此刀法切絲炒菜又香又脆——從烹飪小白到廚藝高手基礎篇刀工1

大家好！我是廚藝當家。今天教大家學習刀工的基本知識和最常用的刀法——直刀法。

食材在烹飪前都需要進行刀工處理，這樣不僅能提前確定原料的形狀，還在多個方面直接影響菜品的製作。

食材經過刀工處理後更加便於烹調，便於入味，便於食用，也能讓經過刀工處理過的食材呈現出千姿百態，更加形象逼真，增加美感，讓人更有食慾。

一、刀工操作常用以下這幾種刀具。

1.切刀

2.片刀

3.砍刀

4.尖刀

5.剪刀

二、刀具的日常維護

1.磨刀

磨刀時，要求兩腳分開或一前一後站穩，胸部略向前傾，收腹，重心前移，一手持刀柄，一手握住刀身，目視刀鋒。

先將磨刀石固定好，左手握住刀前端部位的刀背和刀面，右手握住刀柄，雙手持刀平衡，刀與磨刀石保持3°～5°的夾角。然後，向前推至磨刀石的盡頭，再向後拉，向前推磨刀膛，向後拉是磨刀口。推拉過程中需要用力均勻平衡，刀面與磨刀石始終保持3°～5°的夾角。當磨刀石表面起砂漿時，需淋水沖走砂漿再繼續磨刀。刀刃的前、中、後各部位必須均勻地磨到位。

磨完刀的一面，再換手持刀，磨另一面，刀的兩面磨的次數要基本相等，才能保證磨好的刀口平直鋒利。

需要注意的是，刀不能幹磨，或在砂輪上打磨，以免損壞刀刃的剛性。

檢驗刀磨得是否合格，將刀刃朝上，兩眼直視刀刃，如果刀刃上看不見白色光澤，就表明刀已經磨鋒利了，如果有白痕或一條反光的白色細線，則是刀刃的不鋒利之處，須再次磨刀。也可以用手指輕輕刮刀刃，有澀手的感覺，則表明刀刃鋒利；否則，表明刀刃還不鋒利，需重新再磨。

2.保養

①刀具的保養是延長刀具使用壽命、確保刀工質量的重要手段。要使刀具經常保持鋒利、不鈍、不鏽，就必須對刀具進行保養，保養時應做到以下幾點：

根據刀的形狀和功能特點，正確運用磨刀方法，保持刀的鋒利和光亮，保證刀刃有一定的弧度。

②操作時，要愛護刀刃，不同種類刀具要使用得當，不要混用，如片刀不宜斬、砍，切刀不宜砍大骨。運刀時以能斷開原料為佳，合理使用刀刃的各個部位，落刀如果遇到阻力，應及時檢查有無硬物，否則易傷刀刃。

③刀用完後必須用清水洗淨刀身，再用乾淨的布擦乾刀身兩面的水，特別是在切帶鹹味的或帶有酸性和腥味等原料之後，如泡菜、鹹菜、魚等，黏附在刀兩側的鞣酸、無機鹽、鹼等物質容易氧化而使刀面發黑，而且鹽漬對刀具有腐蝕性，故刀用完後必須用清水沖洗乾淨，擦乾水。

④刀具使用完畢之後，要掛在刀架上，或放入刀盒內，不要隨手亂丟、碰撞硬物，以免損傷刀口。

三、刀工操作的基本要領

1.身體姿勢

操作時，兩腳自然分開站穩，上身略向前傾，前胸稍挺，精神集中，目光注視砧板和原料被切部位，身體與砧板保持一拳的距離，砧板放置的高度以操作方便為準。

2.持刀手法

兩臂放鬆自然抬起，右手持刀，拇指與食指捏住刀箍，其餘手指握住刀柄，刀背與小臂成一直線，和身體大約呈45°夾角。

左手指彎曲，中指的第一關節輕輕抵住刀身，其他手指不得超過中指，手指和掌跟放穩。左手持刀者所有姿勢相反操作。

3.運刀方法

手腕靈活有力，動作自然、不僵硬，用手腕和小臂帶動刀運動，刀具的起落高度不超過左手中指的第一關節。左手控制住原料，隨著刀均勻等距向左後方移動控制刀距。左手邊向左移動，右手邊下刀，兩手配合緊密、節奏協調一致。

4.集中注意

操作時注意力一定要集中。目光要集中在切的原料，不要看切好的原料。刀的高度不要超過中指第一個關節，持料要穩，落刀要準，雙手配合緊密而且節奏要一致。

四、刀工對原料加工的要求。

1。必須掌握原料的不同特性，並根據不同原料的不同部位採取不同的加工處理方法。

2。必須使刀工處理後的原料形狀薄厚一致，整齊劃一，清爽利落。

3。必須與菜品的烹調方法相適應。旺火爆炒的原料要切的細、小、薄。長時間燉煮的原料要大、厚、粗些。

4。合理用料，物盡其用，避免浪費。

五、常用的基本刀法有直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法等。

今天重點教大家直刀法。

一、切

切是刀法中刀的運動幅度最小的刀法，因此一般適用於加工無骨無凍的原料。由於這類原料的效能各不相同，各地的行刀習慣不同，因此又有不同的手法。

1.直刀切（跳切）

直刀切一般適用於加工脆性植物原料，如土豆、黃瓜、蘿蔔、茭白等。

①方法。左手按住原料，右手持刀，用刀刃中前部對準原料被切部位，刀體垂直落下將原料切斷。刀的執行軌跡是自上而下的垂直線。

②操作要領。左右兩手配合要協調而有節奏，左手指自然彎曲呈弓形按住原料，隨刀的起伏自然向後移動。右手落刀距離以左手向後移動的距離為準，將刀緊貼著左手中指指向下切。因此左手每次向後移動的距離是否相等，是決定原料成形後是否整齊劃一的關鍵。左右兩手的配合是一種連續而有節奏的運動。 另外，下刀要垂直，用力要均勻，刀刃不能偏斜，否則會使原料形狀厚薄不一，粗細不勻。

2.推切

推切適用於加工韌性原料，如無骨的新鮮豬、羊、牛肉。透過推的方法可將韌性纖維切斷。

①操作方法。左手按住原料，用中指第一個關節頂住刀膛；右手持刀，用刀刃的前部對準原料，從右後方向左前方立即推切下去，直至原料斷開。刀的執行軌跡是由上至下逐漸遠離身體的斜線。

②操作要領。左手按住原料不能滑動，否則原料成形不整齊。刀落下的同時，立即將刀向前推，一定要把原料一次切斷，否則就會連刀。

3.拉刀切（拖刀切）

拉刀切是與推切相對的種刀法，與推切的適用範圍基本相同，適宜加工各種韌性原料。一般川、廣地區習慣用推切方法，而江浙、京魯地區習慣用拉切法。

①操作方法。左手按住原料，用中指第一個關節頂住刀膛，用刀刃後部對準原料的被切位置，刀體垂直而下，切入原料後立即從左前方向右後方切下去，直至原料斷開。刀的執行軌跡是由上至下逐漸靠近身體的斜線。

②操作要領。與推切基本相同。左手需按住原料，一刀切斷原料。

4.推拉切（鋸切）

推拉切適宜加工鬆軟易碎的原料，如麵包、饅頭、熟肉等。一些質地較硬的原料也可用鋸切，如切火腿、切肥牛（因原料未完全解凍，質地較硬）。

①操作方法。推拉切是一種把推切與拉切連貫起來的刀法。先將刀向前推，然後再向後拉，一推一拉，像拉鋸一樣直至將原料切斷。一般刀刃不離開原料。刀的執行軌跡是落刀後一邊前後推拉一邊向下運動到底。

②操作要領。如原料質地鬆散，則落刀不能過快，用力也不能過重，以免原料碎裂或變形。落刀要直，不能偏裡或偏外，以免原料形狀厚薄不一。

5.鍘切

刀與原料和砧板垂直，刀的中端或前端部位要壓住原料，然後再用力壓切下去。

①鍘切的方法。

A。 交替鍘切。操作方法：右手握刀柄，左手按住刀背前端，刀跟抬起，刀尖著砧板或刀尖抬起，刀跟著砧板，反覆上下鍘切斷料。如切花椒、蒜末、薑末、開洋等。運動軌跡如同鍘刀一樣一頭緊貼砧板一頭由高向低落下。

B。 擊掌鍘切。操作方法：右手握刀柄，刀刃前端部位放在原料要切的部位上，然後左手掌用力猛擊刀背前端，使刀鍘切下去斷料，如鹽蛋、鴨頭、兔頭等。運動軌跡由上至下垂直運動。

C。 平壓鍘切。操作方法：持刀方法同交替鍘切，刀刃平壓住原料，運刀時平刀用力壓下去。鍘切適用於帶殼、體小圓滑、略帶小骨的原料，如花椒、熟蛋、燒雞、蟹等。運動軌跡由上至下。

②操作要領。刀上下交替鍘切時，首先應始終保持一端靠著砧板面（因原料小且易動，如刀全部離開砧板面會使原料跳動失散）。其次刀要四周運動，並將原料向中間靠攏，用力要均勻，以保持原料形狀整齊，大小一致。 落刀位置要準，動作要快，刀刃要緊貼原料並不得移動，以保持原料形狀整齊、刀口光滑，原料內部汁液不溢位。

6.滾料切（滾刀切、滾切）

滾料切主要用於把圓形、圓柱形、圓錐形等原料加工成“滾料塊”（習慣稱為“滾刀塊”）。

①操作方法。左手按住原料，右手握住刀柄，每切一刀，將原料滾動一次。

②操作要領。左手滾動的原料斜度要適中，右手緊跟料的滾動以一定的角度切下去。加工同一種塊形時，刀的角度基本保持一致，才能使加工後的原料形狀整齊劃一。

二、斬（剁）

斬是刀與菜墩面或原料基本保持垂直運動的刀法，用力及幅度比切大。斬一般可分為排斬和直斬。

1.排斬

排斬是使用單刀或雙刀將無骨的原料製成泥、蓉或末的一種刀法。適用於無骨原料，用於加工餡、肉丸子、泡辣椒、豆瓣、姜蒜粒等，為了提高工作效率，常用兩把刀同時操作。

①操作方法。左右手各持一把刀，兩刀間隔一定距離；兩刀一上一下，從左到右，再從右到左，反覆排斬，斬到一定程度時要翻動原料，直至將原料斬至細而均勻的泥蓉狀。排斬也可用單刀操作。

②操作要領。左右兩手握刀要靈活，使刀的起落要有節奏，兩刀不能互相碰撞，一刀抬起時另一刀落下；要勤翻原料，使其均勻細膩；如有粘刀現象，可將刀放在水裡浸一浸再斬。

2.直斬（又稱直剁）

使用單刀斬的方法，這種刀法適用於加工較硬或帶骨的原料，如豬大排、雞、鴨及略帶冰凍的肉類等。

①操作方法。左手按住原料，右手將刀對準要斬的部位，垂直用力斬下去。

②操作要領。直斬必須準而有力，一刀斬到底，才能使斬切的原料整齊美觀。如果一刀斬不斷，再重複斬一刀，就很難對準原料的刀口，這樣就會把原料斬得支離破碎，直接影響菜餚質量。

三、砍（劈）

砍是直刀法中用力及幅度最大的一種刀法，一般用於加工質地堅硬或帶大骨的原料。砍有直砍、跟刀砍等。

1.直砍

一般適用於帶大骨、硬骨的動物類原料或質地堅硬的冰凍原料，如帶骨的豬、牛、羊肉，冰凍的肉類、魚類等。

①操作方法。將刀對準原料要砍的部位，用力向下砍，將原料砍斷。

②操作要領。用力要穩、狠、準，力求一刀砍斷原料，以免原料破碎。原料要放平穩，左手扶料且離落刀點遠些，如果原料較小，落刀時左手應迅速離開，以防砍傷。

2.跟刀砍

跟刀砍適用於質地堅硬、骨大形圓或一次砍不斷的原料，如豬頭、豬肘、豬爪、大魚頭等。

①操作方法。左手扶住原料，右手將刀刃對準要砍的部位先直砍一刀，讓刀刃嵌進原料；

然後左手扶住原料，隨右手上下起落直到砍斷原料。

②操作要領。刀刃一定要嵌進原料，左右兩手起落的速度應保持一致，以保證用力砍時原料不脫落，否則容易發生砍空或傷手等安全事故。

以上就是直刀法的基本操作方法和要領。

今天就教大家做一道土豆絲炒黃瓜絲，讓大家學習一下如何用平刀法來切絲切末。

一、原料準備

1。土豆一個去皮洗淨。

2。黃瓜一根洗淨。

3。豬肉50克。

4。蔥段10 克。

5。蒜瓣兩瓣。

6。去皮生薑一塊。

二、刀工處理

1。先在土豆扁長一面切一刀，切出一個平面。

2。將土豆切平的一面穩固貼放在菜板上。

3。在土豆一頭斜著切出橢圓平面，順著平面連續切薄片。

4。將土豆片一片壓著一片按順序碼好。左手四指自然彎曲成弧型壓住土豆片，右手切絲，左手中指第一個關節抵住刀面，左手向左等距離移動，右手落刀，邊移動邊切絲，雙手節奏協調一致。

5。將切好的絲先泡在清水裡，否則裸露在空氣中時間長了會氧化變色。

6。將切好的土豆絲用清水淘洗三遍，撈出瀝乾水分裝盤備用。

7。將黃瓜斜著切成橢圓片。

8。把黃瓜片一片壓著一片按順序碼好，切成絲裝盤備用。

9。豬肉切成片，再把肉片碼好切成絲。

10。先將蔥段從中間破開，平的一面放在砧板上。把蔥段切成絲。

11。再把蔥絲切成末。

12。先將蒜瓣切成薄片。

13。再把蒜片切成絲，切成末。

14。切出四片生薑，先切成絲再切成末。

三、初熟處理

1。鍋中放入足量清水，放入2 克鹽、10毫升白醋。

2。水燒開後倒入淘洗好的土豆絲。

3。水再次燒開後撈出土豆絲過冷水投涼，控水瀝乾備用。

四.炒制

1。鍋中放入30花生油燒至120℃，放入蔥薑蒜爆香。

2。倒入肉絲炒變色後，烹入10毫升高度白酒，把酒氣炒幹。

3。倒入土豆絲大火翻炒。放入50毫升鮮湯、10毫升東古一品鮮醬油、5毫升蠔油、1克鹽，1克白糖翻炒均勻。

4。沿著鍋邊烹入5毫升香醋，倒入黃瓜絲，快速翻炒幾下出鍋裝盤。

五.操作要點

1。剛切好的土豆絲一定要先泡在清水裡，不然很容易氧化變色。

2。土豆絲一定要多淘洗幾遍，直至水清澈透明，不然又黏又粘鍋，一點不脆爽。

3。土豆絲焯水時放入鹽和白醋會更加脆爽。

4。香醋要最後快出鍋時再烹入，太早烹入都揮發掉了。

六、菜品特色

清鮮素淡，健康少油，脆爽可口。

七.廚藝小竅門

橘子皮的妙用

燉燒羊肉時，加入幾片橘子皮，不但可以祛除腥羶味，還能夠提升菜餚的鮮味。