北京名菜“羅漢大蝦”甜鹹適口，酥香鮮嫩，全家人都喜歡吃！

羅漢大蝦用什麼蝦

羅漢大蝦

〔主料輔料〕對蝦１２５０克番前醬２５克淨對蝦肉１５０克溼澱粉５０克豬肥膘肉７５克雞湯１５０克罐頭荸養７５克蔥白段１５０克黑芝麻２５克薑片５０克雞蛋清２個芝麻油７５克精鹽７克花生油１０００克白糖２０克（約耗７５克）紹酒２５克

〔烹製方法〕１．將對蝦洗淨，剪去足、須，再從脊背剪開，去掉頭部沙包和背部沙線，從中腰切成兩段。前半部分備用，後半部分剝去外殼，保留蝦尾，用刀從脊背部橫著片開（但不片斷），使腹部相連成扇形。在片開的蝦肉裡側輕輕剞上交叉花刀後，放在盤內，用精鹽（３克）、紹酒（５克）、蔥白段（２５克）、薑片（２５克）拌醃入味。２．將淨蝦肉片去表面的紅膜，同豬肥膘肉放在一起，用刀背砸成蝦肉泥。荸薺用刀拍碎後剁成末。蔥白段（１２５克）、薑片（２５克）、切成細絲。黑芝麻洗淨，瀝淨水。雞蛋清打散，放人蝦肉泥、荸薺末、精鹽（２克）、紹酒（５克），順一個方向攪拌上勁。３．將醃過的後半部分蝦段逐個平放在砧板上，先用淨布搌幹蝦段表面的水，再將蝦肉泥均勻地分攤在上面抹勻，中間要凸起一些，成彭肚狀。然後撒上黑芝麻，用手輕輕按實。

４．將炒鍋置於火上燒熱，倒入花生油（１００克），把前半部分蝦段放入炒鍋內，用中火把兩面煎一下，接著下入蔥絲、薑絲、精鹽（２克）、白糖、紹酒（１５克）、番茄醬、雞湯，改用微火。待蝦透後，逐個取出整齊地碼在橢圓形盤的一端，鍋裡留下的湯汁，用調稀的溼澱粉勾芡，淋上芝麻油，澆在蝦上。５．另將一炒鍋置於旺火上，倒人花生油（９００克），燒至七成熱，放入瓤好的後半部分蝦段炸透，當外部呈金黃色時撈出，瀝去油，碼在盤的另一端即成。

〔工藝關鍵〕１．選用每５００克４至５頭的大蝦，新鮮頭體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼成一體，頭足完整，蝦身硬挺，有一定彎曲度，皮殼發亮，呈青白色，肉質堅實細嫩。雌蝦略呈青藍色（漁民稱青蝦），一般雌蝦比雄蝦稍大，入撰則雌佳雄次。２．蝦的前半部，用手勺輕壓蝦頭，擠出蝦腦，成菜色紅油潤；炸蝦的後半部，外部呈嫩黃色時撈出，不可重油，避免炸老。

〔風味特點〕“羅漢大蝦”為“京味三大蝦”之二，又是北京“譚家菜”中的著名菜餚。此菜講究加工藝術，注重菜餚造型，並運用了兩種烹調方法，將對蝦分成２段做成兩種形狀：前半部分帶殼燒熾成甜鹹適口的紅色蝦段；後半部分去殼瓤餡用油炸成酥香鮮嫩的金黃色蝦段。裝盤後，上紅下黃，因其外形凸起似袒腹大肚羅漢，故名“羅漢大蝦”。

北京名菜“羅漢大蝦”甜鹹適口，酥香鮮嫩，全家人都喜歡吃