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一天賣出17萬個,這一家的包子到底藏著什麼秘密?
由 名廚匯 發表于 美食2021-12-13
簡介2、取制好的糖餡25克包入包子皮內,不用捏褶直接收口,然後揪掉多餘的麵皮,揉搓成圓形生坯
德園包子配方哪裡有能學到
“楊裕興的面,徐長興的鴨,德園的包子真好呷。”在長沙,要吃包子,必稱德園。其歷經百年風雨,包子的地位未曾動搖,她家的包子究竟有多火?從每天早晨門前綿延曲折的買包長龍便可窺見一二,據《三湘都市報》報道,德園曾經一天賣出了17萬個包子,創造了記錄!今天給大家帶來德園三款招牌包子的詳細做法,讓我們來看看其中到底藏著什麼秘密!
德園門頭。
外賣視窗的客人比肩接踵。
瑤柱鮮肉包
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和麵:
1、高筋麵粉750克納入盆中,加入老面20克,慢慢地摻入20℃的清水375克攪拌均勻,放在麵缸裡常溫發酵4小時以上待用。
2、使用時取出發酵好的麵糰放入攪拌機內,加入高筋麵粉750克、水435克、白糖75克、小蘇打15克(
中和酸性
),攪打15分鐘至麵糰無疙瘩,表面光滑,色澤均勻時取出。(
店內所有包子和麵點都以此配方和麵
)
調餡:
1、乾貝肉300克溫水泡發,切成花生米大小的丁備用,海米200克溫水泡發。
泡發的乾貝丁和海米。
2、後腿夾縫肉6500克放到低速攪拌機內攪拌20分鐘,攪拌過程中逐次加入高湯3000克、味精50克、生薑末50克、醬油20克、鹽80克,待肉餡吸足湯汁和調料的滋味,再加入皮凍400克、乾貝丁、海米混合均勻,然後入低溫冷庫存放1小時。
包制:
1、取和好的麵糰揉成5釐米粗的長條,下成劑子(
每個重約60克
),然後擀成中間厚、四周薄的麵皮。
2、將凍好的肉餡25克包入麵皮中,捏出4個褶子,旋轉收口後,揪掉多出來的麵皮即成生坯。
每個麵皮包入餡料25克。
捏出4個褶子。
旋轉收口。
3、將生坯放入30℃烤箱二次發酵2分鐘,取出後餳3分鐘,然後上籠蒸制12分鐘,出籠即可。(
注:餳發時間可根據當地天氣適當調整。
)
將生坯放入自制無門烤箱(可用普通烤箱代替),餳發2分鐘。
餳好的包子生坯整齊碼在木架子上餳3分鐘,等待上籠。
水晶鹽菜包
調餡:
1、梅乾菜500克用溫水泡發、切成碎丁,下入八成熱豬油中煸炒出香,調入鹽40克翻炒均勻。
炒好的梅乾菜碎。
2、冰糖150克粉碎成小顆粒待用。
3、將炒好的梅乾菜碎與肥肉丁250克一同上籠蒸15分鐘,取出放涼。
4、冰糖渣加白糖5000克攪拌、摩擦8分鐘至表面起毛,倒入麵粉1750克、豬油300克、蒸好的梅乾菜和肥肉丁,繼續攪拌5分鐘,製成糖餡。
梅乾菜碎與白糖、冰糖渣、肥肉丁、麵粉、豬油等混合成餡。
包制:
1、麵糰和好後揉成5釐米粗的長條,下成劑子(
每個重約60克
),然後擀成中間厚、四周薄的包子皮。
2、取制好的糖餡25克包入包子皮內,不用捏褶直接收口,然後揪掉多餘的麵皮,揉搓成圓形生坯。
餡料包入麵皮,直接收口。
把多餘的麵皮揪掉。
光面朝上、收口朝下,製成圓形生坯。
3、生坯入30℃烤箱二次發酵2分鐘,取出餳發3分鐘後,上籠蒸制12分鐘,出籠即可。
技術關鍵:
白糖和冰糖渣都屬於顆粒狀,表面光滑,不易與梅菜碎、肥肉丁融合,所以調餡前需要先將白糖、冰糖渣混合,進行“擦糖”:即從四面八方攪拌、摩擦,至白糖、冰糖表面的晶體纖維發熱、起毛,如此一來,冰糖渣才能與其他輔料黏合在一起,包入麵皮才能手握成型。
玫瑰五仁包
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調餡:
蕎餅(
金桔餅
)150克切碎;花生仁200克放入烤箱,保持上下火180℃烤制5分鐘,取出去皮碾碎;紅棗150克切碎。以上三種原料與枸杞150克、芝麻150克、桂花糖25克攪拌均勻,然後加入白糖5000克、麵粉1750克、豬油300克混合。
打碎的金桔餅。
所有原料混合在一起,揉搓均勻,調製成糖餡。
包制:
與水晶鹽菜包的包制手法相同。
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