徽菜代表作：臭鱖魚

安徽臭鱖魚

安徽臭鱖魚廣受大眾歡迎，應該是近十幾年的事。當時，安徽合肥市的一家餐廳開發了新款“窖香鱖魚”，不僅名稱刻意變臭為香，還將整魚改為魚塊。據行家說，味道很正宗。這道菜一經推出，大受食客好評，很快成為經典。

鱖魚為食肉魚類，肉質緊密，加上醃製過程稍稍脫去水分，肉質更加緊密，徹底拉開和其他魚種的距離。因鱖魚肉質特別，行家對臭鱖魚最核心的評價標準是“蒜瓣狀”。深色湯汁包裹著魚身，食客用筷子夾開嫩白的魚肉，妥妥一枚“蒜瓣”入口，唇齒留香。

中華飲食的精髓是“和合”，把種種本不相干的食材、味道混在一起，你中有我，我中有你，效果往往妙不可言。普通煎炒蒸煮，一道菜的調味輔料少說也有三四種，而製作臭鱖魚的輔料及調味品達到了八九種。

比“和合”更高一層的境界是“相反相成”，中華飲食之“臭”系列是此類經典，如臭鱖魚、臭乾子、臭豆腐、臭雞蛋，以及臭鹹菜蒸豆腐，它們共同的特點是聞起來臭，吃起來香。

同為“臭”系列，臭鱖魚卻與其他“臭食”迥然不同，區別在於身價昂貴，普通家庭輕易不敢消費。偶有從產地回鄉者，鱖魚便成為貴重禮品帶回。古代保鮮技術有限，只好重鹽代之，路途稍遠，新鮮鱖魚難免變質。又因為鱖魚名貴，捨不得扔掉，勉強烹而食之，竟歪打正著，成就了這道經典。

臭鱖魚是徽菜代表作，且一直穩居頭牌。鱖魚產自安徽池州，池州南依黃山，北臨長江，河湖水系發達，盛產鱖魚。當地飼養鱖魚的大戶說，池州的鱖魚一直堅持放養，自然生長的鱖魚肉質細密，味道鮮美。

隨著人們生活水平提高，包括鱖魚在內的名貴魚種已走入尋常百姓家。令人欣喜的是，以臭鱖魚為代表的徽菜越來越受歡迎。“臭”名遠揚的結果是，外地客人來安徽往往點名要吃臭鱖魚。據說，在北京做臭鱖魚的飯館近年也新開了很多家，而且生意都很紅火。

（本報綜合）

本文來源：西江都市報