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20年前喝衡水老白乾的感覺，至今還記憶猶新，古法30有何奧妙？
由 半壺老酒半支菸 發表于 娛樂2023-01-12
簡介評過衡水老白乾，我們就會知道：棗香是陳釀香的核心香氣，古法30香氣特徵恰恰就是陳香舒適，棗香怡人，而普通的濃香型棗香味不明顯，所以說古法30老酒更多——該酒只甄選儲存30年以上的老酒、再經至少一年以上的瓶儲期，形成陶藏+瓶儲雙重年份，酒體充
冬蟲夏草鮮草怎麼儲存
第一次喝衡水老白乾，是
2002
年的平安夜，報社聚會的時候，擺上的就是衡水老白乾，整整二十年過去了，筆者卻依然記得第一次喝衡水老白乾的感覺：沒有沖鼻子的雜味，一口抿下，入喉、入心、入腹，好像真能感覺到酒水遊走的路線。
後來又多次在外出採訪時喝過衡水老白乾，也能找到第一次喝時候的感覺：最大的好處，就是不會當場喝暈失態，也不耽誤第二天干活。
醉得慢，醒得快，不上頭。這是很多品酒人的共識，這九個字恰好道出了衡水老白乾古法
30
的最大特點，要形成這樣鮮明的特點，自然跟其深厚的文化底蘊和獨特的釀造工藝有關。
衡水老白乾興於漢、盛於唐、正式定名於明，
算起來已經有
1900
多年不間斷的釀造歷史和工藝傳承
了
。
與
濃香型的泥窖池發酵
和
醬香型的石頭窖池發酵
不同
，衡水老白乾
古法
30
採用獨特的地缸發酵，有效地隔絕
了
泥土雜質，避免有害微生物和雜味產生，
這才
酒體更純淨
清澈
。
常喝酒的人都知道，真正讓人頭痛的並不是酒精，而是因工藝水平不高而殘留在酒水中的雜醇油。
衡水老白乾
古法
30
獨有的地缸發酵工藝，為
去除雜醇油、
釀造優質好酒創造了
充分條件：
地缸的獨特屬性決定了其便於熱量散發，保持最佳發酵溫度，促進有益成份生成的優點
；
地缸絕佳的密封性，有效促進了無氧條件下的發酵作用。
酒友的切身體驗已經得到了
現代科學
的
證明：新酒含有較多的硫化合物及醛類、雜醇類物質，飲後有口乾的感覺
，更嚴重的還會在第二天產生頭痛的感覺
。
時間
就
是最好的調酒師，
衡水老白乾
古法
30
經過的長期陳放，會發生氧化、酯化等化學反應，從而雜味物質大量揮發，有益物質進一步豐富，香味物質、甜味物質增多，幹棗香十分突出，所以大家都說：古法
30
，口不幹，有點甜
！
傳統工藝與先進科技相結合釀造出的
衡水
老白乾
古法
30
，
雜醇油含量極低，低於原國家標準的
四分之一
，不到
醬香、濃香型
的一半，飲後身體負擔小。
再加上
衡水老白乾的酒
體分子量小，易分解、代謝快，
這才讓飲酒者覺得
醉
得
慢，醒
得
快
。
與調配酒不同，
衡水老白乾
古法
30
傳承千年的
釀造
古法，產香靠發酵，提香靠蒸餾，裝甑
靠
人工裝甑
——
老白乾的人工裝甑是一門藝術，工人們需要同時做到
“輕、松、勻、薄、準、平”、“兩小一大兩幹一溼”，只有具多年釀酒經驗的老師傅，才能延續老
白
幹古法釀造之風味。
古法
30
釀造的
基酒清
、
香、厚、甜、綿、淨
、
爽
，才能使衡水老白乾
“聞著清香，入口甜香，飲後餘香
。
”
桃李不言，白乾有品，衡水老白乾古法
30
的品質自不必說，用
歷經
183
道工序
、
儲存
40
年以上
的老酒請客，自然是主人有面子，客人領盛情。
衡水老白乾在
1915
年獲巴拿馬萬國博覽會最高榮譽甲等金獎
、
2010
年
獲得
聯合國設定
的
“
千年金獎
”
、
2018
年
在
拉斯維加斯世界烈酒大賽
榮獲
最高獎雙金獎
、
2020
年
獲得
世界品質評鑑大會最高獎項特級金獎
，這些榮譽在酒桌上聊起來，那就是拿得出手，喝得下口
。
常喝酒、會喝酒的人都知道：
酒是陳的香，陳釀香就是老酒香，也就是說，陳釀香越重，老酒含量越多，酒就越好。
那麼如何判斷您喝的酒是否加入了更多的陳年老酒呢？
評過衡水老白乾，我們就會知道：
棗香是陳釀香的核心香氣，古法
30
香氣特徵
恰恰就是
陳香舒適，棗香怡人
，
而
普通的
濃香型棗香味不明顯，所以說古法
30
老酒更多
——該酒
只甄選儲存
30
年以上的老酒、再經至少一年以上的瓶儲期，形成陶藏
+
瓶儲雙重年份，酒體充分陳化老熟，口感更柔更舒適。
能喝酒和會喝酒是兩個概念，以衡水老白乾為例，我們能發現衡水老白乾古法
30
的三個鮮明特點：
眼觀色
，
沒有懸浮物、渾濁物、沉澱物
，
酒質清亮
、
清澈
、
透明
；
鼻聞香
，
醇香清雅，一般有棗香
、
蜜甜香
、
糧香
、
花香
、
果香
，香
香融合，幽雅怡人
；
口嘗味
，
入口圓潤、醇厚淨爽、高而不烈，醇甜醇厚，回味悠長，空杯留香。
如果您手上恰好就有一瓶
飲後舒適
、
醉得慢
、
醒得快
、
不上頭
的衡水老白乾古法
30
，半壺老酒還是建議您不要獨享，因為喝酒喝的是氛圍、喝的是檔次、喝的是情義、喝的是情懷。高朋滿座，冠蓋雲集
。
一瓶衡水老白乾，能讓情感昇華：地缸釀衡水，匠心巧
裝甑
；醇香沁心脾，能飲一杯無？
