杭州人惦記了一年的這位老朋友回來了！他獨門配方的香腸讓寧波上海人都趕來買

錢江晚報·小時新聞記者 謝春暉

今天（11月8日）是立冬，雖然還未正式入冬，但早晨起來時的陣陣寒意已經讓人感到，冬天不遠了。

當人們還在用體感感受秋去冬來時，杭州文暉農貿市場裡攤主和很多老杭州卻用另一種方式在迎接冬天。

“於師傅一出攤，我們就知道冬天快到了，離過年也不遠了。”農貿市場的一位攤主說。

於師傅是誰？他到底出的是什麼攤？

提到於師傅，老杭州人肯定不陌生。他灌得那一手正宗的金華香腸，是杭州人每年冬天必不可少的味道。

今天一大早，於師傅又出攤了。這可是整個農貿市場裡的大新聞啊。

早上8點不到，錢江晚報記者走進文暉農貿市場，在大門口就看到了橫幅廣告：“熱烈歡迎新老顧客光臨 現做於賽華香腸”，攤位T1-36、37。

於師傅的攤位藏在市場肉攤區的後一排。記者到達攤位時，於師傅正貓著腰，除錯和清洗著絞肉機。“這可是我吃飯的傢伙啊，把它保養好了，它才肯好好地工作。”於師傅笑著說，這就是每天灌香腸的第一道工序。

今年是於師傅來杭州做灌香腸的第17年。立冬出攤，過年前一週收攤，這是這位杭州人惦記的老師傅從不改變的時間表。“這幾個月灌出來的香腸，是一年中味道最好的。”每年立冬開始，於師傅就用一根根地道的金華香腸挑動著杭州人的味蕾。

為了延續熟悉的口感，和往年一樣，今年於師傅又從老家運來了6000多斤自釀的高粱酒。“現在才運到了2000多斤，週末基本上就能都送到了。”

早上8點40分，於師傅開始絞肉灌腸了。此時攤位上已經擺上了3大盆剛切好的新鮮豬肉。

“怎麼沒人來排隊啊？是不是今年二師兄身價貴了冷清了？”記者原以為作為老杭州人中的金招牌，今天第一天來做應該會有大批老客來排隊。

“你這個問題提得就不‘專業’了，聰明的老客人們，一個多月前就開始跟我預訂香腸了。”於師傅說，攤位前看不到等待的老客，充分說明了他的好口碑。“大家都信得過我呀，哈哈哈。”他爽朗地笑了。

今天他大概要灌300多斤的香腸，這只是他目前接到的預訂單的很小一部分。“去年做了15萬斤的香腸，今年估計是不會少的。”雖然今年的豬肉價格漲了，但於師傅說，絲毫阻攔不了杭州人吃灌香腸的熱情。

“一般都是10斤起做的，有幾個老顧客一上來就定四五百斤。”由於成本上漲的關係，今年灌香腸的價格也稍微漲了一些。單純灌香腸從前兩年的6。5元一斤，漲到了8元一斤。灌好的新鮮香腸則要36元一斤，如果是用於師傅老家的土豬肉會更貴點，大概在40元一斤。

為了方便買香腸的顧客，於師傅今天推出了香腸代烘乾服務，只要多出2塊錢一斤，於師傅就會幫忙烘乾香腸。“烘乾機和真空包裝週末就會從老家運過來，這下我就能提供灌香腸、烘乾和包裝一條龍服務了。”今年還有定製香腸禮盒，“如果有人要送親戚這樣的禮盒會比較好看”。

灌一根香腸，從絞肉開始，每一塊豬肉要在絞肉機裡反覆絞2至3次，絞出來的肉絲都要符合於師傅的標準——半個小拇指指甲蓋那麼寬，厚度不到半釐米。“這個程度的肉絲，嚼勁最好，也最能入味。”

緊接著就是拌料了，這是做一根正宗金華香腸的精髓所在，料的配方大家很熟悉，鹽、味精、糖和自釀的高粱酒，但料的比例和拌料手法只有於師傅知道。

自釀的高粱酒，一開啟就發出了沁人的香味。“好想來一口啊。”站在一旁的記者忍不住脫口而出。

“你嚐嚐，這高粱酒，我釀了大半年，現在也是味道最好的時候。冬天喝上一口，整個人都會暖和起來。”於師傅說，正是高粱酒的調和，豬肉和拌料才會發生奇妙的反應，讓香腸香氣撲鼻，讓人垂涎。

拌完料的豬肉，要靜置大半個小時，讓料色香味與豬肉充分融合。等待的時間裡，於師傅開始準備灌香腸用的腸衣，腸衣來自新鮮的豬小腸。“今年豬腸子的價格貴了，所以加工費才漲的。”清洗腸衣時，於師傅說，今年加工費上漲的主要原因就在這。

拌好料的豬肉倒入更加精細的絞肉機，絞肉機的另一頭套上近乎透明的腸衣，一開動機器，豬肉“迫不及待”地灌入了腸衣內。於師傅熟練地把控著絞肉機和腸衣，一根根新鮮香腸就此出爐。

一般過了小雪節氣，於師傅的香腸繁忙季就到了。那時候，寧波、上海各地趕來的老客都會來。灌好的香腸需要風乾20來天，等香腸可以吃了，差不多真的快過年了。