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烘焙小貼士——吉利丁、明膠粉、瓊脂是什麼?有什麼區別?

由 雷哥愛奮鬥 發表于 藝術2021-05-21

簡介和吉利丁不同,瓊脂要難溶得多,需要加入沸水並熬煮幾分鐘才能完全融化在水裡,而一旦溫度降低到40℃以下,就會立刻凝固

明膠可以代替瓊脂嗎

烘焙小貼士——吉利丁、明膠粉、瓊脂是什麼?有什麼區別?

吉利丁片

現在很多烘焙愛好者都在問我,做慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜點的時候,都會用到吉利丁片,吉利丁粉,魚膠粉,明膠粉。更有的產品如水晶桂花羊羹,用到了瓊脂。那麼這些原料都有什麼區別?它們都是如何使用的?它們能互相代替嗎?今天我就給大家聊一聊。

實際上,這些原材料都起到了凝固的作用,它們非常的神奇,可以將液體狀的原材料凝結成在一起,變成順滑的果凍狀,我們先來認識一下它們。

先說吉利丁。吉利丁是從英文Gelatine音譯過來的,又叫魚膠或明膠。它是由動物的骨頭提煉出來的一種膠質,因此,吉利丁不算素食品。吉利丁又分為片狀和粉狀兩種。片狀的叫吉利丁片或魚膠片,粉狀的叫吉利丁粉或魚膠粉。雖然狀態不同,但用法是差不多,現在我們知道了吉利丁片=吉利丁粉=魚膠粉=明膠粉。

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吉利丁片

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吉利丁粉

吉利丁片須存放於乾燥處,否則受潮會粘結。使用吉利丁片前必須要先用冷開水泡軟才能使用。根據配方的步驟加入進其他配料裡即可。需要注意的幾個地方是:

1、吉利丁片須存放於乾燥處,否則受潮會粘結,影響凝結力。

2、浸泡吉利丁的水最好用冰水,防止溫度升高吉利丁融化。

3、吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用,用量是一樣的(如5克吉利丁片凝固力與5克吉利丁 粉相同)。

4、泡軟吉利丁粉的時候,一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因為吉利丁粉不像吉利丁片一樣泡好後可以擰去多餘水分,所以水分需要一次加到適量。

5、若製作水果慕斯等甜點,因為部分水果裡的酵素會分解蛋白質(吉利丁主要成分為蛋白質),會使吉利丁不能凝固,這類水果包括獼猴桃、木瓜等。在將吉利丁加入這類水果之前,要把水果先煮一下才行。

6、當把吉利丁泡好後,因為一些原因不能馬上使用的時候,請把它放進冰箱裡,等用的時候再拿出來。

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絲狀瓊脂

說完吉利丁,再來看看瓊脂。這張圖片裡的,就是最常見的瓊脂——絲狀瓊脂。

瓊脂是由海藻為原料製成的凝固劑,因此,瓊脂是素食品。和吉利丁不同,瓊脂要難溶得多,需要加入沸水並熬煮幾分鐘才能完全融化在水裡,而一旦溫度降低到40℃以下,就會立刻凝固。

瓊脂使用前也需要浸泡,完全泡發後會膨脹到4倍大。瓊脂的口感比吉利丁要硬,常用來製作羊羹、涼糕等糕點。

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欣賞一下用瓊脂做的羊羹

介紹完這兩種凝固劑以後,最後回答一個問題:“吉利丁可以用瓊脂代替嗎?”或者“瓊脂可以用吉利丁代替嗎?”

答案是:不可以。

在看過兩者的介紹後,原因就很好理解了:

一、凝固點不同。瓊脂在40度以下就會凝固,而吉利丁則必須冷藏才會凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜點裡,攪拌溫度較低,如果用瓊脂,則還沒有拌勻(特別是和打發的淡奶油之類混合的時候)就會凝固成塊狀,無法混合均勻了。 二、口感不同。吉利丁的口感比瓊脂要柔軟、Q彈很多,如果慕斯等甜點用瓊脂,則完全失去了嫩滑的口感。同樣,羊羹等甜點用吉利丁,口感也失去了潤爽。

三、用瓊脂製作的甜點,即使在夏季也可以室溫下直接擺放(如超市裡的羊羹一般是直接包裝好擺放在櫃檯上的),而吉利丁製作的甜點,則需要冷藏儲存以防融化。

就給大家介紹到這裡吧,如果還有什麼不懂的可以私信給我,如果你覺得有所收穫,請點贊和轉發,讓更多喜歡西點的人瞭解此篇內容,謝謝。

Tags:吉利瓊脂丁片丁粉甜點