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簡單的為大家介紹兩例海鮮原料:扇貝和海蜇

由 老林家的廚房 發表于 娛樂2021-12-14

簡介認識和掌握扇貝和海蜇的原料的形狀

海蜇和海母有什麼區別

簡單的為大家介紹兩例海鮮原料:扇貝和海蜇

今天先簡單的給大家介紹兩種海鮮菜的原料。也是以後大家要遇到的海鮮。一種叫扇貝。一種叫海蜇。都是比較常見的海鮮的品種。對於初入廚場的朋友們來說。要正確認識所以的原料是不可能。所以先從最常見的原料認識起。扇貝和海蜇都是海鮮類的菜餚裡出現的次數比較多。並且扇貝菜餚和海蜇菜餚也是非常豐富的。認識和掌握扇貝和海蜇的原料的形狀。顏色 大小和處理方法對廚師會很有幫助

簡單的為大家介紹兩例海鮮原料:扇貝和海蜇

扇貝只有一條閉殼肌

扇貝屬軟體動物門雙殼綱扇貝科。一般來說,雙殼綱貝類都具有一對強有力的閉殼肌,此外還有一個韌帶閉殼肌。閉殼肌是橫紋肌,伸縮時使兩扇貝殼迅速而有力地開閉;韌帶閉殼肌是平滑肌,收縮時能使兩扇貝殼持續關閉,且不易疲勞。如果遇到敵害時,兩者相互配合同時收縮,可使雙殼長時間的緊閉,很難被強行撬開,藉以保護自己。然而在扇貝的內殼,卻只有一粒肉柱———這種特化現象,是生物進化的表現———扇貝的前閉殼肌在漫長的進化過程中退化消失,而後閉殼肌卻變得特別發達,並移到內殼的中央形成肉柱,也就是我們所說的扇貝肉。這種變化,使後閉殼肌收縮時,不但能使雙殼閉合起到保護作用,同時還有使扇貝運動的功能。經過上面分析可以發現,閉殼肌是扇貝的主要可食部分,而非扇貝中惟一能夠食用的部份,因為扇貝的斧足、外套膜也可以食用。但在酒樓餐館裡,為了使菜餚品相美觀,往往只擇取扇貝柱作原料。但是在大連,人們都喜歡將鮮扇貝的斧足和外套膜剁碎,作包子或韭菜盒餡料。扇貝的烹製方法多種多樣,清蒸、水煮、油爆都行。大連人吃扇貝的方法很簡單,將購得的扇貝洗淨,投入冷水鍋中煮至雙殼微開即撈出。吃時先挖去紫褐色的內臟團,再蘸著佐料吃,原汁原味。為何要強調挖去內臟團呢?因為其中充斥著未消化的藻類,這些藻類常含有毒素及細菌病毒,吃了會致病。

海蜇有8個口腕

簡單的為大家介紹兩例海鮮原料:扇貝和海蜇

關於海蜇,有一種說法是:狀如降落傘,其“傘蓋”經過加工即成海蜇皮;“傘蓋”下的口腔與觸鬚部分經加工後,即成海蜇頭。此說不確切,從形態學上講,海蜇既沒有口腔,也沒有觸鬚。海蜇為腔腸動物門缽水母綱根口水母科水面浮游動物。體呈淡藍色,分為“傘”與“口腕”兩部份,傘的直徑可達30~50釐米,大者可達100釐米。下傘中央的垂唇末端向外延伸形成8個口腕,具“觸手囊”。

各腕有分枝,其上方有8對皺縮的肩板,呈彎刀狀。口腕中的纖毛溝癒合,形成無數小管及吸口,小管與胃腔相連。海蜇以浮游生物為食物,透過吸口攝食。新鮮海蜇如不經鹽礬處理很快會自溶,化成一灘水,所以內地水產市場上出售的海蜇都是醃製品。新鮮的海蜇一看便知,它顏色潔白,半透明,正如沈石田《食海蜇》句雲:“瑩潔玻璃白”,由於它的含水量在90%以上,看上去很豐滿,觸之有顫顫巍巍的感覺。新鮮海蜇遇熱即溶,不能水煮,只能生食。將新鮮海蜇洗淨後切成小塊置碗中,按個人愛好加入糖、醋、姜、蒜、山葵、香菜、香油等調料拌食,入口嫩、滑、爽、脆,味道極美。由於海蜇的自溶性很強,捕得後應馬上加工,生產者在海灘上構築礬池,船一靠岸即將海蜇投入池中,用40%飽和鹽水加礬混合醃製3次。成品海蜇皮以片張完整,破孔少,色白或淡黃,光澤鮮潤,無泥沙,無紅點,鬆脆適口,韌性不大者為上品。海蜇頭以肉杆完整,肉質堅實,無泥沙,無異味者為佳。醃製海蜇烹製前須漲發。有人說,海蜇在熱水中汆燙,再漂冷拌制的折耗太大,提出用蘇打浸泡法。竊以為,此法有鹼味,並且容易破壞營養成分,這裡推薦冷水漲發法,即將海蜇除沙洗淨,切成絲或薄片入沸水略焯,待原料稍皺縮時,立即撈出投入冷水中浸泡2~4小時,待其完全復原時即可再作下一步精加工。

海蜇在烹飪中多作涼拌,製成鹹鮮、酸甜、麻辣、蔥油各種口味;也可與其他配菜合拌,如蜇皮拌蝦仁、蜇皮拌黃瓜、蜇皮拌金針菇等;還可製成熱菜,如芙蓉海底松、珊瑚燉雞、芙蓉蜇皮、炸王鰉、海蜇羹等;亦可製成真空包裝或軟罐頭即食海蜇。

簡單的為大家介紹兩例海鮮原料:扇貝和海蜇

Tags:海蜇扇貝閉殼肌雙殼原料