家常菜譜 梅子甑鴨的詳細製作教程

明爐梅子鴨怎麼做

梅子甑鴨

作料：

速凍光鴨一隻約 1800 克（4 磅）雞清湯 1 杯蒜頭 2 粒拍扁幹蔥頭 4 粒拍

扁酸梅 8 粒去核黃砂糖 2 湯匙生粉、水各 1 湯匙

醃料：

磨鼓醬、柱候醬各 1 湯匙紹酒、老抽各 1 湯匙薑末 1 茶匙鹽 2 茶匙胡椒

粉 1／4 茶匙

準備：

1、小碗內調勻兩種醬料，酒，老抽及薑末待用。

2、按照主譜第 2 至 8 項準備方法處理及醃好鴨子，但在第 5 項，以醬料

代椒鹽，鴨皮則抹上鹽及胡椒粉。第 7 項不用水而用雞清湯洗出鴨腔內之醃

料並留用。

做法：

1、5 公升深鍋置一膠架，倒進從鴨腔洗出的醬湯，在對角線位置上放入

鴨子，胸先向下，加蓋，中火（70％火力）加熱 20 分鐘。

2、移鍋出爐，將鴨放在另一盤子上，把鴨汁全部倒出，儘量濾去所有鴨

油（有一杯之多）。洗淨深鍋。

3、同一深鍋內加入鴨油 1 湯匙，大火熱 1 分鐘。放入蒜頭、蔥頭及酸

梅，大火熱 2 分鐘。倒回醬汁，加黃糖調味。這時放鴨子回鍋（不再用膠架），

鴨胸向上，蓋以窄條鍋箔，使暗的一面向上。蓋好，中小火（55％火力）加

熱 15 分鐘。

4、將鴨子再翻一個身，把鋁箔貼在鴨背上，加蓋，小火（30％火力）加

熱 20 分鐘。

5、這時鴨子應已全熟，移出擱置待稍涼後切塊，排在菜盤上。

6、如嫌鴨油過多，可儘量撇去。將深鍋放入爐中，大火熱汁 4 分鐘。調

勻生粉水，拌入熱汁內，見汁稠便試味，淋在鴨肉上，翻熱 2 分鐘供食。

提示：

酸梅可代以西檸汁 2 湯匙，並加入檸檬皮末 1 小匙，則別有一番風味。