運河美食｜聊城的三道美食名雞！

媲美阿膠有三雞

聊城市位於山東省西部，是國家級歷史文化名城。元代開鑿的會通河經過聊城，是京杭運河的重要河段。歷經明清兩代，聊城因地處運河邊得舟楫之利，城內商賈雲集，店鋪林立，百業興隆，成為沿河九大商埠之一，被譽為“江北一都會”。運河使南方的杭州絲綢、蘇州木雕、紹興花布、常州篦（bì）子以及北方的天津的泥人張、楊柳青年畫、北京的廟會等在聊城匯聚。

聊城境內東阿縣的阿膠天下聞名，此外還有濟（jì）美醬菜等特產。這地方的雞也不錯，有關雞的做法，雖然不如德州扒雞名氣大，但特色也是不一般。

陽穀布袋雞

陽穀縣景陽岡是武松打虎的地方，至今有三碗不過岡的酒館。陽穀布袋雞是山東陽穀縣的地方傳統名吃，到現在已經有近百年的歷史。

雖說資歷不太老，但做法獨特，它以內軟嫩、餡清香、味美不膩而聞名。當地又叫“鸞鳳下蛋”，算得上是 “魯西名吃”。

製作時，先把一隻一斤半的雛雞宰殺後，用熱水燙過、退毛、拔毛根、洗淨，注意，這熱水得是由60℃逐漸加到80℃的。接著，再用刀從雞脖子往下剔到尾尖和兩條小腿、兩雞翅的上節骨，剔去骨頭，連頭帶皮翻剝下來，切去雞屁股，摘除內臟。再把雞皮翻過來，整理成原來雞的形狀，要保證皮不破，因為整雞無骨像一個布袋，所以叫做“布袋雞”。之後，在雞脖、雞胸內再填充八種山珍海味：分別是鮮蝦仁、鮮魷魚、海參、香菇、鵪鶉蛋、火腿、鮮肉丸、裡脊片。

雞肉含人體必需的多種氨基酸等有機物質，加上山珍海味和秘製佐料，營養更加豐富，具有強身健體之效，深受陽穀人民的喜愛。

五更爐燻雞

這種雞的做法歷史悠久，至今有八百多年了。

明朝洪武年間，黃河發水，連年戰亂，尤其山東這一帶人煙稀少。於是官府決定從沒有遭受戰亂的山西洪桐縣等地移民到山東、河南、安徽等地。

當時，一對兒姓張的兄弟也在遷徙之列，由於官府規定同族同姓不得遷往同一地方，於是弟弟改姓劉，這才一同遷往山東陽穀。

有一次，弟弟五更起床用梨木生火把雞燻蒸了一番，拿了去看望哥哥。哥哥誇讚味道好，於是這種做法逐漸被人們仿效，大家紛紛把梨木燻雞作為走親訪友的禮物，後來當地漸漸演變成了中秋節送五更爐燻雞的風俗。後人在此基礎上改進工藝和配方，演變成了一種地方名吃。

五更爐燻雞，以優質的鄉村草雞為原料，精選20種天然香辛料醃製，煙燻後，肉質細膩，色澤金黃、味道芳香入骨。產品出口日本、馬來西亞、瑞士、等20多個國家和地區。不好吃，外國人能這麼喜歡嗎？

魏氏燻雞

龍勝齋的魏氏燻雞與五更爐燻雞比算是晚輩，可也有將近200年曆史，被國內眾多媒體報道過。

早在乾隆年間，這家魏家扒雞店所製做的扒雞已經被過往客商所青睞，成了運河沿岸名吃。同樣是燻雞，它的儲存時間長是一大特色。

清嘉慶十五年，也就是公元1810年，魏家扒雞店的傳人魏永泰老先生繼承了祖傳扒雞製作工藝，借鑑傳統的燻烤方法，研製出了能夠長時間儲存的燻雞。

當時過往客商競相購買，用木箱成批地運往京、津、江、浙等地。清同治十二年也就是公元1873年，魏永泰的四世孫魏金龍知書達理、重諾守信，將祖業發揚光大，生意興隆，燻雞店也有了“龍勝齋”的名號，還邀請了時任聊城縣知事陳慶蕃題寫店名。

到了1910年，經濟漸趨衰退，魏氏燻雞逐漸成為了只有富戶官家所能享受的美味。

1935年夏，老舍先生探望一位山東朋友，兩人在一家酒館坐定，把一隻魏氏燻雞交給堂倌拆了裝盤，雞被端上來，色澤黑亮，香氣撲鼻。

老舍先生吃了以後說從來沒吃過這種味道，問是什麼雞？朋友說是藥制燒雞，老舍先生說，這雞皮色黑裡泛紫，鐵骨錚錚，也可以叫“鐵公雞”。

1949年以後，魏氏燻雞繼續生產。

1984年，在魏立亭老人的指導下，龍勝齋魏氏燻雞店第六代傳人魏更慶恢復個體經營，重新啟用“龍勝齋”的老字號，嚴格按祖傳工藝，配合現代加工裝置，經過十二道工序，配以十八種藥和香料繼續製作燻雞。產品遠銷全國各個省、市、自治區及港澳臺等地。

魏氏燻雞選料輔良，製作精細。它選取用外型豐滿、體重2至3斤的一年左右活雞，先加工成扒雞，再往肚子裡裝入丁香、八角、桂皮、茴香等藥物，在鋸末煙火上熏製而成。鋸末以沙、柳、紅松木最佳，一般熏製3至4小時，等雞燻呈栗色，手掐沒有彈性，塗上雞油才算完成。

龍勝齋魏氏燻雞水分少、皮縮裂、肉外露、無彈性、藥香濃，獨具特色。可以存放一年左右。這種燻雞，既可下酒，又可佐茶。

雞，是人們常吃的，燒雞、燻雞、扒雞、叫花雞等等，各地做法各有千秋，沿著京杭大運河行走，絕不乏美食名雞。

實習編輯 王偉

製作 曹宇

責編 肖東

審稿 暉軍