不認識潮汕菜脯，就看不懂潮汕菜譜，還怎麼享用潮汕美食

對於潮汕人，這就是一道送分題，想都不用想。對於外地人，就想也白想了。

答案就是：蘿蔔

菜脯

用蘿蔔深度醃製的

潮汕雜鹹

與鹹菜、貢菜並稱

配糜三寶

油光可鑑的菜脯表皮，這是傳統做法擠壓出來的菜脯油。

有人看了，可能會不服氣地說，不就是蘿蔔乾嗎？

不一樣。蘿蔔乾只是鹽水浸泡瀝去水分的蘿蔔條（塊），菜脯卻是經過千錘百煉的食材老妖。

脯

這個字，在潮汕話中不單指肉乾，也泛指一切的幹、癟，如魚脯、蝦脯、果脯、甜瓜脯等（胸脯除外）；它也可以直接當形容詞用，如說某一樣物件

脯脯

。

幾十年老菜脯，真可謂潮汕老妖了

知道潮汕菜脯的外地人，很多都是透過菜脯卵認識的。這道潮汕母親都會做的家常菜，在江湖上有個外號，叫

蘿蔔乾煎蛋

。

菜脯卵（蘿蔔乾煎蛋）

雞蛋打散，跟菜脯麩（粒）拌在一起，然後像平時煎蛋一樣，下鍋煎至焦黃即可

可以說，菜脯是潮菜裡最低調的食材，除了以上最家常的菜脯卵，燜菜、湯水都有它的身影，比如菜脯冬瓜癟蟹湯、菜脯炣魚、菜脯煲五花肉、菜脯燜鰻魚等等。潮汕蒸腸粉中菜脯麩（碎粒）也是必備配料，潮汕小吃中鹹水粿、粿汁等等都會放菜脯麩。

菜脯麩是潮汕物食的百搭配料，如粿汁、鹹水粿（豬朥粿）、腸粉，若不放菜脯麩，那就是耍流氓

潮汕各地都有菜脯，以前幾乎家家戶戶都會做。而成規模的、久享盛名的產地，則有揭東新亨、饒平高堂、潮安江東等。

上兩圖：潮安江東農民收蘿蔔，曝菜脯 攝影｜向麗

這一期，物食兄物食妹來到饒平高堂。為什麼選了這裡？因為它的名字——

高堂

，在古漢語裡指的是

我的父親母親

。而菜脯，在潮汕人的味覺記憶中，恰恰跟

我的父親母親

有著千絲萬縷的關係，或溫馨，或辛酸，如魚飲水，冷暖自知。

曾經，我們的父輩就這樣食糜配菜脯

擁有三四萬人口的高堂鎮毗鄰縣城黃岡，黃岡河從北向南穿境而過，沖積出黃壤沙質土地，是農業種植的風水寶地。歷史上，高堂一直以蘿蔔、甘蔗、地瓜的豐饒出產聞名，所以民間有俗語說：

有高堂厝無高堂富，有高堂富無高堂厝

。

高堂是農業種植的風水寶地

現在正是曬制菜脯的季節。其實說曬制已是見外了，在潮汕，曬有更古老的叫法：

曝

。走進高堂，到處充斥著蘿蔔的清香，以及隨水分蒸發而散發出來的辛辣。

高堂鎮幾乎家家戶戶都有曝菜脯

要尋找這種熟悉的嗅覺記憶，至少要往上追溯30年，在生活困難時代，菜脯是潮汕人配糜（下粥）唯一的小菜，做菜脯幾乎家家戶戶都會，而現在，這樣的景象只有在高堂才能看到。

囤稻穀的粟簟，竹片圍成圈，用繩子一固定，就成了傳統醃製菜脯的容器

74歲的吳叔公，一輩子都在曝菜脯

早在清末至民國年間，高堂菜脯就已經享譽東南亞國家地區，成了華僑消解鄉愁的美食。

一個菜脯一條參

，

食著菜脯想家鄉

是旅外潮人的口頭禪。當時經由紅頭船出口菜脯的，除了揭東的新亨鎮，還有饒平高堂鎮的商號

裕盛

。

裕盛老宅，在當地被稱為大糖房，民國時期生產烏糖、菜脯，工廠、門市、住家均在一起。圖為裕盛後人吳博欽

裕盛後人吳博欽介紹說，祖輩自清朝乾隆年間就創辦了這個商號，但向海外拓展純屬偶然。據說當時樟林港有個行商船的老闆，生意一直不順，找了算命先生請教，算命先生指點他，商船要掛有裕盛旗號方才順利。於是，船老闆四處打聽，來到高堂見到了裕盛的創始人吳其章，雙方一拍即合，開始了菜脯和烏糖一鹹一甜的蜜月期。

老裕盛車間裡堆成山的菜脯，這些已經曬了十幾天了

“老裕盛以木桶裝菜脯、用席包裝烏糖運到東南亞國家，當時金雞牌高堂菜脯在海外很有名氣。”吳博欽說。民間傳說，民國時期有高堂人去泰國訪友，主人熱情款待，席間不斷夾肉給老鄉，但高堂人客氣推辭，只挑菜脯吃。主人不悅，覺得客人挑吃，因為曼谷的菜脯比豬肉還貴。

類似的故事還發生在上海。當時裕盛已經把市場發展到蘇州及上海一帶，高堂人到上海做客，帶菜脯當伴手禮。主人把菜脯配搭豬舌炒了個菜，結果酒席結束，菜脯被吃光，只剩下豬舌，因此又有了

高堂菜脯贏過上海豬舌

的說法。

對於現代人來說，菜脯當然比豬肉要矜貴

說得這麼膩害，高堂菜脯有什麼獨特之處？吳博欽說，關鍵是蘿蔔。水土的關係，高堂的蘿蔔與我們日常見到的蘿蔔很不一樣，一是個大，物食兄單手託著想拍照曬個朋友圈，沒一會就堅持不住了，太重；二是長相奇特，像是肥胖版的人參，找個盤子托住就是一個盆景。

看高堂蘿蔔的形狀，知道《捉妖記》胡巴為什麼長這樣了吧

吳博欽在三年前做過一次活動，在饒平黃岡免費派送了十萬斤高堂蘿蔔，“潮汕很多人都知道高堂菜脯，卻不知道高堂菜脯好食不是因為工藝，而是蘿蔔。曾經有廠家從東北拉了半成品的蘿蔔過來，用傳統的方式再加工，但做出來的菜脯還是

漏肉

了（指質量不行，水了）。”

菜農吳叔向我們展示他地裡的蘿蔔

在高堂，家家戶戶都有種植和醃製蘿蔔，但在產業化潮流中，年產量四五百萬擔蘿蔔的高堂鎮，只由五六家工廠輸出，農家出產只是少數。傳統與商業的衝突，像肉皮的爆砂和油炸一樣【傳送門】，都有新式和老式做法。

在田地裡曝的菜脯，這個品相已經曝了十幾日了

追求效率的新式做法是學自外面的：收割後的蘿蔔先在鹽水坑裡泡上六七天，去掉苦澀味——這個時候蘿蔔已經大大縮水了，再開始曬，這樣可以縮短很多時間。但是在高堂，傳統的做法在鄉野田邊還是隨處可見。

像曬宅魷一樣，曬蘿蔔也是需要每天不斷地翻轉

傳統的做法基本都在田地裡完成。蘿蔔收割後，先就地在田裡曝幾天，去掉頭尾之後洗乾淨，才可以醃製。每天晚上，正在曬制中的蘿蔔要收起來屯在竹圍裡，擺一層蘿蔔撒一層海鹽，屯滿之後，人赤腳踩上去，不停踩踏，讓蘿蔔嚴實、瀝水。

天氣好的話，重複這樣的過程，需要持續二十多天，一百斤的蘿蔔踏成菜脯，差不多剩二十斤。“傳統做法的菜脯香氣更濃，肉更加酥脆，價格也高了不少。”產業化與傳統並行的老裕盛當家吳博欽承認。

菜脯還得清洗

1988年，吳博欽的父母重拾祖先老字號，開始高堂菜脯的商業製作經營。直到2000年之後，高堂菜脯才真正從潮汕走出去，“作為本土食材，高堂菜脯以前只在潮汕周邊出名，它能夠走出去，主要還是企業的宣傳推動。”吳博欽說。

收購來的菜脯洗乾淨後放入坑裡儲放，壓上石頭悶，悶出香氣和油

吳博欽把菜脯消費人群定位為中老年人，這更符合消費習慣和情感認同，“現在拿兩個菜脯給年輕人做菜，他們都不知道怎麼做。”而菜脯的衍生品，各種調配型的蝦仁菜脯、香菇菜脯，則是針對更大群體的消費潮流，也是主要產品。

最後的工序是分揀、包裝

年齡層之外，菜脯還是更適合廣東人的口味，所以主要市場在廣東。吳博欽考慮的是讓它再次出走，“現在菜脯的對外的推廣遠遠比不上橄欖菜。外面很多人不知道什麼是菜脯，只知道蘿蔔乾。要讓它走出去，就要讓它適應外面的飲食習慣，比如我們就專門推出了適應東北口味的微辣菜脯。”

潮汕傳統的菜脯，加工成小吃後銷往外地