海蜇是什麼味道？海蜇是什麼時候開始有的？海蜇的營養成分是什麼？

海蜇什麼味道

海蜇，是寧波沿海地區的特色小菜，歷史也是頗為久遠的。早在西晉時期，博物學家張華在所著的《博物志》中記載：“東海有物，狀如凝血，從廣數尺，方員，名曰鮓魚。無頭目處所，內無藏，眾蝦附之，隨其東西。人煮食之。”鮓魚即海蜇，在唐代段公路所寫的《北戶錄》中有提及，曰：“水母，一名鮓，一名石鏡。南人治而食之，雲性熱，偏療河魚疾。”唐朝劉洵所著的《嶺表錄異記》，也有提到：“水母，廣州謂之水母，閩人謂之䖳。其形乃渾然一物，有淡紫色，大者如覆帽，小者如碗。下有物如縣絮，俗謂之足。而無口眼，常數十蝦寄腹下，咂食其涎，浮泛水上捕之者，或過之則歉然而沒，以其蝦有所見。”海蜇，名可謂水母、鮓魚、石鏡、䖳等，形狀跟凝血一樣，有紫有白，體型大者如帽，小者如碗，無頭無眼睛，也無內臟，有蝦附其身上，吃其涎沫，隨其浮沉。

西晉時期的名人郭璞在《江賦》中，提到：“璅蛣腹蟹，水母目蝦。”唐朝著名學者李善，在《文選注》中對此解釋道：“璅蛣，長寸餘，大者長二三寸，腹中有蟹子，如榆莢，合體共生，俱為蛣取食。又曰：海岸間頗有水母，東海謂之䖳，正白，濛濛如沫，生物有智識，無耳目，故不知避人。常有蝦依隨之，蝦見人則驚，此物亦隨之而沒。”璅蛣大致是為海鏡，《越絕書》雲：海鏡蟹為腹，水母蝦為目。這裡也引申出一個成語，謂“腹蟹目蝦”，比喻沒有獨立主張而一味依附他人。

為什麼海蜇有蝦依附呢？明朝王守仁的再傳弟子劉元卿在編寫的《賢弈編》中是這麼說的：“水母者，亦出海中，胚渾凝然，而絕無眼。常有數蝦寄蹲腹下，代為之眼。蝦行而行，蝦止而止。一日波盪，蝦離而水母竟躓死泥沙。彼其所為躓者，以所假在物不在己故也。”明朝大醫學家李時珍在《本草綱目》也有描述：“俗曰海蜇，即廣所云水母者是也。……以蝦為目，蝦動䖳沉，故曰水母目蝦。……腹下有物如懸絮，群蝦附之，咂其涎沫，浮沉如飛。為潮所擁，則嚇去而䖳不得歸，人因割取。”

海蜇是沒有眼睛的，平時遇到危險的時候，就要依靠依附在其身上的小蝦來辨識進退。這種小蝦，以海蜇身上分泌的絮狀物涎沫為食。一旦小蝦看見敵人深感危險的時候，就會往海底下跑，海蜇也隨之沉入海中。有時候海浪過大，把海蜇拋在泥沙中，小蝦自己溜走了，讓海蜇死不瞑目。就是因為海蜇沒有眼睛，在五代毛勝的《水族加恩簿》中，說它：“惟爾借眼公，受體不全，兩相藉賴。宜授同體合用功臣，左右衛駕海將軍。”

剛捕獲的新鮮海蜇是不能食用的，需要經過石灰、明礬浸製，榨去體中水分，洗淨，鹽漬，食用時切絲拌調味。海蜇本身沒有味道，水分比重佔到90%以上，跟奉化芋艿頭一樣，只能“借它味以成味”。李時珍在《本草綱目》中就說道：“浸以灰礬，去其血汁，而色遂白。濃為䖳頭，其味更勝。”

歷史上最為著名的豪門盛宴中，海蜇已經上了選單。南宋周密所著的《武林舊事》中記載清河郡王張俊宴請宋高宗趙構和朝中大臣，御筵單中就有“水母膾”，就是切成薄片的海蜇皮，蘸著調料吃。清朝有名的吃貨袁枚，在《隨園食單》中寫道：“用嫩海蜇，甜酒浸之，頗有風味。其光者名為‘白皮’，作絲，酒、醋同拌。”這應該就是老醋海蜇皮了，所謂“白皮”指的是海蜇皮，海蜇身體上部的傘蓋部分；海蜇身體下部的觸鬚部分，稱為“海蜇頭”，就是䖳頭，顏色略深，更有脆勁。

清代大學者朱彝尊所撰重要飲食文獻《食憲鴻秘》中，也有說道：“海蜇洗淨，拌豆腐煮，則澀味盡而柔脆。切小塊，酒釀、醬油、花椒醉之妙。糟油拌亦佳。”這裡提到了海蜇豆腐羹、醉海蜇、涼拌海蜇三種吃法，都是下酒海味，值得一嘗。

海蜇大多以鹽醃密封存放，吃前定要在清水中浸泡一兩天，去除鹽分和澀味，切成絲狀，涼拌為佳。

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