吃貨們秋冬最大的幸福——糖炒栗子

在氣溫驟下的深秋，寒冽的風無情地吹著面龐，這時忽然一股甜蜜的焦糖香氣溜進了鼻腔，轉頭一看，師傅操著長柄鐵鏟在鋪滿黑砂礫的鐵鍋裡不停的翻炒著，是南北都有的，更是跨越了年代的糖炒栗子！

雖然栗子可以追溯到西周，可謂是歷史悠久，看這縷炒栗子的香氣到了宋朝才開始瀰漫了大街小巷，並擁有了大批忠實粉絲，詩人陸游便是其中之一，在他晚年之時寫下了這篇《夜食炒慄有感》——齒根府東嘆吾衰，山慄炮燔療夜飢。喚起少年驚輦夢，和寧門外早朝時。糖炒栗子的滋味誰吃誰知道！

每次秋冬去鼓樓，總會經不住飄過來的栗子甘甜香氣混合著桂花香的誘惑，轉頭就忘了來鼓樓的目的，就會在寒風中縮著脖子一起加入到那排著長隊的隊伍中去，

等待著那快出爐的桂花糖炒栗子。終於排到我了，和老闆說稱20塊，老闆用鏟勺一鏟，然後用牛皮紙袋一裝，

稱了分量後將一袋栗子交到了我的手上。趁著剛出鍋，栗子還火熱噠噠滾的，我迫不及待地就站在路邊準備拿出一顆色澤油亮的栗子來吃，指腹剛觸碰到栗子就立馬縮了回來，真的好燙，但是一個吃貨的執念，把袖子拉長裹著一顆栗子，先沿著開口一捏，就咔嚓一聲裂開了，然後用指甲一剝，這時的絨皮特別好剝，不一會兒，金燦燦的完整栗子肉就脫殼而出，

趕緊將這圓滾滾的栗子肉放入口中，雖然有些燙口卻很是粉糯香甜，隨著栗子被咬碎變成了質地均勻的栗子泥，甜美綿密糯的滋味在口腔中交融著，又在舌尖之上躍動著，成為了持久的甘甜。別看這小小的一顆栗子肉，它的甘甜清香卻是無窮盡的，還混合著正當季的桂花香味，又不膩人，好吃得根本停不下來。幾顆栗子下肚，溫暖了胃，在這天氣也就不覺得冷了。

栗子就該趁熱吃，《契丹文化》中有寫：出鍋新慄熱氣炙手，趁熱剝食，內外皮皆落。如待冷剝之，則內皮附肉難於脫落，而質已變硬，食之鬆軟之感。有些朋友習慣性拿來熱的東西后，就會將袋子紮緊以此來保溫。不過，剛出鍋的熱栗子是帶著水汽的，如果通風不夠，就容易把水汽捂進了殼內，等栗子一涼，受潮的絨皮就更容易黏住栗子肉，就會更難剝，所以不能把牛皮紙袋給紮緊了。

當然，也別因為栗子難剝，就圖省事買有那種整齊大切口的栗子，在翻炒過程中，砂礫會與栗子肉直接碰撞，就很不乾淨了，還有些黑心商販，會為了讓品質不好的栗子吃起來更甜，會特地將栗子開口後放入糖水中浸泡，順便還能增加栗子的重量，至於那糖水中還加了什麼別的新增劑，這誰也說不準。

雖然，街頭巷尾賣栗子的攤頭都大同小異，但吃起來良莠不齊，有時候會買到一袋又幹硬又難剝的栗子，甚至吃到幾顆壞了的栗子，這足以毀掉一天的好心情。

所以，怎麼判斷一家栗子的好壞呢？這裡有些小心得，可以帶大家更大機率地找到好吃的栗子。首先看栗子的大小，要選栗子大小均勻的，

因為批發栗子的市場裡，統一大小的栗子比混合大小的栗子批發價更高，所以在小本生意上願意放棄利潤挑選大小均勻的栗子的店家，一般對品質也會有更高的要求。其次看栗子的顏色，栗子遍佈我國的大江南北，大致可分為北慄和南慄，而備檔日照時間長，降水量又少，產出的栗子雖然個頭嬌小，

但是比一般的南慄更加甜糯，而南慄口感偏粉。北慄的顏色偏深褐色，南慄則偏紅褐色。

所以，買栗子的時候選擇深褐色的為佳。最後就是要等時令了。《酸甜苦辣鹹》中有寫過：糖炒栗子，不過白露，也沒有哪一家敢提早應市！可見過了白露栗子才發育成熟，不過，此時的栗子雖然是顆粒飽滿，但是還沒到最甜的時候。

糖炒栗子的甘甜，是歸功於栗子本身的糖分，而非是新增的麥芽糖。因此栗子業內有一種行語叫“返糖”，就是將收集起來的栗子放進零度冷庫，風冷一兩個禮拜左右，這樣甜的風味才能逐漸顯現，之後再放進溼冷庫保鮮。因此，最早應市的那批糖炒栗子未必好吃，過了白露再等一兩個禮拜後，才能嚐到最甜的栗子。不過栗子雖然好吃，但是多吃了難以消化，而且澱粉含量也高，腸胃功能不好的或者偏胖的朋友們還是淺嘗輒止為好。

正如老舍先生說的那樣“栗子裹著細沙與糖蜜在路旁唰啦唰啦地炒著，連鍋下的柴煙也是香的。”吃貨們秋天最大的幸福，便要屬這包糖炒栗子了。

編輯：Betty 部分圖片來源於網路