漢中的粉，為何叫麵皮

漢中麵皮是誰發明的

相傳漢中麵皮的歷史始於秦漢時期，做法一般是把大米浸泡後磨成米漿，上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成條狀，依個人口味調入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥水等佐料，拌勻即可食用。這不有點像我們的腸粉或沙河粉嗎？

口感上，軟糯香辣是漢中麵皮的主要味型及口感。因為是大米制作，熱食特別軟糯。漢中因地近川渝，故辣味是主角，但每家麵皮店又都有自已獨門的油辣子製作秘方配方，變化出各自不同的特點，因而有各自不同的擁躉。

漢中市十縣一區的麵皮各自有各自特色，有的在油辣子製作上下功夫，有的熬製獨門調味水，有的在米漿中加入其它澱粉來改善口感，追求不同口味口感的方法不而一足。配以黃瓜絲或滾水氽過的黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜、胡蘿蔔絲等墊在碗底，和麵皮同時調味，爽脆感和軟糯香辣在口齒舌尖碰撞，讓人更加欲罷不能。漢中本地人人稱各種麵皮的配菜有一個專用詞，叫作“底墊子”

在漢中，城固麵皮、勉縣麵皮、西鄉面皮、洋縣麵皮、鎮巴麵皮、略陽面皮等各縣區各有自己的特色，分別代表了漢中麵皮的不同流派，極大豐富了麵皮的風味。

三個關鍵之處

①油辣子，這是麵皮最最最關建的元素，各家都有自己的絕招，製作時一般不讓人參觀，油辣子不但講究配方，還講究火候和各種調料加入次序。油辣椒是以辣椒麵為主，輔以八角、草果、花椒等香料製作。先將上述調料烘焙出味，然後將滾熱的菜籽油慢慢澆入辣椒和香料中，過程中輕輕攪動，待油溫自然冷卻以後使用辣椒油。

② 調料水，有的由多達幾十種調味香料熬製而成，令人歎為觀止。

③ 米漿中加入其它澱粉，主要是為了改善口感，例如，加入紅薯粉（本地人稱苕粉），麵皮呈淺灰，或淺黑褐色，可以使麵皮更軟糯但又不失筋道。也有加入蔬菜汁的，主要是為了改善麵皮的顏色和營養。

套餐搭配

常和麵皮搭配同食的是漢中另一名小吃：菜豆腐，這種搭配是當地早餐主角。此外，也常與花生稀飯、漿水拌湯、鍋貼、核桃饃，茶葉蛋，菜豆腐湯等搭配同食。

漢中麵皮與涼皮的區別

⑴陝西關中、河南等地的涼皮一般是用麵粉洗出麵筋後製作，且一般都配有面筋同食，而漢中麵皮多用米漿製作沒有面筋。漢中麵皮在家庭製作中也有用麵粉直接調漿蒸成的，但不洗面筋，和涼皮口感覺完全不同，而且這種在漢中當地叫“面面皮”，特別多加一個 “面” 字以示區別。

⑵口感上漢中麵皮更軟糯，關中、河南等地的涼皮更有韌勁兒；漢中麵皮對辣椒（油辣子）更為講究一些。

⑶漢中麵皮熱食在當地流行，最受歡迎的吃法也是熱食，而關中、河南等地的涼皮普遍為涼拌食用，沒有熱食的。

⑷熱食時漢中麵皮切得較寬，而關中、河南等地的涼皮沒有熱食的習慣普遍較細窄。

外地人初到漢中常大惑不解：明明是米做的叫“麵皮”，面做的反而叫“面面皮”？其實，這除了和它誕生時的原料有關外，還和漢字簡化有一點關係，漢字簡化時將表示臉面的“面”（獨體字）與麵條的“面”（左右結構，麥字旁）進行了合併。類似的情況還有，皇后的”後“與後面的”後“在繁體中原是2個不同的字，”後“並不是“後”的繁體字，只是漢字簡化後合併成一個字了。漢中麵皮中的“面”字最初也和原料並無關，而是指原料的形狀，和胡椒麵中的“面”字含義一樣，麵皮是指由“面”而成“皮”。漢中當地方言把很細的粉末一律叫“面面”、“粉粉”或“灰灰”，例如，把麵粉就叫“灰面”，糯米粉稱“元宵面面”。這可能和“鄭人南奔”保留了較多先秦語言習慣有關。

19：32