【健康養生】包穀稀飯含糖量高嗎？這些食物能讓糖尿病患者喝好嗎？

包穀稀飯含糖量高嗎

文/魏幗（北京中醫藥大學東方醫院營養科主治醫師）

臨床上筆者經常遇到患者或臨床醫生來詢問糖尿病患者該如何喝粥的問題。因為很多人認為喝粥會影響糖尿病患者的血糖水平，一般不建議患者喝粥。但從營養學的角度上來看，只要進食方法得當，其實糖尿病患者也是可以喝粥的。

那麼，為什麼會有觀點認為糖尿病患者不能喝粥呢？這種觀點是否正確？

其實，出現這種觀點是有一定原因的，因為粥在熬煮的過程中，大米中的澱粉會產生糊化反應，即大米吸收充足的水分後變成了粥。在這個過程中，由於澱粉顆粒細化了，人體對其消化、吸收的速度也就更快了，所以導致糖尿病患者喝粥後的血糖上升速度變快，繼而影響血糖平穩。須注意的是，這並不能完全成為不讓糖尿病患者喝粥的理由，因為我們在討論一個食物是否會影響血糖時，通常要從以下4個方面來討論。

食物本身對血糖的影響

食物對血糖的影響在營養學中稱為血糖指數。隨著營養治療的不斷髮展，人們開始認識到不同的食物對血糖的影響也有所不同，血糖指數就是一個可以衡量各種食物對血糖產生多大影響的指標。如果某種食物的血糖指數較高，則說明進食這種食物後血糖會上升的很快；反之，如果血糖指數較低，則說明進食這種食物後，血糖上升速度較慢。

影響血糖指數的因素很多，比如食物所含碳水化合物的種類、結構以及食物所含的蛋白質、膳食纖維、脂肪等，甚至食物的烹調方式都會影響該種食物的血糖指數。就大米而言，製作成米飯還是製作成粥，其血糖指數也是不一樣的。當煮粥時，由於大米中的澱粉產生了糊化反應，致使粥的血糖指數較高，對餐後血糖影響較大。但是，我們也可以透過改變烹調方式來減少煮粥時糊化反應的程度，如煮粥的時間不宜太長，即不要過度熬煮。因為加熱時間越長、熬煮時間越久，煮粥食材中的澱粉糊化程度越高。所以，我們一般建議糖尿病患者在煮粥開鍋後，再繼續小火煮10分鐘即可。

食物的進食量

食物對血糖的影響不盡相同，如果用同等數量的大米來製作米飯和粥，那麼白米飯對於血糖的影響肯定比白米粥要小，但同等數量的大米制作出來的米飯體積比粥的體積要小。從真實的生活場景上來說，50g大米做成的米飯也就一小碗，而50g大米熬成的粥卻有一大碗，故很少有糖尿病患者可以穩妥地喝下那麼多的白米粥。

也就是說，就算白米粥對血糖的影響較大，但會因為總進食量不多，因而不會對血糖造成更大的影響。另外，稠粥的熬煮時間較長，其含有的主食量也較多，也不利於控制血糖，所以從這個角度來看，我們應建議糖尿病患者不要進食稠粥，儘可能喝稀粥。

多樣的食物搭配

食物搭配是很多人都會忽略的問題，但其在飲食營養治療方面卻至關重要。基於食物對血糖的影響不同，而且我們也不會在就餐時僅吃某種單一的食物，所以如果能用某些對血糖影響不大的食物來和粥搭配後食用，一方面可以減少粥對血糖的影響，另一方面還可以增加食物的攝入種類，達到平衡飲食的要求。

選擇多樣煮粥食材

要合理搭配食物，首先我們可以從煮粥食材的選擇開始。如白米粥的血糖指數是65。3，玉米渣粥的血糖指數是50。9，黑米粥的血糖指數是42。3，血糖指數越小，證明這種食物對血糖的影響就越小。從這組資料可以看出，如果用雜糧和大米一起煮粥的話，可以減少粥對血糖的影響。因此在臨床上，我經常建議糖尿病患者用玉米、燕麥、小米、黑米、薏苡仁等粗雜糧類食材一起熬粥，既可增加膳食纖維和礦物質的攝入，又能降低食物的血糖指數。須注意的是，粥中粗雜糧的比例最好佔1/3～1/2以上。

另外，食物中的膳食纖維、單寧、植酸、胰蛋白酶抑制劑等因素會在一定程度上影響食物的消化、吸收，但是對糖尿病患者來說，這些因素恰恰是非常有利的。豆類食物的消化吸收比較慢，即因為豆類食物中富含的蛋白酶抑制劑、單寧和植酸在長時間的熬煮後，仍能大量存留，進而減慢澱粉的消化速度。因此，以豆類為主製成的粥，如未額外加糖的八寶粥、紅豆粥、黑豆粥等均可以成為糖尿病患者的選擇。

此外，因為蔬菜中富含膳食纖維，而膳食纖維可以降低粥的血糖指數，且肉類中富含的蛋白質也可以延緩食物中糖分的吸收，所以如果患者不抗拒進食菜粥或肉粥，也可以建議患者在煮粥時放入一些青菜或富含蛋白質的肉蛋類食物，以降低粥的血糖指數，進而降低粥對血糖的影響。因此，我們可以建議糖尿病患者選擇香菇油菜粥、白菜粥、胡蘿蔔南瓜粥、皮蛋瘦肉粥、雞蛋豆腐粥等。須注意的是，如果需要在粥中加入香菇、海帶、木耳、芹菜、捲心菜等高纖維食物時，一般是選擇在粥將熟時，將上述食材放入粥中共同熬煮片刻。如果是製作富含蛋白質的粥，則可以在粥煮好之後，等溫度下降到合適的時候，再在粥裡倒入牛奶，做成奶粥；或者把粥盛出來之後，在粥裡攪入雞蛋羹或者豆腐腦；或者用瘦肉、雞絲等肉類食物和大米一起熬煮成肉粥。最後需要注意的是，如果在煮粥時增加了其他食材，應把額外增加的食材能量計算在糖尿病患者的全天能量中。

與其他主食搭配

如果患者不喜歡單純喝粥時，可以建議其在喝粥前吃一些主食，如窩頭、全麥饅頭等，這樣也可避免因為空腹喝粥而引起的血糖波動。另外，除了與主食搭配之外，還可以跟蔬菜、葷菜搭配，以增加食物的種類，並降低食物中的血糖指數。

自身消化吸收功能

每個人的消化吸收功能都有所差異，我們並不能保證相同的粥不同的患者進食後，其血糖的上升程度是一樣的，所以我們要先了解患者自身的消化吸收功能。對於消化吸收功能不好的糖尿病患者，為了達到既控制血糖又保證健康營養的目的，建議患者按照上述的方法來選擇合適的粥品。對於不瞭解自身消化吸收功能的糖尿病患者，我們可建議其先寫飲食日記和監測餐前、餐後血糖，透過一段時間的記錄、比較，即可判斷什麼型別的粥對自身的血糖影響較小。

喝粥小竅門

1。喝粥的時候應該慢慢地喝，儘可能搭配其他食物一起進食，不要空腹喝粥，以延緩食物進入腸道的時間，減慢消化、吸收速度，從而減輕喝粥對於血糖的影響。

2。患者應儘可能避免進食外面餐館販賣的粥品，一來這樣的粥品大多經過反覆、長時間的熬煮，糊化程度較高；二來這樣的粥品有可能為了追求口感，會額外新增糖、鹽等調味品，無形中增加了精製糖和鈉鹽的攝入量，不利於控制血糖。粥類的選擇應以清淡為主。

3。煮粥時不要加鹼。很多人認為加鹼能讓粥、湯變得更黏稠，但是煮粥時加鹼很容易破壞粥裡的蛋白膜，讓粥中的澱粉全部釋放，繼而增加澱粉的糊化作用，最終導致餐後血糖升高速度加快。其實，我們可以透過放一些糯米或者燕麥來增加粥的黏稠度，同時不損失營養。

搭配粥的食譜小建議

早餐：香菇雞肉粥（大米25克、香菇10克、雞肉10克）、全麥饅頭（全麥麵粉50克）、白水煮雞蛋（40克）、小西紅柿（90克）

營養點評：粗略計算此營養食譜提供總能量為470千卡，按照早餐佔全天總能量的30%來說，適合全天總能量為1560千卡左右的糖尿病患者食用。

午餐：山藥粥（山藥150克、大米25克）、紅豆飯（紅豆25克、大米25克）、肉末豆腐（瘦豬肉50克，北豆腐100克、烹呼叫油4毫升）、清炒蔬菜（油麥菜200克，烹呼叫油4毫升）

營養點評：粗略計算此營養食譜提供總能量為640千卡，按照午餐佔全天總能量的40%來說，適合全天總能量在1600千卡左右的糖尿病患者食用。

晚餐：蔬菜粥（大白菜100克，大米25克）、菜包子（麵粉50克、瘦豬肉50克、蔬菜100克，烹調油7毫升）

營養點評：粗略計算此營養食譜提供總能量為450千卡，按照晚餐佔全天總能量的30%來說，適合全天總能量在1500千卡左右的糖尿病患者食用。