北方人看到嚇死了，吃貝殼！寧波人家家必備的下酒菜到底是什麼？

熗青蛤怎麼讀

是泥螺，學名吐鐵。《辭源》：“泥螺即吐鐵，寧波出泥螺，狀如蠶豆，可代充海錯。”

北人不大吃帶殼的軟體動物，不是不吃，是不似南人之普遍嗜食。

沈括《夢溪筆談》卷二十四：“如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。慶曆中，群學士會於玉堂，使人置得生蛤蜊一蕢，令饔人烹之，久且不至。客訝之，使人檢視，則曰：‘煎之已焦黑而尚未爛。坐客莫不大笑。”沈括，宋時人，當時可能有過這樣一個饔人鬧過這樣一個笑話。

北平山東菜館裡，有一道有名的菜“熗青蛤”。所謂青蛤，一寸來長，殼面作淡青色，平滑潔淨，肉微呈黃色，在蛤類中比較最具乾淨相。做法簡單，先在沸水中燙過，然後掰開貝殼，一個個地都仰列在盤裡，撒上料酒薑末胡椒粉，即可上桌，為上好的佐酒之物。另一吃法是做“芙蓉青蛤”，所謂芙蓉就是蒸蛋羹，蒸到半熟時把半熟的青蛤擺在表面上，再蒸片刻即得。也有不剝蛤肉，整個青蛤帶殼投在蛋裡去蒸的。這種帶殼蒸的辦法，似嫌粗豪，但是也有人說非如此不過癮。

青蛤在家裡也可以吃，手續簡單，不過在北方吃東西多按季節。春夏之交，黃魚大頭魚上市，也就是吃蛤蜊的旺季。我記得先君在世的時候，照例要到水產供應最為豐富的東單牌樓菜市採購青蛤，一買就是滿滿一麻袋，足足有好幾十斤，幾乎一個人都提不動，運回家來供我們大嚼。先是浸蛤於水，過一晝夜而泥沙吐盡。聽人說，水裡若是滴上一些麻油，則泥沙吐的更快更乾淨。我沒有試過。蛤雖味鮮，不宜多食，但是我的二姐曾有一頓吃下一百二十個青蛤

的紀錄

。大家這樣狂吃一頓，一年之內不作再想吃矣。

在臺灣我沒有吃到過青蛤。著名的食物“蚵仔煎”，蚵仔是臺語，實則牡蠣，亦即蠔。這種東西寧波一帶盛產。剝出來的肉，名為蜊黃，使湯味格外鮮美。此地其他貝類，如蛤蟆，蚋，海瓜子，大部分都是醬油湯子裡泡著，鹹滋滋的，失去鮮味不少。蚶子是南方普遍食物，人工培養蚶子的地方名曰蚶田。清《一統志》：“莆田縣東七十里大海上，有蚶田四百頃。”規模好大！蚶子用開水一燙，掰開加三合油加薑末就可以吃，殼裡漾著雪水，故名血蚶。我看見那血水，心裡不舒服，再想到上海清早弄堂裡每日清早刷馬桶的人，用竹帚蚶子殼嘩啦嘩啦攪得震天響，看著蚶子就更不自在了。至於淡菜，一名殼菜，也是浙閩名產，曬乾了之後可以煨紅燒肉，其形狀很醜，像是曬乾了的蟬，又有人想入非非說是像另外一種東西。總之這些貝類都不是北人所易接受的。

美國西海岸至阿拉斯加起以至南加州，海底出產一種巨大的蛤蜊，名曰geoduck。也叫蛤王。貝殼之中體積最小者，當推江浙產的“黃泥螺”。這種東西我就從未見過。淘寶上有賣的罐頭裝黃泥螺，小的像綠豆一般，黑不溜秋的，裡面那塊肉當然是小的可憐，而且鹹的很。並不好吃，沿海地區的人或許進化出適應腥的基因，本山東人是吃了不想再吃的。

照例附食譜一篇，家裡有不喜歡的親戚來時，可以按此方逐客。

用料：黃泥螺 黃酒 鹽

做法：1、黃泥螺買回來後，先用鹽水沖洗幾遍，撈出控幹水分。

2、放鹽將黃泥螺靜置，達到脫水的目的。

3、再次控水，加黃酒，鹽，密封后放入冰箱，一週後食用。

小貼士：吃的時候可以蘸醋，既可以殺菌，又可以增添美味。