聽起來難登“大雅之堂”的叫花雞，你品嚐過嗎？

【國雞文化】

關於叫花雞估計很多人最早熟知是在金庸筆下的《射鵰英雄傳》中，黃蓉給洪七公做的叫花雞，用峨嵋鋼刺剖了公雞肚子，將內臟洗剝乾淨，卻不拔毛，用水和了一團泥裹住雞，生火烤了起來。

烤了一會，泥中透出甜香，待得溼泥乾透，剝去幹泥，雞毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻。書中描寫洪七公“大喜，夾手奪過，風捲殘雲般吃得乾乾淨淨，一面吃，一面不住讚美：“妙極，妙極，連我叫花祖宗，也整不出這般了不起的叫花雞。”

叫花雞，又稱叫化雞，以江蘇常熟叫化雞最為出名，是江蘇常熟地區傳統名菜，屬於江浙菜系。那麼叫化雞又是怎麼來的呢？

對於叫化雞的起源，還有著一段傳說。相傳在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一雞。宰雞去內臟後，因無鍋灶，遂塗上山泥，置火堆中煨烤至熟，去泥殼而食，味極鮮美，“叫化雞”由此得名。

民國9年，山景園名廚朱阿二，選當地產“三黃”母雞（國雞），配以雞肫、鮮肉，火腿、香菇等為填料，用荷葉包裹，並改進塗泥等製作工藝，講究火候，煨熟去殼，不失原形，裝盆淋上麻油後，隨附芝麻甜醬和蔥白段蘸食。因皮色金黃，香氣四溢，肉質酥軟肥嫩，腹藏配料適口，色香味俱佳，聲譽不脛而走。該菜於1983年獲江蘇省商業廳名特產品證書，並被列入《中國菜譜》。

如今，常熟叫化雞一般都是選用當地國雞進行烹製。2007年江蘇省當地的國雞地方品種有13個，其中常熟市分佈較多的則是“鹿苑雞”。

鹿苑雞，又名鹿苑大雞，屬兼用型雞種，體型高大，體質結實，胸部較深，背部平直，公雞重3kg、母雞2kg左右，故又稱“鹿苑大雞”。據瞭解，該雞種遠在清代已作為“貢品”供皇室享用，光緒皇帝的師傅翁同穌是常熟人，在政時也常把鹿苑雞作為常熟四大特產之一（其餘三種為桂花栗子、松樹蕈和血糯香粳米）帶至京城贈給親友和同僚。

國雞是我國三黃雞、優質雞、黃羽肉雞的統稱，包括中國特有的本土肉雞品種和中國特色的肉雞配套系，是中華民族的寶貴財富。為了弘揚中華文化，儲存中國獨有的育種智慧財產權以及國雞文化，國雞文化推廣聯盟成立了！聯盟致力於透過整合行業企業、專家高校、渠道企業、餐飲企業、媒體等資源，推廣國雞文化。