王霄鵬和你分享:如何從零開始,開一家成功的燒烤龍蝦店?

本文緣起於一個學員要創業開燒烤店，向我諮詢選址的問題。

但是，與他簡單一聊，才發現他所面臨的不單單是選址問題，而是如何開一個成功的燒烤店的問題。

所以，寫了此文，算是給各位朋友的一些粗淺建議，如果還有問題，可以直接來找我。

這裡所說的成功，是指能賺錢，在一年左右收回投資。

而不是像一些加盟商所說的那樣，兩三個月收回投資，一年擴張幾十家店，三年作成一個全國性的品牌，五年就奔著上市去了。

那種成功，我是做不到，不然我早成了好多家上市公司創始人了，沒時間做燒烤龍蝦，也沒時間培訓學員，更沒時間給大家出主意了。

就是我說的，一年左右收回投資也不是一個確定的時間，我歷來認為，餐飲是盡人力，聽天命的事，成功有運氣的成分。

不瞞大家說，王霄鵬燒烤龍蝦能做成現在這樣也非一直盈利，也有賠錢的時候，何況入門的各位？

學員能在我這裡學習技術後能選燒烤這個品類我是欣慰的，在我看來，燒烤龍蝦市場足夠大。

很多人選品的時候，總想找新奇特的品類。

但是，在大多數情況下，市場沒有空白點，很多人所謂的新品類可能根本沒有市場。

有市場的品類不一定成功，沒有市場的品類肯定不會成功。

即使有市場，新品類還有個教育食客的過程，如果沒有一定的實力（實力不但指資金，還包括各種能力），還沒等教育好食客，你已經成先烈了。

市場夠大，認可度高的品類，競爭也激烈，同質化也嚴重，如果弄不明白這個品類的核心內容，那麼後進者往往會成為韭菜，被對手收割。

要想發揮後發優勢，開好一家燒烤店，必須弄明白這個品類的核心內容。

就是你要解決燒烤店面臨的主要問題。

燒烤店有哪些問題呢？

由於學員要在南京開店，這裡僅就南京燒烤店面臨的問題加以分析。

一是競爭激烈，同質化嚴重。

二是消費時段狹窄，早餐就不用說了，大多燒烤店中午也基本上沒人。晚餐的後半場消費，又以酒水居多，夏季還有龍蝦，烤串等的銷量不大。

三是食客食材好壞的辨別度低，客源多向知名店和熟悉店集中，新店獲客困難。

四是淡旺季明顯。

五是對廚師手藝的依賴較大。

即使有統一的配方，對手工燒烤來說，火候的掌握也至為關鍵。技術沒有堅實的培訓，菜品的穩定性就受影響。

要開個成功的餐飲店，就要著力解決以上問題。

歸根結底就是怎麼做到以下兩點：

一、如何形成差異化優勢？

學員的合夥人是個服務員，在很多家知名燒烤店幹過，據說服務態度廣受好評，學員開店的信心來自從我這裡學到的技術及合作伙伴的支援。說比那些知名燒烤的產品，只好不差。

問題是隻要差不多的燒烤，其味道的差異化並不是很大。

我也嘗過他的燒烤，但是也能想到，如果他沒有自我的創新意識，也會很難。雖然我對自己的手法、授課很有自信，這不是隻靠手藝決定的，而是燒烤產品的特點決定的。

也就是說，用好吃來塑造差異化，基本上不太可能。

要在產品上差異化，不能光好吃，還得在其他方面下功夫。

1、打造爆品

烤串也可以是爆品，比如，我多次提到的把烤串精細化，成了爆品。

但爆品又不侷限於烤串，也可以是涮品，也可以是蒸品，也可以是麻辣系列。

2、搭配非標品

非標品指的是，一般人認為不該在燒烤店賣的產品，比如，我曾經一個學員的燒烤店就賣披薩，很多女孩去了都點，既有特色，又有效的提高了客單價。

再比如，燒烤的標配飲品是啤酒和飲料。那麼特色酒水能不能是雞尾酒，每人喝上一杯後，再喝啤酒。飲料能不能主打奶茶類，奶茶店這麼火，燒烤店可不可以引進？

3、開發新品

能不能開發一兩款下飯的菜？這個後邊還要細講。

除了菜品外，環境也可以差異化。周邊都是，破破爛爛，那就整潔大方一點；周邊都是工業風，那就小資一點；周邊一看就是燒烤店，那就弄個酒吧式，服務也可以做差異化。還可以弄一些參與式的服務，讓食客參與制作，也可以弄一些廚師的現場表演式服務。

品質展現也可以差異化。

把產品的品質透過一些方式展示出來，一方面讓食客對品質放心，一方面也可以凸顯特色，比如，公佈品控手冊，展示半成品等。

二、如何提高收入？

提高收入無非三個方面：

一是擴大營業時間和空間

用開發的新品，做午餐主打套餐，可以堂食也可以外賣。這種新品必須能快速加工，口味要重，既不增加廚師負擔，又能讓客人吃了上癮。這類菜品做好了，還能解決淡旺季的問題。

也有的燒烤店用其他品類來彌補燒烤的午餐飯口不足和淡季不足的問題。比如，我曾經見過有一家店竟然掛了兩塊牌子，一家是烤串品牌，一家是麵館品牌。雖然違反了不要做雜的原則，但是人家生意火的很。原則不是一成不變的。

二是增加客流

增加客流一靠核心，二靠放心。

核心就是上邊說的特色。放心就是讓大家感覺食材好。

比如，在店內經常搞老闆和廚師隨意吃活動，任何客人都可以拿產品要求老闆或廚師試吃，用自己來為食材背書。

三是增加客單價

食客常吃的，對價格瞭解的要平價甚至低價，特色的，有檔次的和非標品，要做高利潤，後半場的酒水（比如前邊講的雞尾酒）要能提高客單價。

就是做到那句老話——豐儉由人。

除了做好以上兩點外，還有幾個具體的事也不能差：

起個好名

好名字除了上口以外，必須能喚起食客的記憶點，比如王霄鵬燒烤龍蝦，就能透過名字強化食客印象。

再比如，路邊燒烤 一下子就可以讓人想起小時候吃路邊攤的感覺。解決燒烤，一下子就會想起“沒有一頓燒烤解決不了的事，如果你，那就兩頓燒烤。

選個好地

小店別往名店前湊，再好在短時間內也幹不過他。你在海底撈旁邊開個火鍋試試，恁不死你。

小店就去欺負小店，你不需要比獅子跑的快，只要比另一個人跑的快就行了。

找個好人

好師傅是關鍵，人品好，手藝好是基本，還要能帶出人來，不是自誇，我王霄鵬就是這樣的師傅。另外，很多人開一家店的目的都不僅僅是養家餬口，還想開第二家，第三家呢。

找到好人必須結成利益共同體，我不贊成給乾股。不投錢的責任心和投錢是不一樣的。

辦個好事

貨真價實就是做好事了，別以次充好，別賣高價。食客不是傻子，把食客當傻子的人自己才是傻子。

想個好招

店再好也得傳播出去，傳播的難度要比做店的難度大多了。想個好的營銷辦法，堅持下去，重複做下去。

比如，我之前到重慶調研，就遇到一家燒烤店，做了一個營銷活動，就是凡是老闆的大學校友到店，每人贈送10串羊肉串。就這樣把店做火了。

因為這個活動符合人性，為了生存，遠古的人，在資源少的情況下，必須要佔便宜才能生存，所以佔便宜的基因就流傳了下來。

免費10串羊肉串贈送就是滿足了佔便宜的心理。

為了繁衍，人在異性面前總要炫耀，才能獲得異性的青睞，炫耀的基因也流傳了下來。

只是大學校友才能獲贈羊肉串，就滿足了炫耀的心理，看我有特權你沒有吧？任何的營銷活動要想成功，都必須滿足人性，不符合人性食客不會買賬。

上邊講過有了好的營銷辦法還有重複做下去。

以上的粗淺建議都是原則上的建議，舉的例子也是為了說明這些建議，切忌不能生搬硬套。

生搬硬套做砸了，我可不負責的哦。