北人嗜甘。魚蟹加糖蜜,蓋便於北俗也。”在當時,中國的口味主要有兩種,北方人喜歡吃甜的,南方人喜歡吃鹹的,跟現在正相反;當時中國沒有現代感覺的“辣味”,因為辣椒在明代才傳入中國。至南宋,北方人大量移民南方,並將甜的口味帶過來,逐漸形成南方地區的主要口味。同樣,這一歷史時期北方的飲食文化,也受到契丹、女真、蒙古等民族的影響,口味偏鹹了。

魯菜為何能位列八大菜系之首?北京大飯莊曾經十有八九是山東師傅

魯菜盛行於北方地區,因其歷史悠久又是宮廷菜的主角而聞名天下。據1984年張友鸞為《中國烹飪》撰寫的文章介紹:“在北京有名的大飯莊,什麼堂、樓、春之類,從掌櫃到夥計,十之八九是山東人,廚房裡的大師傅,更是一片膠東口音。”直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持著魯菜的某些特色。從烹飪的技巧上來說,魯菜烹飪技巧全面,用料考究、沖淡平和。在酸甜苦辣鹹這五味當中,魯菜在以“鹹鮮”為基本特色的同時,於酸甜苦辣諸味也都有普遍地展現,可謂是“五味均善”。具體的烹飪技巧方面,魯菜以爆、炒、燒、炸、扒、塌等技巧最具特色,有名的菜品有二三百種之多。“塌”是魯菜獨有的技法,主料事先醃製或加入菜心,掛澱粉或麵糊,兩面塌煎至金黃色,放入調料或清湯,慢火收盡湯汁,非常入味。代表作有鍋塌豆腐、鍋塌裡脊等。

魯菜為何能位列八大菜系之首?北京大飯莊曾經十有八九是山東師傅

魯菜可分為濟南風味、膠東風味、孔府菜等,以濟南菜為代表。濟南菜以清香、鮮嫩、味厚而純正著稱,特別精於制湯,清濁分明,堪稱一絕,著名品種有糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、湯爆雙脆、燒海螺、燒蠣蝗、烤大蝦、清湯燕窩等。

膠東風味包括煙臺、青島等膠東沿海地方菜,精於海味,善做海鮮,珍饌佳品,餚多海味,且少用佐料提味,口味以鮮為主,偏重清淡。著名品種有幹蒸加吉魚、油爆海螺、酸辣魚丸、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐等等。孔府風味以曲阜菜為代表。有“食不厭精,膾不厭細”的特色,其用料之精廣、筵席之豐盛,堪與過去御膳相比。孔府菜的代表有翡翠蝦環、海米珍珠筍、菊花蝦包、拔絲金棗等。清朝孔家後裔被封為當朝一品官,號稱文臣之首,故孔府菜中有不少主菜以“一品”命名,如當朝一品鍋、一品豆腐、一品海參等。

Tags:魯菜烹飪風味孔府口味