【美食】爆炒腰花如何切豬腰子？中國烹飪大師手把手教你做腰花菜！

爆炒腰花如何切

豬腰子口感鮮嫩，是一種常見食材，比較常見的做法為爆炒、熘等，對刀工和火候要求極為嚴格，所以許多廚房小年輕們總是掌握不好要領，但是別擔心，今天小微請來三位中國烹飪大師，手把手教大家做出造型美觀、口感滑嫩的腰花菜品，千萬不要錯過哦！

｜爆炒腰花｜

“爆炒腰花”是一道傳統魯菜，對刀工的要求十分嚴格，腰花經改刀後呈麥穗狀，拉油後與木耳、冬筍等輔料同炒，成菜造型美觀，味道醇厚，滑潤不膩。

製作流程：

1、取豬腰400克片開，去除腰臊，片成抹刀片。

2、將豬腰片平放在案板上，下刀時菜刀與食材表面呈45°，在腰片上每隔4毫米順次打斜刀。

3、然後將腰片轉動45°，再打一遍直刀，每刀間隔在3毫米左右。（

具體到腰花這道菜時，有人打完斜刀後會將食材旋轉90°，也有人只旋轉45°，打出的花刀效果同樣不錯，今天我給大家演示的就是旋轉45°的版本

）

4、順著直刀方向將腰花剁成小塊。

5、入鍋拉油6-8秒，撈出控油。

6、鍋內留少許底油燒至四成熱，下入蔥段、蒜片、薑末爆香，然後將泡好的木耳、冬筍塊、菜心下入鍋中。

7、烹入料酒，倒入“對汁芡”（

醬油、醋、鹽、味精各適量加少許高湯、水澱粉混合均勻即成

），倒入拉過油的腰花，快速翻炒至湯汁均勻地裹在原料上即可。

注意：要先勾芡再下腰花，若是順序相反，腰花受熱時間延長，就會提前變老，影響口感。

8、裝盤時墊層竹箅子，湯汁都被“隔離”在下方。

｜熘腰花｜

熘炒也是魯菜的傳統技法，菜式很多，比如熘腰花、熘肝尖、熘肥腸，成菜講究口感滑嫩，明油亮芡，非常考驗廚師的刀工、火功，以及淋芡、打油的技巧。

刀工：

打夠32刀，截成4片

腰片上的刀紋要密集，才能受熱均勻、入味深透。靖大師要求：一個腰片連直刀帶斜刀至少打夠32刀，每條腰絲呈火柴棍般粗細。

還有句行話叫“燒三熘四”，意思是“燒腰花”時一個腰片要截成3塊，而“熘腰花”要截成4塊，塊頭小巧，可以縮短加熱時間，確保腰片快速成熟，保持嫩度。如果做熘肝尖，肝片的厚度應與刀背類似。

具體操作：

豬腰撕掉筋膜，從中間一剖二，片掉腰臊。片腰臊時建議從豬腰兩頭往中間攏一下，讓腰臊凸出來再片，這樣片得更乾淨。腰片上先剞直刀，深度達4/5，再剞斜刀，深度為2/3，然後沿直刀紋劃成4片，取350克加鹽、味精、料酒輕輕抓兩下，加硬糊拌勻備用。

兌汁：

清水150克、醋30克、醬油15克、料酒7克、鹽6克、白糖5克（

作用是增加成菜的黏稠度，而非調味，所以用量不必太多

）和胡椒粉2克混合，淋入硬糊30克攪勻而成。

具體操作：

1、鍋入寬油燒至五成熱，下腰片滑油，待腰片翻花定型撈出控油備用。蒜薹段100克、泡好的木耳20克滑油。

2、鍋留底油，開大火爆香蔥末，投入腰花、蒜薹、木耳翻炒兩下，分三次烹入兌汁，每烹一次配合一次小翻勺，最後打入明油並晃勺，出鍋時小翻勺裝盤即成。

知識延伸之熘爆有別

熘：先投料後烹芡

爆：先爆汁後投料

熘炒要求食材口感滑嫩，操作順序是“底油爆香小料→投入滑油的主料→烹芡汁→淋明油”，而爆炒菜的口感層次為“先脆後嫩”，操作口訣為“旺油爆汁，大火速成”，即在提前調好的芡汁中加入蔥、蒜末等小料，底油燒熱後，直接烹入其中，連料頭帶汁一併爆出香氣，然後投主料，來幾下小翻勺即可出鍋。由此可見，採用爆炒技法烹調，食材在鍋中停留的時間更短，一般不超過30秒鐘。

｜清炸腰花

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這是一道快要失傳的老魯菜，與“爆炒腰花”同屬一個系列。

製作流程：

1、選不注水的豬腰子片成兩大片，片去腰臊，然後剞上麥穗花刀。

注意：直刀要深於斜刀，這樣腰花才會翻卷。

2、打好的豬腰用花椒水浸泡片刻，撈出擠幹水分後蘸上乾麵粉，細細搓開，把每個花刀都均勻地搓上面粉。（

需注意的是要現炸現搓，因為搓面後若放置太久，腰子中滲出的水會把這層“面膜”沖塌，也就炸不出“花花分明”的效果了。還需要注意的是，打好的腰花用花椒水浸泡一下即可，不要加鹽醃製，否則搓面後更易出水。

）

3、將鍋中色拉油燒至八成熱，下入搓勻面粉的腰花快速攪動，心中默數四秒之後立即撈出。

4、鍋中油繼續燒至九成熱，下入腰花復炸兩秒之後撈出控油即可裝盤，帶椒鹽上桌蘸食。