「黑卡指南」滿漢全席菜品之一：燒紫蓋

炸紫蓋是什麼

之參

前門低調小館，復現老菜滋味

之參地處前門步行街，入口很不起眼，需找到後坐直梯上到三層。北京飯店四小名廚之一魏金亭主理，其女兒夫婦親自經營餐廳，廚師班底全是魏老爺子一手培養的高徒，旨在傳承有序，復現當年老北京飯店的經典川菜和淮揚菜。選單極具可讀性，像一部濃縮的北京飯店烹飪史。也有不少隨緣菜，所謂隨緣，就是需要預約，如蟹粉獅子頭、赤龍絞柱（焅牛舌）、大肉封白鱔、肝膏盅、清湯燕菜、燒羊排、抓炒魚等。

上圖菜海燴全絲（¥126），是老北京飯店的一道名菜，在名菜譜中排海味菜第五名，原菜集中了海八珍中的六個：海參、魚翅、鮑魚、魚肚、乾貝和魚唇，亦稱燴八珍。之參用驢膠代替魚翅和魚唇，以紅油老母雞（雞油帶血絲，更容易熬出純粹的金湯）溶金華火腿、雞絲和冬菇冬筍為底，鮮濃細滑，拌飯一絕。

值得一試的還有上圖紫蓋（¥118），滿漢全席也有燒紫蓋這道菜，大約用的是牛或羊。之參用豬五花，紫蓋取“紫氣東來飄萬里，蓋世無雙敬群芳”之意，先滷，再蒸，後炸，逼出油分，肥部涼了也半透明，保留膠糯，皮增色味，炸底掛脆，空口吃也酥不膩，秘製蔥醬和荷葉餅都算多餘。這道菜應該就是資深吃主兒才知道的炸脂蓋，也是砂鍋居的隱藏老菜，選單角落有寫，不帶圖，畢竟做起來太麻煩。

之參

北京市東城區前門大街97號3層 ，每週二至週日11：00-21：30