傳承特色徽菜無為燻鴨，歷史悠久，味道極其鮮美

無為燻鴨怎麼做的

說到安徽這邊的美食，那可是歷史悠久啊。徽菜起源於有

800年曆史

的古徽州，而且

徽菜

的影響力十分得強大。熟悉古代歷史的人都知道，以前的徽商那是很有盛名的，家族一起走南闖北把生意給做大，自然而然會把徽菜帶到各個地方。而且每到新的地方，徽菜就能與本土的特色菜式相融合，煥發出新的生機。

徽菜的特色就是

取材於當地

，非常注重

菜餚本身的鮮度

。由於安徽當地盛產各類陸上的

家禽和山珍

，所以安徽的廚子們就愛用家鄉本地的各類新鮮物產。徽菜比較以

燻、燒、燉

菜品而出名，

炒和爆

等烹飪方式反而用得少，比較注重菜品本身的

油色與火候

。

無為燻鴨

屬於

傳統的徽菜之一，先燻後滷

，味道較

醇和鮮美

，皮脂

油潤髮亮

。

無為燻鴨早已成為了徽菜的特色名菜之一，距今已經有

200多年

的歷史了，其中以

林家

所傳承下來的

燻鴨技術最為出名

。而且它的製作工藝在長久得傳承中，越來越趨向於完美無缺了。

而在此要為大家介紹的，就是關於無為燻鴨這道傳統特色徽菜的

由來與價值

！

一、無為燻鴨的歷史

這道菜的來源與無為當地的一個

市井少年

有關。傳說在幾百年以前，有一個家中專門養鴨的少年，路上遇見幾個農村的孩子，在郊外用

燒著的野草

來

燻烤鴨子

。於是這位少年便受到了啟發，接著又看到孩子們將鴨皮拷到外表金黃，便將酥脆的鴨肉掰開分食，這份烤鴨的香氣讓人久久難忘。

少年第一次看到這種奇特的吃法，正好他又是養鴨子的高手，便回去在本地

鹽水鴨

的基礎上，結合農村孩子們的方法，製成了

特色的燻鴨

。而且新制成的燻鴨比原來的鹽水鴨好吃多了，從此給少年開啟了一條

養鴨販賣燻鴨

的致富之路。

還有一種傳說，與無為當地的一個孤兒有關。這位名叫

張忍

的孤兒，有一手做

板鴨

的絕活。他愛上了自己的小青梅，卻沒有錢上門求情親，只能送了一隻板鴨都人家家裡來。女方家裡嫌棄這個禮物丟人，就暗示他把板鴨給帶走。

受傷的張忍只好氣呼呼地回到了家，用鐵鉤把板鴨插上往灶裡一扔，也不管還在灶中燒著的火苗。等他一覺睡醒之後，發現原本乾淨的板鴨外表呈現金黃色澤，聞起來非常得

清香酥脆

，令人食指大動。於是張忍又將這隻改良過的板鴨重新送到了青梅家，而青梅家也被他這種鍥而不捨的精神感動了，就接受了他的求親。婚後他與妻子一同

研製販賣燻鴨

，小日子越過越紅火。

二、無為板鴨的發展

根據相關史料的記載，在清朝中期無為本地出現了一個廚師，在製作過程中初步形成了一套

製作燻鴨的辦法

。在經過長遠的發展之後，這套完整的製作方法越來越受到大家的歡迎。

無為燻鴨的製作方法

非常獨特

，它的製作工藝包含兩種特色

，先燻再滷

。首先就是

燻鴨階段

，選擇一隻剛宰殺好的鴨子，將鴨子表面的各類雜毛清理乾淨，並且清除鴨子體內的各種臟器，處理後用線給縫上。

接著將鴨子放入水中浸出血水，再用鹽塗抹上全身，並放進一個容器中

醃製4個小時

，中間

隔2小時翻動

一下。將醃製好的鴨子下鍋燙一下，再開始準備好燻鍋和西鐵棍。用西鐵棍插好鴨子放在燻鍋上，

隔5分鐘

就將鴨子

翻轉熏製

。

第二步就是

滷鴨階段

，先準備好

桂皮、八角、蔥薑蒜等30多種

的香料，放進鍋中開大火煮成滷汁。在水開了之後，將燻鴨放入鍋中

燜制40多分鐘

，出鍋後切成方便食用的塊狀，再撒上

蔥花香油

等醬料，一道好吃的燻鴨就製作完成了。它的做法是各地獨一份傳承至今的，具有獨特的地方特色。

三、無為燻鴨的價值

鴨肉是一種常見的

食用肉類

。在古醫書中有記載，鴨肉對人體具有

大補

的功效，能夠幫人

清熱解毒消除腫脹

，還能

利尿和平定驚厥

。可以說鴨肉的作用不容小覷，它被許多人看作是

進補

的最佳肉類，起到幫人

養胃的

效果。自身的蛋白質含量較高，比起其他肉類它對肝臟的負作用影響較小，使得它逐漸成為了

養生人士的最愛

。

它本身有著較為豐富的

稀缺維生素

，多吃鴨肉對身體突發的

各類炎症

有緩解作用。還含有多種

氨基酸成分

，多吃鴨肉具有良好的

滋補效果

。它還擁有

煙酸成分

，對患有心腦方面疾病的人們起到保障作用。

如果用鴨肉搭配其他食物的話，更能起到強身健體的功效。如果說將鴨肉與板栗、紅棗等放在一起，更是具有補血益氣的效果。多吃無為燻鴨，對自己的身體也起到良好養身效果。

四、結語

無為燻鴨

是一道傳承了

200多年

的

優秀徽菜

，它的技藝傳承到了今天得到了許多的改進與完善。每每盤點全國各地的鴨肉做法，無為燻鴨的記憶總是

全國獨1門

的。而且在當地人的心中，脫離了無為燻鴨的宴席是

不完整

的。所以說如果沒有嘗試過無為燻鴨的人，下次可以深入當地來一場探食之旅，嘗試一下這道

味道鮮美歷史悠久

的無為燻鴨！

參考文獻：

1、高海燕《鴨肉食品加工》

2、李時珍《本草綱目》