【家譜】冰糖哈士蟆油怎麼製作？冰糖哈士蟆油的做法，好吃到舔盤子

冰糖哈士蟆油怎麼製作

作者富察寶仁 吉林家譜

滿族飲食俚俗

古往今來為，飲食俚俗是一個民族的最基本的文化現象。正如中國古代先哲所言：“飲食男女，人之大欲”“民以食為天”。吃吃喝喝固然是維繫人生命必不可少的物質條件，但是它同時也是一種社會的文化現象。一個民族飲食文化的產生與發展，始終都反映和體現著這個民族的社會程序和文明程度。滿族的飲食俚俗文化即是如此。

大東北山高林密，江河眾多，世代繁衍生息於此的滿族，年復一年地進行著漁獵、農耕等生產活動。因此，他們的飲食也深深地帶有濃重的北方地域特色，積澱著多姿多彩的飲食民俗文化，蘊含著極其豐富的漁獵民族的飲食文化內涵。

一個民族飲食俚俗的形成，是與其長久的生產生活習慣分不開的。滿族是北方的漁獵民族，是打到什麼吃什麼，什麼也沒打到便吃山野菜，他們又是揹著個鍋走到哪裡便吃在哪裡。這在寒冷的關東大森林裡，也確實是堪稱美餐了。久而久之，便形成了滿族鍋裡燒水、肉魚切薄片、隨吃隨添的涮火鍋。

火鍋的發明，源於東北的滿族等北方民族的煮涮飲食習慣。世居於白山黑水之域的滿族先民，早年的生活十分落後沒有炒菜的飲食習慣，不像中原地區的漢族人，很早便有了煎、炒、烹、炸等各種美食。古時，滿族先民將打到的獵物、捕到的魚和採擷來的山珍野菜，在山野間用煮涮的方法食用，創造了北方民族飲食的早期文明。

隨著時代的發展，人類文明的進步，滿族先民從穴居、巢居走進了撮羅（尖頂窩棚）、烏克墩（地窨子）、納葛裡（泥草房）。於是，滿族露天聚火堆而食的泥鍋瓦盆，也變成了鐵鍋走進了屋內，逐漸演變成了諸多種的火鍋特色美食。

相傳，很久以前遊走於森林、河畔漁獵為生的滿族先民，因缺少鐵鍋而用木鍋或木槽盆來煮涮食物。即是用一段粗樹幹中間挖個凹槽，或用厚板釘個木方槽盆。將石頭用火燒滾燙之後，放入已加滿水的木鍋中使水沸騰翻滾。這時，加入切成薄片的獸肉、魚肉，燙涮熟後蘸著鹽或就著山蔥、山蒜、山韭菜而食。如果木鍋中的水不翻滾了，就用木棍取出·石頭，再加入幾塊滾燙的石頭。吃完了肉、魚之後，就用剩下的魚肉湯加點兒鹽，下點兒山菠菜、山白菜、明葉菜、薺薺菜等山野菜來解解油膩。

應該說火鍋的歷史相當久遠，當人們告別了茹毛飲血的原始生涯，知道了用火、有了泥鍋陶盆，便有了原始的火鍋煮涮的飲食。可以想象，遠古時期的人們圍在火堆前，幾塊石頭上支架著一個泥陶鍋下面生著火。人們將切割好的薄肉片、魚片放入鍋中煮涮，待半生不熟時取出蘸鹽而食的情景。

筆者在 50 多年前，在吉林省的一個大山中搞測量時，還看到了幾個山裡採藥材的山民，圍著火堆、泥瓦盆吃火鍋的情景。我很好奇，問：“ 為什麼用篝火、瓦盆煮肉涮菜呢？”山民的回答令我記憶深刻，他們說：“ 這麼吃是原汁原味，特別鮮亮（美）！”

滿族的火鍋起始於何時不得而知，但在一千多年前的遼金時期，原始的“火鍋”之飲食應是已經很普遍了。這從兩點可以看出，一是遼金時期女真人用的鐵鍋是三耳、四耳、六耳等型，此鍋攜帶方便，用時下面支三四塊石頭便可以燒水煮涮肉、魚、菜等物。二是女真人有隨身佩戴解食刀的習慣，不管生肉熟肉是隨切割隨吃。南宋程亢宗《宣和乙懷巳奉使金國行程錄》載女真食俗道：

前施朱漆銀裝鍍金几案，果碟以玉，酒器以金，食器以玳瑁，筯以像齒 。遇 食 時 ，數 胡 人 抬 舁 十 數 鼎 致 前 ，親 手 旋 切 割 餖 飣 以 進 ，名 曰“ 御廚宴”。

清代的《滿洲源流考》，記載金代已普遍食用火鍋，則是更詳細：

金主聚眾將共食，則於炕上，加匕其上，列以薤韭、長瓜，皆鹽漬者。別以木碟盛豬、羊、雞、鹿、兔、狼、麂、獐、狐狸、牛、馬、鵝、雁、魚、鴨等肉，或燔或烹，或生臠，以芥蒜汁清沃，陸續供列。各取佩刀，雜切薦飯。

由上文可知金代女真人許多餐飲風俗，一是尚有君主與眾將同桌共食的淳樸民俗古風；二是矮餐桌置於炕上（今之滿族炕桌即此遺風）；三是先“列以薤（似蒜瓣之藠頭）、長瓜（黃瓜），皆鹽漬者”（今之滿族“壓桌碟小菜”即此遺風）；四是用“木碟盛豬、羊、雞、鹿、兔、狼、麂、獐、狐狸、牛、馬、鵝、雁、魚、鴨等肉”（今滿族吃火鍋，所備之各種飛禽走獸及雞、鴨、魚肉等，即此之遺俗）；五則是“或燔或烹，或生臠，以芥蒜汁清沃”（即今之滿族生吃、烤吃或烹涮，蘸芥汁、蒜泥、醬油、香油而食之食俗）；六則是“陸續供列”（即今滿族火鍋諸魚、肉、菜邊吃邊上之俗）；七則是“各取佩刀，雜切薦飯”（即滿族隨身所佩之“解食刀”，自己切割肉食之俗）。

此身佩解食刀，自己臠割切肉而食的吃法乃清代之“國俗”。清《嘯亭雜錄》載，清帝與臣等共食祭罷的“禧肉”時，也是“自己用御刀（解食刀）割析，諸臣皆自臠割，遵國俗也”。

凡此遼金時期女真人飲食之風俗，一直沿襲至千餘年以後之清代乃至今天，正可謂“金風滿韻傳承久遠”。難怪元詩人劉靜修詩云：“ 萬里河山有燕趙，一代風俗數遼金”。滿族的火鍋從遠古傳承而來，到了千餘年前的遼金時期，已漸成美食一品，到了清代已是火鍋美食的鼎盛時期。

清時，火鍋已是滿族的平民百姓和八旗貴胄們的常食之美味，只是鍋中下的肉、魚、山珍、海味、菜蔬不同而已。清八旗軍入關之後，又把這一美食帶進了北京城。八旗駐守中原各地的滿城（駐防營），又把這美食傳播到了國內各地。火鍋因其味道鮮美，簡單易做又氣氛火熱，很快便受到各地人們的喜愛，成為人們餐桌上的一道美味佳餚，迅速風靡了中華大地。

清代的八旗貴胄和皇帝都非常喜食傳統的火鍋，康熙、乾隆皇帝都多次東巡關東老家，一路狩獵打圍，打到什麼支起火鍋吃個新鮮是尋常之事。清康熙六十一年（1722），康熙皇帝在紫禁城內舉行了一次“千叟宴”，召天下諸州縣耆老碩彥賜以御宴，以示尊老敬老之美德。開創了中國帝王在宮內設“千叟宴”敬老的先例。

乾隆皇帝即位後繼往開來，又設了兩次千叟宴。在嘉慶皇帝登基後，承繼尊老敬老之美德又在宮內設“千叟宴”，席上竟設了 1500 多個火鍋，這應是中國飲食史冊上所記載的最盛大的火鍋宴了。

飛禽鍋、走獸鍋、地上鍋

滿族的火鍋是一種傳承久遠的美食，它是這個山林漁獵民族幾千年來飲食文明的一個縮影。它展示著滿族古代先民知道用火、知道用鍋以來的飲食文化，打到什麼飛禽走獸、採到什麼山珍野菜，統統放到滾水鍋中煮涮而食的傳統古俗遺風。關於如今這麼紅火的火鍋是誰發明的，是哪個民族發明的，可謂觀點很多。有的人講是開創中國大元王朝的“天之驕子”成吉思汗鐵木真發明的，是他在橫刀立馬東征西討的戰爭中，難以有較長時間炊飲，慢慢地支起鍋生起火煮肉，一不小心竟發明了火鍋美食。有人講是金太祖完顏阿骨打伐遼徵宋時，鐵馬冰河地廝殺無暇煮肉以食，偶然間發明了這一美味。

清代時國中食火鍋之風尤盛，嘉慶皇帝一次“千叟宴”便支了 1500 多個火鍋，是清太祖努爾哈赤崛起東北時，催滿蒙八旗日夜兼程征戰而發明的。其實，傳說就是傳說。按這些傳說的時間順序，金太祖完顏阿骨打所處的遼金時期，比成吉思汗的金、宋、元時期要早近 200 年呢！那身處明末之時的清太祖努爾哈赤就更不必說了。但這也並不足以說明“火鍋”美食是金女真人發明的。

遼金時期原始的火鍋，已成為當時漁獵為生的女真人背個鍋隨遇而安的美食。應該說“火鍋”產生於滿—通古斯語族的眾多民族，是他們數千年來逐獸而食、隨遇而食所形成的傳統飲食。至今，與滿族同屬通古斯語族的鄂倫春、鄂溫克、赫哲、達斡爾、錫伯等族人，還非常喜食老祖宗傳下來的火鍋美食。有清以來，火鍋已是滿族之常食，幾乎是家家備有火鍋，打到了飛禽走獸或來人去客，總要支上火鍋吃個熱熱鬧鬧、紅紅火火。滿族人平常吃的火鍋，大致分有四種，即“天上鍋”“ 地上鍋”“ 野味鍋”“ 海鮮什錦鍋”。此外，還有一些各具特色的

火鍋，像“蘑菇八珍鍋”“ 菊花火鍋”“ 毛肚火鍋”“ 雀火鍋”“ 三鮮火鍋”“ 清湯火鍋”等等。“天上鍋”即是“飛禽火鍋”。滿族人吃天上鍋時，火鍋中先添上清水。然後，將山花椒、山蔥、薑片等調料，與飛龍肉（一種小飛禽）一起放入水中熬煮，滿族稱之“調飛龍湯”。這飛龍湯味道非常鮮美，是吃飛禽火鍋必不可少的鮮湯。飛龍湯有時人們也會提前熬好，吃火鍋時倒入鍋中便可。大東北物產豐饒，這為滿族人隨打即吃的火鍋，提供了豐富的飛禽走獸肉食。吃天上飛禽鍋，湯調好後便可以下野雞、野鴨、山雞、沙雞、樹雞、松雞肉，或是大雁、天鵝、鵪鶉、山鴿、麻鳥、蘇雀、水鴨、水鳥等飛禽肉。總之，只要捕得到的飛禽，都可以趁新鮮下火鍋涮著吃。宰過一天半天的飛禽，那隻能燒烤或紅燒、清燉了。東北的飛禽味道鮮美，滿族有句老話：“ 寧吃飛禽一口，不吃走獸半斤。”

滿族的火鍋中不放鹽，故吃天上鍋只是在翻滾的飛龍湯中涮飛禽肉。在涮吃肉之前，人們會每人喝一小碗飛龍湯，加點兒鹽、蔥花、香菜末先嚐嚐鮮。喝完湯後，便開始涮鮮美的飛禽肉，蘸清醬、香油、蔥油、蒜末、韭菜花等傳統的調料而食。吃完飛禽肉之後，滿族人會在湯中下一些新採來的山菠菜、石頭子菜、河白菜、明葉菜、鵝掌菜等山野菜。但有些山野菜因有異味是不能入火鍋的，像微苦的苣蕒菜、婆婆丁、柳蒿芽或有股特殊味道的山芹菜、水芹菜、山葵菜、藜蒿菜等，均不易下鮮美的飛禽鍋，以免將鮮湯搞“混氣了”。吃罷山野菜，火鍋中的湯可謂正是味美香濃，人們總是要喝上它幾口，滿族人風趣地稱之“溜溜縫”。

五十年前，筆者在長白山區測量時，有幸品嚐到了一次正宗的滿族天上飛禽鍋，可謂鮮美絕倫、終生難忘。一時書生情起，尚賦小詩一首贊之：

空腹中燃外圍鍋，肉魚山菜盈炕桌。

鮮食珍饈須趁早，飛龍湯美五味多。

滿族的“走獸鍋”，是專門吃山間的野獸肉，或者說是以吃走獸肉為主。如今，野生動物都已是保護動物了，故除了一些飼養的鹿、狍、野豬、山兔等之外，大多數動物肉之鮮美均已成了昔年的記憶。

走獸肉一般都比較瘦，所以滿族吃走獸鍋時，都要先用十幾片肥豬肉及山蔥、山花椒、大料等調湯。待湯麵上浮滿了亮晶晶的豬肉，便可以涮煮已切成薄片的鹿、麋、獐、麂、狍、熊、虎、豹、貂、兔、猞猁孫、犴達罕、松鼠、花鼠、灰鼠、野豬、山羊等山林獸肉了。只要打到的、新鮮的都可以入火鍋涮煮。涮熟的獸肉蘸上清醬、鹽、香油、蔥花、蒜末、韭菜花等調料而食。

滿族的“地上鍋”，即是如今甚是流傳的滿族傳統什錦火鍋。此種火鍋是以吃滿族最喜愛吃的豬肉為主，也會下一些家養的雞、鴨、鵝、羊肉等。吃地上鍋也是很講究的，滿族流傳有這樣幾句順口溜：

八樣食材熬高湯，燎毛豬肉涮血腸。

酸菜細切解油膩，溜溜牙縫喝碗湯。

這幾句順口溜，將滿族的“地上鍋”連做帶吃的過程講得清清楚楚。首先要用牛、羊、豬、鹿、狍、雞、山雞、飛龍等骨頭，配以山花椒、山蔥、薑片、大料、鹽、糖等調料，在大鍋中熬煮八九個小時，製作“鍋底湯”。此湯味道十分鮮美，故滿族人稱之“高湯”。

地上鍋吃的主要是豬肉和血腸，滿族吃地上鍋的豬肉和血腸，與漢族人的做法不一樣。首先，殺豬時不像漢族那樣燙豬刮毛，而是沿襲幾千年的老傳統，用柴火燔燎豬毛使其焦煳。然後，用熱水澆燙刮淨豬毛，使豬皮呈金黃色，吃時有股焦香味。燎毛豬肉切成半尺見方的方肉放入鍋中，加入山花椒、大料、姜、山蔥等調料後煮熟。煮出的油加些鹽放入壇中，凝固後的豬肉滿族稱之“葷油”，可炒菜或燉 土 豆 、豆 角 、茄 子 吃 。煮好的豬肉還要放在案板上，用粗木槓子將肉中剩餘的油壓出。壓完油的五花三層（即肥瘦相間）的肉，不但堅實有嚼頭兒而且不油膩非常好吃。滿族人稱之“白肉”。

滿族血腸的製作較複雜些，殺豬接到的血，要加些鹽及山花椒、大料、姜、蔥等泡製的調料水。然後，灌入擇洗乾淨的豬大腸之中，放鍋中煮至八分熟，豬血凝固即可。這樣的血腸既切得住不碎又鮮嫩味美。白肉和血腸切成片後，即可擺盤上桌了。酸菜是滿族人吃地上鍋必不可少的。滿族有愛吃酸食的習俗，像酸餷子、酸餄餎、酸米麵餑餑、酸黃瓜、酸媽媽菜，皆是喜歡吃的美物。酸菜是用白菜醃製的，多在農曆的九月時進行醃漬。

九月九日是重陽節，故滿族的酸菜又有“重陽菜”之雅稱。吃火鍋的酸菜要去掉外面的老幫子，用裡面鮮嫩的部分，還要將酸菜切得細細的以便在湯中易熟易入味。扒下的酸菜老幫子滿族人也不會丟掉，還可片薄細切留著做“燉豬肉酸菜粉條”“ 酸菜氽白肉血腸”或“炒漬（酸）菜粉條”等滿族傳統的特色菜。

滿族的地上鍋準備時比較麻煩，吃時也比較有說頭兒。先要擺上四個、六個或八個“壓桌碟”，即酸黃瓜、酸蘿蔔、媽媽菜、醬瓜條、鹹芹菜、鹹香菜、辣山胡蘿蔔、花生米等佐餐小菜。加入高湯的火鍋上來之後，要先放入五花三層的白肉煮煮油。然後，依次放入已切成薄片的鹿、狍、羊、雞、鴨、魚等肉吃個鮮味。再後，則依次放入黃花菜、河白菜、白菜、山菠菜、明葉菜、蘑菇、豆腐、凍豆腐、粉條等菜蔬，也是吃其各自特有的鮮亮味兒。由於一個餐桌上只有一個大火鍋，人又是各有所好，難免肉菜下的有點兒雜亂，於是人們慢慢地形成了一個習俗。

滿族有一火鍋食俗道：

前下豬羊走獸，後下雞鴨鵝肉。

左煮蔬菜蘑菇，右涮魚蝦味厚。

餐桌上的家長或主客為主，是在火鍋前面下走獸及豬肉，後面下雞鴨肉，左側下蘑菇蔬菜，右側下魚蝦。還設公筷兩雙，不方便者相互幫夾著肉菜，氣氛十分地歡樂和諧。此滿族火鍋俚俗，與今日人們吃火鍋各取所好放在自己前面，亂夾亂放是截然不同。

人們在吃完白肉血腸、雞鴨魚羊及蔬菜之後，火鍋中的湯已浮現了一層油，這時才是下酸菜、粉條和凍豆腐的時候。一是酸菜喜油，油小了酸菜不好吃。二是酸菜如果放早了，會吃不出鮮肉、鮮魚的味道來。下了酸菜之後，火鍋湯馬上變得酸鹹誘人，人們吃罷飯也要喝上一小碗，方覺得稱心快意。滿族的火鍋，肉香、菜鮮、湯美，讓滿族人有著一種割捨不斷的情懷，故而，那紅紅火火的火鍋，才得以從久遠的古代傳承至今。

吉林烏拉火鍋

滿族的“白肉血腸酸菜火鍋”很有代表性，雖然東北吉、黑、遼三省滿族所喜吃的火鍋各有地域特色，但這種白肉血腸酸菜火鍋是各地人們共同的喜愛，跟隨著滿族先民至少走過了千餘年的時光。

吃白肉血腸為主的火鍋，多流行於吉林、黑龍江等滿族聚居地區。其中吉林市圍邊地區，尤其是其北郊的烏拉街滿族鎮的火鍋最為著名。這與吉林市和烏拉街滿族鎮的歷史有著直接的關係。

吉林市原稱吉林烏拉。吉林，滿語為“沿”；烏拉，滿語為“江”，即“沿江之城”之意。清代吉林烏拉城，是鎮守吉林、黑龍江直至庫頁島廣大地區的吉林將軍駐紮之地。這裡居住著眾多的滿蒙八旗軍及家眷，故當年吃火鍋在這裡很是興盛。

吉林市北郊的烏拉街滿族鎮更是淵源頗深。這裡出土了許多渤海國、遼金時期滿族先民靺鞨人及女真人的遺物，有專家考證，這裡還是遼金時期女真要塞寧江州的遺址。烏拉街滿族鎮的白花公主點將臺，據說，就是金國大元帥金兀朮妹妹白花公主操兵點將之地，至今仍留傳有許多傳說故事。明代，烏拉街滿族鎮曾是海西女真（即扈倫四部）之一的烏拉部（國）的都城。烏拉部沿松花江而居，故明廷又 稱 之 女 真“ 江 夷 ”。此烏拉部江夷除騎馬射獵之外，對結網捕魚也很是在行，與居於長白山周邊地區的女真長白山部、珠舍裡部、訥音部、鴨綠江部及建州諸部等山夷女真，在飲食習俗上略有所異。

烏拉部女真人除食飛禽走獸之外，還大量捕魚食魚，故今日吉林地區尚有許多食生魚片、芭蒿燉魚、江水煮江魚等滿族食魚的古代遺風。清代，烏拉街是打牲烏拉總管衙門的所在地。因吉林周邊數百里大窩集（森林）之內，設有許多清廷的圍場、貢山、貢河，物產豐富，置有封堆（邊界堆）、卡倫（哨所）；布有八旗軍兵馬隊看守，並設打牲烏拉總管衙門，統管向朝廷入貢山珍、飛禽、走獸、東珠、人參等貢品。

打牲衙門所轄的魚丁、珠丁、參丁、蜜丁、八旗兵丁、包衣阿哈（家奴）及家眷皆系滿洲旗民。由於這些人相對封閉地居住在諸多嘎善（村屯）之中，故其後人傳承著祖輩許多的飲食習俗，亦因此之故，吉林烏拉街的火鍋堪稱正宗。烏拉街火鍋傳承久遠，清風滿韻濃郁，鄉土風情可圈可點。

時至今日，吉林市、烏拉街及周邊廣大地區，有幾十家打著烏拉或烏拉街火鍋招牌的火鍋店在營業。烏拉火鍋已成為吉林地區滿族一特色火鍋的金字招牌。烏拉街滿族鎮有一鳳吉園賈家火鍋，已有百年曆史，以白肉血腸肥而不膩，牛、羊、雞肉及野味山珍新鮮，味道鮮美而著稱。烏拉街還有一富察氏火鍋，歷史之長竟可追溯至清前期的後金年間。

後金天聰三年（1629），距今近 400 年前，清太宗皇太極遣六品軍功衛士富察邁圖，前往大烏拉虞（即今之烏拉街滿族鎮）為嘎善達（滿語：鄉長），跟隨前往的家眷、包衣阿哈（家奴）等百餘人。

清定鼎北京之後，於順治十四年（1657）在大烏拉虞設立打牲烏拉總管衙門，委任嘎善達邁圖為衙門總管。邁圖身兼嘎善達、打牲總管兩職 30 餘年，因政績顯赫多次受到褒獎，並致使後代子孫多人被委任為打牲衙門總管。由於打牲烏拉總管衙門的貢品越來越多，所轄地域越來越大，所以打牲總管的官位也越來越大，最高時已為朝廷二品大員。

邁圖是此支富察哈喇（姓氏）的第五世祖。其一世至四世在今吉林省琿春一帶為東海女真人。邁圖奉旨來到大烏拉虞之後，由他算起有四輩計六人做上了打牲烏拉總管的高官位置。此支富察氏在烏拉街繁衍旺盛，因多人做過將軍，故人們稱其為“將軍傅”。

烏拉街的將軍傅姓，家家有火鍋，家家吃火鍋，家族內傳承有自己哈喇（姓氏）的火鍋製作秘方。一個叫傅（富察）玉秋的十二代傳人，開辦了富察氏火鍋店，用家中祖輩相傳的火鍋製作方法專營火鍋。因其火鍋家傳久遠，按清代古法精工製作，故具有獨特的滿族傳統火鍋風味。

筆者為滿族富察氏，祖上屬滿洲鑲黃旗，玉秋先生亦是富察氏，祖上也是隸滿洲鑲黃旗。雖然筆者祖輩為長白山三部的女真訥音部，而玉秋的祖輩為東海女真部，但正如老話所言：“ 人不親哈喇（姓氏）親。”有幸得識玉秋之後，對其家傳久遠的富察氏火鍋也有了一些瞭解。

玉秋講，其穆昆（氏族）祖輩所居之地近海又靠山，故從四五百年前起便靠山吃山、靠海吃海，日常所食以吃野獸、飛禽及魚為主。當年，因狩獵時居無定所，便隨身騎馬攜帶一口鍋及火鐮、火石，走到哪裡便支起吊鍋攏起火，待鍋中水燒開之後，便將打到的野味切成薄片放入鍋中涮煮而食，從而形成了初始的我家將軍富（富察氏）的火鍋。

按玉秋所言，其富察氏火鍋確實是承襲了祖俗古制。他說，將軍傅家傳的火鍋最講究的是調湯，湯調好了火鍋才會鮮亮。我家調湯分兩種，一種是調飛禽湯，用飛龍、野雞、山鴿、大雁、天鵝等飛禽來調。即是將這些飛禽骨架用沸水焯後，加入我家秘製的調料包，煮上它五六個小時，便調出了鮮美的飛禽湯。另一種是用鹿、狍、獐子及豬、牛、羊等骨頭，加上秘製料包煮調出來的走獸湯。我家的飛禽湯和走獸湯，所用的秘製料包是不一樣的，所以飛禽湯是鮮美清亮，而走獸湯是香味濃郁厚重。

玉秋講就是客人再多 ，我 們 也 是 嚴 格 按 照老祖宗傳下來的方法加工 食 材 ，調 好 的 湯 用 完拉 倒 ，決 不 加 水 對 付 掙錢 ；我 們 用 的 豬 肉 都 是高價的五花三層的好肉，還要燎毛、烀得火候正 好 、用 槓 子 壓 出 大 油等 ；我 們 用 的 許 多 調 料都是滿族古老的傳統調料，那山花椒（五味子藤）、山蔥、山蒜等都是必不可少的。

透過對玉秋的採訪，我彷彿看到了滿族傳統火鍋的發生發展變化。滿族這個早年背個鍋，遊獵於森林之中的土裡土氣的飲食，如今已是分門別類、食不厭精，但女真飲食古風猶在。富察氏火鍋今天也是分有天上鍋、地上鍋、走獸鍋、蘑菇鍋等多種，其中“富察氏八珍火鍋”應為其翹楚頭牌名品。

應該說將軍傅家的八珍火鍋，乃滿族高檔火鍋之集大成者，食材乃是長白山野生物產的梅花鹿、山豬、野雞、飛龍、哈士蟆、人參、猴頭蘑、不老草等飛禽走獸、山珍方物。吃涮時再配以野生的黃花菜、紅花菜、柳蒿芽、剌嫩芽、山芹菜、河白菜、鴨嘴菜等山野菜，及元蘑、榛蘑、松蘑、花蘑、羊肚蘑、丁香蘑、木耳、石耳、黑耳等山珍特產。

玉秋說：“ 想當年康熙皇帝還吃過我家的‘八珍火鍋’呢！”玉秋家中祖輩相傳，清康熙二十一年（1682），康熙皇帝東巡吉林烏拉時，由吉林將軍巴海陪同，乘船來到了打牲烏拉總管衙門。當時，正是玉秋的第六世祖滿達爾漢任打牲衙門總管。

康熙皇帝吃厭了珍饈美味，想嚐嚐關東老家的鄉土美食。於是，滿達爾漢便將家中的灶頭（廚師）叫來，精心製作了一桌高湯火鍋，長白山特產方物滿桌的滿族傳統火鍋。

康熙皇帝仔細地品嚐了，這充滿鄉土氣息的長白山飛禽走獸、野菜山珍後頗加讚賞，問道：“這是什麼火鍋，如此之鮮美？”

滿達爾漢知道這土裡土氣的火鍋根本無名，無名飲食獻給皇上吃豈不是欺君之罪？他急中生智忙道：“是奴才家傳的美食，叫‘八珍火鍋’。”

從此之後，烏拉街將軍傅家的八珍火鍋，便從六世祖滿達爾漢傳承下來。平時吃火鍋，那是傅家的家常便飯支起鍋子便吃，到了過年過節喜慶的日子，一定要吃頓湯鮮味美的八珍火鍋。

海鮮鍋、蘑菇鍋、魚鍋、菊花鍋

早年，滿族是靠山吃山靠海吃海，隨遇而食，隨遇而安。吉林、黑龍江廣大地區因不靠海，這裡的滿族多吃豬、飛禽、走獸肉及酸菜、山菜的地上什錦火鍋。

而遼寧許多地區滿族沿海而居，他們吃的火鍋則多是海鮮什錦火鍋。

滿族的海鮮什錦火鍋，多是清水中先下蠣黃、螃蟹、花蛤、大蝦、海米等海鮮，及蔥、姜、花椒、大料等調料調湯。喝點兒湯嚐嚐鮮之後，才往火鍋中下魚片，或飛禽、走獸、豬肉。正如《奉天通志》所載：

備參、筋佐以豬、羊、牛、魚、雞、鴨、山雉、蛤、蟹子肉……湯沸時，煮一切肉脯、雞、魚，其味無不鮮美。

什錦火鍋是在吃完肉後涮山野菜，也是最後才下味道濃重的酸菜。這時酸菜盡浸鍋子中的油脂，吃起來十分酸鹹適口。故而，不僅僅是滿族人喜食，就是闖關東來的漢族人也是大吃大嚼樂此不疲。

大東北地區地域廣闊，尤其是清中期以前，祖國東北的北疆遠在大興安嶺以南，東北疆域在鄂霍次克海（含庫頁島在內）。滿族及其一脈相承的黑龍江野人女真、東海野人女真，自古以來便散居於這廣袤的森林、河海之間。

由於滿族分佈的地域如此廣闊，故而，有些飲食習俗還是略有差異的，清王朝定鼎北京之後，因受地域及漢文化潛移默化的影響，各地滿族人之間的飲食習俗差異更大了。這從滿族火鍋的種種吃法便可以看出。

直到清末之時，滿族的火鍋雖然是萬變但未離其宗，仍是燒著炭火吃“鍋子”（滿族“火鍋”之稱），但也是出現了許多種別具特色的火鍋。如“清水鍋”，是火鍋中只是清水，待水燒沸之後依次下各種飛禽、走獸、魚及家禽、白肉血腸等食材，蘸鹽或清醬、香油、韭菜花、蒜末、辣椒油而食，其特點是所食之肉保持原味清鮮醇美。

“蘑菇火鍋”，是將高湯調好之後，專涮吃長白山廣大地區的野生蘑菇。生在松樹下的松蘑、生在柳樹下的柳蘑、生在榛棵子下的榛蘑、生在榆樹上的榆蘑、生在桑樹上的桑蘑、生在槐樹上的槐蘑，以及粉蘑、花蘑、紅蘑、油蘑、羊肚蘑、丁香蘑、笤帚蘑、丁香蘑、青蓋蘑，及木耳、石耳、沙耳、桑耳、柞耳等，均是各有其味清香宜人，均是清涮火鍋的山珍佳品。不到長白山周邊地區還真是難得一嘗此林中美味。

“魚火鍋”，滿族是北方的漁獵民族，魚曾是其早年間賴以為生的主要食物之一。滿族的魚鍋子吃法有兩種，一種是比較原始的清水涮魚片，然後蘸鹽面或蘸清醬、芝麻油、蔥花、蒜末、韭菜花等佐料吃。其特點是魚肉鮮嫩味美，吃完魚後喝湯亦是鮮香無比，最後才下山菜、蘑菇或酸菜來佐餐而食。魚火鍋還有一種吃法，是先用豬、牛、羊、雞、飛龍等骨頭調出高湯，或用螃蟹、花蛤、大蝦、海米、蠣黃等調出海鮮高湯。然後，放入魚片涮著吃。

滿族世居的大東北地區，不但臨渤海、黃海、日本海、鄂霍次克海及韃靼海峽，而且還有松花江、黑龍江、牡丹江、嫩江、遼河及興凱湖、鏡泊湖等眾多江河湖泊。這些江河湖泊之中所產，大的牛魚、鱘魚、鰉魚、烏 瓦 、路 達 等 魚 ，皆 有 二 三 百 斤 之重，中等的鯉、鯇、哲祿、發祿、大馬哈 等 亦 有 幾 十 斤 重 ，稍 小 些 的 鯖 、鱅、鱸、鯰、白魚等也有十幾二十幾斤重。這些魚新打上來切片，是最好的魚火鍋美味食材。琺琅綵帶有云龍圖案的滿族火鍋滿族的火鍋隨滿蒙八旗進入北京城之後，吃的便講究起來也精緻起來。

清時，北京城的秋冬之季流行一“菊花火鍋”，乃是那寒涼之時的一種暖心、暖胃、香口的美食，甚受滿漢等各族人們的喜愛。清文獻《清稗類鈔》載之甚詳：京師冬日，酒家沽飲。案則有一小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有雜以菊花瓣者，曰菊花火鍋。清定鼎北京之後，皇家及八旗貴胄不僅食不厭精，“ 鍋子”的吃法亦是花樣翻新，而且還奢求盛食之美器，甚至尚有“美味不如美器”之說。滿族傳統的火鍋，多是黃銅鍋內掛錫，亦有鐵火鍋。

清末之時，滿族豪門貴戶的火鍋已有外掛琺琅彩的花式鍋，外鎏金銀的金鍋、銀鍋等。清末以來，東北地區滿族百姓的鍋子沒有什麼太大變化，還是銅鍋掛錫或鐵火鍋。

滿族有兩種特殊的火鍋還是要說說。這兩種火鍋都是滿族無鍋子的人家用的。說其是火鍋其實就是個小鍋，一種是將滿族冬天取暖用的泥火盆在炭燒好後放在炕上。火盆之上是一箇中間有圓孔的炕桌，上面架放著一口小鐵鍋。桌上擺滿豬肉、血腸、凍豆腐、酸菜、山野菜等食材，及清醬、蔥花、蒜末、香油、韭菜花等調料，等火盆的炭火將小鍋中的湯燒沸，便可以一家人其樂融融地吃火鍋了。還有一種火鍋更是簡便，將炭火盆燒好之後直接放在炕上，將小鐵鍋放在火盆上。然後，將肉、酸菜、血腸、粉條、凍豆腐等食材直接擺在炕上，一家人或親朋好友盤腿坐在炕上圍著小鍋吃，也是紅紅火火、人人高興，大有古時女真人之火鍋遺風。因此種吃法甚土，黑不溜秋的泥火盆、黑鐵鍋都上了炕，故滿族人戲稱之“黑瞎子（黑熊）上炕”。

時至今日，人們生活都富裕了，雖然食不厭精已成為時尚，但許多滿族人還是喜歡吃火鍋。尤其是許多鄉間人家年節之時，總要吃上一頓兩頓炕桌上帶孔洞的老式火鍋，或是吃那鄉土風甚濃的“黑瞎子上炕”。其實，這並不是人們吃不起這樣或那樣的火鍋，而是在吃那家庭的鄉土風情，吃那小時候媽媽留下來的終生難忘的味道，吃那傳承久遠又歷久彌新的金俗、清風、滿韻！

小小的火鍋，留給滿族的不僅僅是美味，還有那昔年慎終追遠的回憶！