木門月▷隴西小吃系列（二）

蕨麻豬怎麼做好吃

活在隴西

隴西臘肉

活在隴西有多好？有臘肉夾饃，有“柳汆魚”。

甘肅十四市州，要選出一樣最具特色的美食，定西只好拿出“隴西臘肉”。而作為市府所在地的安定，竟不知以何為特色。也不知新中國成立以來，何以將安定作為市府所在地：論人口，不及隴西；論氣候，隴西溫潤，安定風大、乾冷；論地理位置，安定在定西的邊子上，而隴西恰恰位於定西市的中心地帶；在論山川形勝，安定無一條可叫得上名字的河流，而渭河橫穿隴西全境；論歷史淵源，元明清以來，隴西即鞏昌府治所在地……說也無意義。隴西，做為一個市轄縣，實則有些委屈。

但隴西人一直固守著傳統，似與“定西”一詞無關。當安定人早上吃著蘭州牛肉麵，隴西人早上依然是 “擔擔麵”、“餄餎面”。那些外地來的冒牌“牛肉麵”、“岐山臊子面”、“山西刀削麵”等，往往“門前冷落鞍馬稀”，不幾日，就關門大吉了。就像蘭州人固守著“蘭州牛肉麵”，隴西人總是固守著“鞏昌”、“隴西”或“李氏”的什麼什麼，這不能不說是嚴重的地方保護主義。然而，舌尖上的事，誰能管得了呢？竊以為，從舌尖上，可看出一個地方的文化底蘊。大而言之，就像北京人固守著“北京烤鴨”，成都人固守著“麻辣燙”，徽州人固守著“毛豆腐”；小而言之，就像臨洮人固守著“熱涼麵”，岷縣人固守著“尕面片”，通渭人固守著“蕎圈圈”。如果某一地方的“舌尖”被外來的食物佔據了，恰恰說明文化底蘊不夠。

在隴西，叫得最響亮的就是隴西臘肉。伍修權在《蘭州漫憶》中贊稱： “隴西火腿卻別有一番風味……與金華的、雲南的比起來毫不遜色。”這“火腿”，指的就是隴西臘肉。這位出生於湖北武昌，走南闖北的將軍，所說的應該不是虛言。也就是說，隴西臘肉，可與響噹噹的浙江“金華火腿”、雲南“宣威火腿”媲美，難怪人們趨之若鶩了。

據記載，隴西臘肉醃製約始於清朝乾隆年間。製作隴西臘肉宰殺的生豬主要來自漳縣、岷縣一帶，尤以岷縣蕨麻豬為佳——這是一種放養豬，食草，多運動，瘦肉多。醃製臘肉時，用的是白銀喬城“雪花鹽”，加上花椒、小茴香、良姜、桂皮、八角等十多種調料，放在池中醃泡一月左右，再在太陽下暴曬二月左右，大量油脂脫盡，因此色澤鮮豔，味兒適口。

但臘肉，也不是隨便就能吃得香的。上街賣時，須將熟臘肉放在一張乾淨案板上，案板置於有水沸騰大鐵盆上，大鐵盆下面一個煤爐子長時間加熱。遠遠望去，那臘肉上雲蒸霞蔚，誘人食慾。行人路過，不由駐足，不得不說“夾個餅子”。賣肉人就用一把極其鋒利的刀“片”下薄薄一片遞給顧客嘗，問道：“香著嗎？夾肥呢還是瘦呢？”嚐了臘肉，多數人都會被那味道俘虜，不但“夾”了自己吃，也會“夾”了許多帶回家去，全家一起吃。

臘肉好吃的秘訣在於“片”。須“片”得薄，“片”得有型，才好吃。如果你買一大塊回家，用鈍菜刀切得厚了，太鹹，肯定會失去醇厚的滋味。因此，吃臘肉的行家一般要求現場“片”了，拿回家去，加在剛烙的熱餅子或剛蒸熟的熱饅頭中，泡上一壺茶，慢慢享用。

除了最典型的臘肉夾饃，臘肉還可做成一道菜，也會讓你的舌尖難忘，那就是“柳汆魚”。這個名字有些讓人摸不著頭腦。因為這道菜既無柳，亦無魚，更無“汆”。“汆”是將食物放在開水裡稍微一煮，如“汆丸子”、“ 汆蘿蔔”等。這卻是一道時令小炒，即臘肉炒韭菜粉條。

說起“柳汆魚”，不得不說“西北李爺”。“西北李爺”名喚李空谷，字至忠，甘肅武山人氏。自幼聰明好學，長大後入道家一派，法號籬嵩峰道士。清同治年間出山佈道，隱隴西玉皇觀（俗稱天爺廟），被民間尊稱為“西北李爺”。西北李爺平生飽學，平日除頌經演法、廣施民眾之外，還炒得一道拿手好菜“柳汆魚”，並有《柳汆魚》一首傳世：

紅白青綠珠寶色，玉盤盛來欲百增。

真靈萬宰同下箸，各領風味數千秋。

“柳汆魚”別具風味，若是隴西臘肉、漳縣紅韭、武山粉條合炒，味道更絕。其奧妙是漳縣紅韭苗短、葉寬、辛香味足，翻炒不變形、色澤鮮豔；武山粉條浸泡發軟後表皮不粘，似晶玉一般，吃起來柔軟筋道；再加上隴西臘肉，實乃“三絕”合炒。此菜趁熱卷在蕎麵攤餅中，就更香得無法形容了。因此，隴西有個順口溜：“臘肉韭菜粉條子，香爛你的嘴皮子。”

有了臘肉夾饃，有了“柳汆魚”，誰說活在隴西不好呢。

雨中的威遠樓