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燉肉怎麼做好吃掌握火候是關鍵,記住這個口訣,酥軟好吃還不柴

由 一休哥快訊 發表于 美食2021-12-10

簡介燉肉最關鍵的在於火候,我為大家普及下:一般肉類,在50度的溫度下蛋白會開始凝結,60~65度,肉就會突然收縮,釋放大量肉汁,到了70度,結締組織開始融化,溫度再高下去,就是爛得過頭了

燉豬蹄怎麼做好吃

燉肉最關鍵的在於火候,我為大家普及下:一般肉類,在50度的溫度下蛋白會開始凝結,60~65度,肉就會突然收縮,釋放大量肉汁,到了70度,結締組織開始融化,溫度再高下去,就是爛得過頭了。大師級的廚師燉肉,對溫度和時間把握準缺,才能做出一鍋酥而不爛、回味無窮的肉。那燉肉到底怎麼做好吃?掌握火候是關鍵,記住這個口訣,酥軟好吃還不柴!

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燉肉的基本常識:

要說燉肉吧,那就先講一個基本常識,就是“熱水煮肉,涼水燉湯”。你買來的燉肉料裡大概就是八角、花椒、肉桂、香葉、茵陳、草果什麼的吧。是袋裝的那種嗎?如果是這樣的話,就用一塊乾淨紗布把它包好,以免散落進湯裡影響口感。要是可以直接煮的料袋那就更放方便了。但要記得:豬肉不椒(花椒),羊肉不料。(大料即八角)

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燉肉的關鍵在於火候:

燉肉在開始時,要用旺火。煮開以後則要以微火為主了。其道理與燉肉不宜用冷水是一樣的,為的是使肉塊表面的蛋白質迅速凝固。 如果燉肉用旺火,則必然大開大滾,肉中呈香味物質揮發性很強,必然會隨之跑掉。促使肉中蛋白質加促熱變性而變硬,不溶於水。此時肉中的含氮物質必然釋放得也就少。而且肉中的肌纖維也不容易煮爛,故此,燉肉以微火為佳。

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比如豬蹄的那種口感,這種膠質是結締組織經過長時間加熱後“溶化”的結果那麼就有一個問題了,如何在肉質本身和膠質中間進行取捨呢,即不會溫度過高又能長時間的加熱,答案就只有小火低溫讓肉汁最可能的保留,同時讓結締組織膠質化也就是說,要溫度底,時間長。為了美味,需要您一點耐心噢。

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軟爛好吃的口訣:

很多人在燉肉的時候不知道如何讓肉又熟又爛又好吃,其實這是有小竅門的,在燉肉的時候一定要保證將肉燉爛、燉熟,否則生肉中的酪酸和梭狀孢桿菌不易被胃腸消化吸收。烹調羊肉、牛肉和豬肉時各有一個竅門,那就是“羊肉蘿蔔牛肉茶,豬肉文火加山楂”。

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Tags:燉肉好吃溫度火候結締組織