老北京小吃--灌腸

炸灌腸為什麼叫灌腸

今兒給大夥介紹一道北京小吃，可以說是物美價廉，廣受歡迎，在舊社會啊，即便是底層勞動人民也想用的起的這麼一個小吃叫做煎灌腸。有人會說那不叫煎灌腸，那個叫炸灌腸兒，兒話音都念錯了。我得給你解釋一下，因為這道小時啊，我聽很老北京的住戶說叫煎灌腸，不叫炸灌腸，這裡邊自有道理，後邊兒呢，我慢慢兒給您解釋我為什麼這麼說，所以現在呢，咱暫且先說這煎灌腸。

你想在北京小事啊，總類繁多呀，這煎灌腸可以說是廣受歡迎，物美價廉的這麼一道小吃。而且絕對是北京的，土生土長的特產，因為它誕生地就在北京。以前這北京啊，有廟會不是春節廟會，而是每個月各個時間段在全北京東南西北都有廟會，在廟會的小吃攤，準能見著這件灌腸的身影。除了白天廟會，晚上這東西你也比較多見，熱鬧的夜市兒，以前那個夜市集中在這個娛樂區旁邊，現在的前門外這地方戲園子眾多。好多人晚上出來消遣，聽完戲在幹嘛呢，在吃個夜宵。所以呢吃這個煎灌腸啊，點吧點吧。點吧什麼意思？吃灌腸不是為了吃飽嘍，是為了解饞，因為呢你看戲之前吃過晚飯了。點吧點吧，回家就休息了，所以這東西呢，是解饞用的。

說這個煎灌腸到底什麼味道啊？如果您沒吃過我還真解釋不出來，得您自個兒親自嘗一嘗。煎出來是外焦裡嫩，蘸上蒜汁兒，拿小竹籤子扎著一片兒一片兒吃，是可以說是別有一番風味。這老北京的，或者古代的灌腸跟今天的有很大的區別。以前的老北京灌腸的，他是把這個食物原料啊，真真兒的就灌到豬腸子裡邊兒做成，所以叫灌腸。主要現在的灌腸基本上就是澱粉坨子

說到這個煎灌腸啊，這個切的方法就很講究。不是說切成一邊兒厚片兒，我也見過特別外行的店賣這個煎灌腸你端上來，可以每一片都切得特別規矩，全都一邊兒厚，其實這才是外行。有的那個端上來之後，這賣相真不好看，什麼玩意兒？那叫滾刀片兒，就是切完之後完每一片都是不規則的邊兒上薄中間兒厚。為什麼這麼切呢？因為這麼切吃起來好吃。在煎的過程當中啊薄的地方先焦了，厚的地方兒呢它是軟的，所以為什麼又酥脆又軟啊，這口感是交替複合的。而且還得講究就那煎的火候一定要到位！如果說煎老了，好傢伙，竹籤的根本扎不動。

澆的蒜汁兒也特別講究啊，說蒜汁兒有什麼講究的？這煎灌腸能散發出肉味，都在這蒜汁兒上呢，所以呢這個蒜瓣兒放在搗蒜罐子裡邊先得加鹽，一來是入味兒，還有一個加鹽它不往外蹦。用木製的蒜錘子搗，搗完之後呢，絕對不能拿刀拍然後給切爛了，那個味道就流失。然後呢，必須拿這個涼白開去調這個蒜汁兒，一定不能熱水，因為用了熱水之後，這味道就變了。雖然食材不值錢，但做起來是這麼的講究

這個名稱上邊兒還有講究。我說煎灌腸，有人說炸灌腸兒。那麼說說我是怎麼理解這個事情呢那麼這個灌腸呢，這也是老北京人其中的一個叫法，我就問我老人為什麼不要灌腸兒呢？他說不愛怎麼叫，你說灌腸我想你醫院肛腸科了，很多老北京就叫煎灌腸。

另外一個呢，說為什麼叫煎灌腸，不叫炸灌腸兒呢，因為它的做法。就是這個煎和炸有一個本質區別，煎什麼呀？單面兒煎 。炸是油挺多，網鍋裡一扔，這叫炸。這個炸啊，省事兒。他說這是後來偷懶而想出的辦法，煎的時間比較長，但是煎的好吃。炸的東西，時間很短就出鍋兒了，但是呢，味道有所流失。現在人為了方便趕時間就改成了炸了，以前吃的都是煎的