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飲食行業調味粉製作及健康性新增劑的使用及作用，這些你都懂嗎？

由唯有美食你發表于美食2021-12-12

簡介在實際操作當中，很多店做火鍋，小吃等餐飲都是鹽，雞精，味精等一樣一樣的放，操作繁瑣還達不到理想的味道，做不出好的味道，所以很多大型餐飲，加盟店，連鎖店都是研製調味粉，這個調味粉裡面不僅包含了我們常見的鹽，雞精，味精，更包括了一些平時或許連聽

雞膏是食品新增劑嗎

我不僅會做火鍋，我還會做很多，大家好，我是唯有美食你。

說起食品新增劑很多人估計都聽說過，更多的是對新增劑的深惡痛絕，那麼符合國家標準要求的新增劑安全嗎？使用者有多少？你吃過多少？這些常用的新增劑究竟有什麼作用呢？

首先，我要說明的是食品類新增劑幾乎在我們的身邊隨處可見，每天我們吃的用的很多都含有這些東西，比如我們家裡的醬油，生抽，雞精，味精，一些醬料類，濃湯寶類，說句不太誇張的話，如果你想要吃無任何新增的食品，自己種點菜，放點井裡抽出來的自來水，自己煮煮就行了，就無添加了。

然後需要說明的是，今天我們要說的都是國家允許，符合食品安全類的新增劑，那些雜七雜八的我也不懂。

我們現在做餐飲，很多時候用料都是圖的方便，快捷，味道好，像一些大型餐飲或者給餐飲店提供調味品的企業，他們都會有自己獨特的配方或者技術，今天我們就以火鍋，小吃等餐飲常見的調味料或者叫調味粉的來說下。

很多做火鍋的，做小吃等餐飲的可能並不知道什麼是調味粉，說的簡單些，比如我們吃泡麵裡面的調味包就算，那麼在做火鍋，小吃等餐飲時用沒有那？這個肯定有，而且一般都是大些的餐飲店或者連鎖店，加盟店在用，因為調味粉這個東西實在不是一般小店能夠研究出來的，這需要有一定的專業知識水平才行。

在實際操作當中，很多店做火鍋，小吃等餐飲都是鹽，雞精，味精等一樣一樣的放，操作繁瑣還達不到理想的味道，做不出好的味道，所以很多大型餐飲，加盟店，連鎖店都是研製調味粉，這個調味粉裡面不僅包含了我們常見的鹽，雞精，味精，更包括了一些平時或許連聽都沒聽過的東西，這些東西按照嚴格的比例混合在一起，打成粉末狀態，就成了調味粉，在做餐飲操作時，只需放入這調味粉即可，大到火鍋，小到一碗米線，一份酸辣粉，都在使用時起到了事半功倍的效果，一份完美的調味粉，能成就一半的美食，這也是很多路邊店味道幹不過加盟店的其中一個原因。

下面，我們就來說兩種常見的調味粉新增劑，做餐飲的朋友看你們聽過沒，用過沒。

（一）呈味核昔酸二鈉

呈味核昔酸二鈉，是一種強效的提鮮物質，並不是人工合成，是自然發酵產生。主要是起到提鮮增香的作用，在日常生活中，味精，雞精，蠔油，濃湯寶以及個別醬料中均有它的身影，也是國家允許在合理範圍內新增的。

其特性：

1。鮮味相乘效果。與味精混合使用可以產生鮮味倍增效果。

2。增強及改善食品風味，可以增強食物的天然鮮美、濃郁與香甜味。

3。使肉類味道更鮮美，與味精混合後新增可增強肉類原味，強化肉類香味，減少肉類用量。

4。抑制食品中過鹹、過苦、過酸等不良氣味，並可以減少異味（氨基酸味、麵粉味等）

5。具有較佳的溶解性及在產品中的穩定性。

主要用途：

呈味核苷酸二鈉是新一代的核苷酸類食品增鮮劑。可直接加入到食品中，起增鮮作用。是泡麵調味包、調味品如雞精、雞粉和增鮮醬油等的主要呈味成分之一；與穀氨酸鈉（味精）混合使用，其用量約為味精的2%-5%，有“強力味精”之稱；另外，本品還對遷移性肝炎、慢性肝炎、進行性肌肉萎縮和各種眼部疾患有一定的輔助治療作用。

具體到火鍋，小吃等餐飲，一般加入調味料或者調味粉中使用，提鮮增香，平衡，中和食品味道。

（二）酵母提取物

酵母提取物，是根據中華藥典之規定採用以蛋白質含量豐富的食用酵母為原料，採用自溶、酶解、分離、濃縮等現代生物高新技術，將酵母細胞內的蛋白質、核酸等進行降解後精製而成的一種棕黃色可溶性膏狀或淺黃色粉狀純天然製品。是一種優良的天然調味料，在食品行業中具有廣泛的用途。酵母提取物作為酵母類製品（16。04）屬於食品類別可以直接食用，且沒有新增限制，在食品工業的新增中具有天然、安全的優勢。

具體在餐飲使用中表現為：

1、泡麵：調料包中新增可增強產品的鮮味、醇厚感，提高產品適口性和營養。面身中新增可以改善和提高麵餅的口感，增加營養。

2、雞精：有效提高雞精中的氨基氮、總氮及呈味核苷酸含量，更容易達到標準要求。有效增鮮，使雞精的香味純正，口感醇厚、鮮美，提升產品檔次。

3、食用香精：作為香精基料，提供口感及香氣的載體，使香精效果更充分體現。

4、肉製品：增強色澤；烘托肉風味，掩蔽不良氣味；增強產品鮮美感，改善產品肉質原味及醇厚味，提高象真度；改善切片效能；使組織更緻密，切面更光滑。

5、醬滷製品：增強色澤；強化風味，增強產品鮮味、肉質感及厚味，增進食慾。提高了滷水老湯的利用率。

6、餐飲火鍋：增強鮮美感及醇厚感、掩蓋肉腥味。

7、焙烤食品：提供風味，改善口感及結構。

8、膨化食品：協調各種香辛料的香氣；平衡各種滋味料的口感；增強醇厚感，豐富味道。

9、醬油：掩蔽加工中產生的不良氣味，突出產品醬香。

介紹完這兩種食品新增劑，我相信絕大多數的餐飲從業者是不知道這兩種東西的存在的，更別談使用了，這些東西在食品中的新增，都有嚴格的比例，都是需要有一定的專業知識才能做得出來的，所以說，做餐飲也得不斷地學習，不斷地提高，不然在你現有的知識層面，你永遠追不上別人，在味道上更是隻能看著別人好吃，你卻怎麼也想不到該如何去改進。