嚐遍美味為何還會惦記它？北京那些伴隨著我們長大的小吃店還在嗎

隆福寺小吃店恢復營業了嗎

兜裡揣著媽媽給的兩毛錢，上學的路上路過衚衕口的小吃店，豆漿配油條，豆腐腦配糖油餅，包子配炒肝，燒餅配羊雜湯，或是一碗雞湯餛飩……從睡醒就惦記這頓，每天不重樣。

相信很多60後和70後北京人的記憶裡，都少不了家門口的小吃店。雙職工的大人沒工夫做飯的時候，孩子的早晚飯經常要在小吃店解決，服務員是看著自己長大的大媽大嬸，來吃飯的都是熟悉的街坊鄰居，簡單而溫暖的味道，以至於很多年之後，吃遍山珍海味，還是會想念那個小吃店。

曾經遍佈大街小巷的小吃店

對於很多人來說，小吃店的記憶比下館子還深刻。除了那些知名的飯莊餐館，北京還有許多經濟實惠品味獨特的小吃店。老人說起來如數家珍——

王府井東風市場北口的奶油炸糕，西單十字路口東南角的慶豐包子館，西四十字路口西南角的包子鋪，平安裡丁字路口東南角的山西刀削麵館，人民市場斜對面的隆福寺小吃店，寬街十字路口東北角的回民食堂，西單北大街路東的迎春餃子館，王府井八面槽的餛飩侯，南來順小吃店，府右街路北的延吉冷麵館等……

分佈在北京大街小巷裡的這些小吃店生意也非常火，尤其是那些經營早點的小店，油餅、油條、炸糕、包子、餛飩、豆漿、焦圈、豆汁、炒肝、豆腐腦、羊雜等吃的人很多，在外面吃早點是許多北京人的飲食習慣，花樣繁多，好吃不貴。

除了早點，很多小吃店也提供午餐晚餐，包括包子、餃子、麵條、炒疙瘩、炒餅、餡餅、肉餅、滷煮、爆肚等等。這些經濟實惠的品種非常受歡迎，造就了北京人除了“下館子”外的另一路吃法。幾個小青年店裡一坐，幾瓶啤酒，再要些包子、餃子、炒餅之類，兩三個人邊吃邊聊，花個塊兒八毛的，就能酒足飯飽。女孩子聚會則更喜歡吃豌豆黃、艾窩窩、糖火燒、奶油炸糕這些甜食點心，一人一瓶北冰洋，邊吃邊聊，好不熱鬧。

被“護國寺”收編的小吃店

現如今，好些街頭巷尾的不知名小吃店都消失了，北京最有名，分店最多的當屬護國寺小吃店。護國寺小吃原本就是過年廟會上的吃食，護國寺廟會每月逢初七、初八開廟，相傳在乾隆時已有，是京城最大廟會之一，實則是借廟宇之地定期開集，以滿足老百姓生活需要。以前，西城的護國寺與東城的隆福寺廟會齊名，分別是東城和西城市民百姓喜歡遊逛的地方。如果以中軸線為對稱軸，就會發現這兩個廟會，正好位於一東一西，左右還大體對稱。如今寺廟和廟會都沒有了，卻留下“護國寺小吃店”和“隆福寺小吃店”，只能感嘆美食的生命力最頑強！

已故著名作家老舍先生幼年時期就居住在離護國寺不遠的小楊家衚衕，他對這裡的小吃非常熟悉和喜愛。老舍是廟會的常客，他就像《老張的哲學》裡的王德，時不時去那“享受一碗酸而濃於牛乳的豆汁”，或是如《四世同堂》中的祁老人，睡過午覺後，慢悠悠地走向護國寺，吹著微風，欣賞寺內大殿上殘破的琉璃瓦。

護國寺小吃店是1956年北京市全行業公私合營時在原護國寺廟會多家小吃攤鋪的基礎上聯合發展而來，所以，北京不少有名的小吃都在這裡邊了，比如茶湯英、切糕劉、扒糕年、白薯王、羊霜張等。“護國寺小吃”的招牌是老舍之子舒乙所題。

護國寺小吃經營的品種有近百種，大體分為炸貨、粘貨和流食三類。炸貨有油餅、油條、薄脆、焦圈（兒）、炸糕、麻團（兒）、蜜麻花（俗稱“糖耳朵”）、開口笑等；粘貨有元宵、湯圓（兒）、艾窩窩、豆麵糕（俗稱“驢打滾兒”）、年糕、棗糕、果料糕、豌豆黃（兒）等；流食有豆漿、豆汁、豆腐腦、炸豆腐湯、丸子湯、小豆粥、八寶粥、蓮子粥、杏仁豆腐等。

現如今，“護國寺小吃”已經滿城開花，其實很多就是衚衕口的小吃店改的，一位北京老人告訴我：“原地安門清真小吃店改成護國寺小吃地安門店；缸瓦市的原‘曙光’小吃店更名為護國寺小吃缸瓦市店；西安門清真小吃店改為護國寺小吃西安門店，這家店在七八十年代叫‘紅星迴民飯館’，因為我從出生到現在一直住在西黃城根， 所以這些小吃店經常去，是他們的老顧客。”這些小吃店都歸入護國寺，有了統一的的品牌和名號。

記憶裡的“隆福寺”和“錦芳”

過去，和護國寺小吃店一西一東對應的就是隆福寺小吃店，同樣起源於廟會。隆福寺廟會興起於清雍正年間，每月逢九、十兩日有廟會，與護國寺廟會並稱“東西二廟”。

隆福寺小吃店經營的清真小吃品種齊全，有棗年糕、粘豆包、豆麵糕、豌豆黃、艾窩窩、果料糕、炸回頭、蜜三刀、湯麵炸糕、蜜麻花、焦圈、糖餅、糖包、麵茶、果料粥、麻花、炸糕、糖酥燒餅、螺絲轉、豆腐腦、豆漿、馬拉糕、果料包、開口笑、鴛鴦酥、綠豆麵丸子湯等。1901年，一場大火燒隆福寺，但小吃卻保留下來了。

1956年由北京市服務局與東城區服務公司建立隆福寺小吃店，將原來散落在隆福寺廟前、寺內的小吃攤，集中起來，統一管理，統一經營。隆福寺小吃店一度成為北京最著名的、最大的國營清真小吃店，全店面積達600多平方米，有40張餐桌，200個餐位，怎麼吃？進門先買一定金額的票，攥著票圍著櫃檯轉，想吃什麼買什麼，幾步下來，找張桌子一坐，在自己面前擺下當年東路的油條、西街的燒餅、廟南的炸灌腸、寺北的豆腐腦……

1985年，隆福大廈拔地而起，隆福寺小吃店迎來了最鼎盛的黃金時代，營業時間從早6點到晚7點半，客人川流不息，然而這場盛筵結束的太快，1993年一場大火，導致隆福寺小吃店短暫拆除停業。此後，雖然小吃店重張，但再也不復昔日輝煌了。

錦芳小吃店則深刻地留在南城人的記憶裡，它原名“榮祥成”，位於崇文門外花市二條把口處，1926年由山東德州人滿樂亭創辦，起初專營牛羊生肉，後來增添燒烤牛羊肉熟肉製品，後添置冷凍機，生產批發冰棒、汽水等冷飲。1952年開始增添小吃品種，1958年開始專營北京小吃，1966年榮成祥更名為“錦芳回民小吃店”，現在也開了多家分店。

錦芳小吃做工精細，多達60多種，有：奶油炸糕、炸糕、一品燒餅、蜜麻花、蜜三刀、艾窩窩、豆麵糕、麒麟酥、南味酥、墩餑餑、芝麻燒餅、開口笑、麻團、糖火燒、糖燒餅、炸松肉等。流食有面茶、豆麵丸子湯、羊雜碎湯、炸豆腐湯、紫米粥、蓮子粥、臘八粥、小米粥等。

那些忘不了的味道

下面說說那些小吃店裡忘不了的吃食，最普通最簡單，不知道為什麼經常無端想起，時時懷念。

就個人口味而言，去小吃店吃早餐我最喜歡的是豆腐腦。北京人吃豆腐腦，講究在上面澆一層滷汁。回民做的滷，葷的以牛羊肉熬湯，其中配有黃花、木耳、雞蛋等，素的以黃花、木耳、麵筋為主料。白花花的豆腐腦上澆一層橙紅透亮的滷汁，哆裡哆嗦地舀一勺下肚，真是鮮美有味極了！小吃店還備有蒜汁、韭菜花、辣椒油等調料，你可以根據自己的口味選用。北京人吃豆腐腦，講究用勺子靠邊一勺一勺盛著吃，若是一頓攪和，就會把滷汁攪洩，連蒜汁、辣椒油也都亂了味，這樣就嘗不出豆腐腦原有的滋味了。

吃豆腐腦標配就是糖油餅。在以鹹口為主的北京早餐裡，糖油餅絕對是個例外，紅糖或白糖和出來的糖面，揪出一團放在普通麵糰上，擀麵杖輕輕擀兩下，雙手提起來放入油鍋，眨眼工夫糖油餅就鼓起來了。炸糖油餅時要糖面先向下，待其鼓起不斷翻滾，剛出鍋的糖油餅外焦裡嫩，一口咬下去，外面的糖衣嘎嘣脆，裡面的餅心卻是軟乎乎，還冒著絲絲熱氣兒。糖油餅就豆腐腦，或是直接掰成小塊泡在豆腐腦裡，裹著厚重的滷汁，勁道可口，舒坦極了！

小吃店都賣炸貨，炸貨，油餅、油條、焦圈、炸糕等等，這些“炸貨”只有趁熱吃剛出鍋的，才能保持焦脆鮮香。在炸貨裡我最喜歡炸糕，炸糕一般分為黃米麵炸糕、江米麵炸糕和燙麵炸糕，是用江米麵或黏黃米麵包小豆餡油炸做成。好的炸糕，工藝極為講究。炸制所用的黏米麵要經過發酵、用鹼，炸後方可外焦裡嫩、酥香適口。炸糕所包的豆餡，顆粒不能太細，炒制也不能加油。豆餡中加入白糖和桂花，有獨特的口感和香氣。

說不完道不盡的小吃店，每個人都有最愛的那一款小吃，都有最懷念的那樣美食。幾十年裡，北京的變化日新月異，曾經住過的老胡同消失了，老鄰居風流雲散了，發小玩伴各忙各的了，曾經上過的小學中學不少也更名或合併了，一切似乎都被時代的車輪碾壓而過，而這些從小吃慣的食物還在，心裡就暖暖的。

食物的味道其實就是鄉愁的味道，一個燒餅，一個炸糕裡藏著我們童年的記憶，青春的感懷，父母在門口的囑咐嘮叨， 街坊鄰居相處的溫暖……這些簡單的食材，做出經典的味道，滋養著一代又一代北京人的腸胃。