總檯記者看世界丨人均每年吃掉20多公斤，瑞士人為何如此鍾情乳酪？

總檯記者看世界！大家好，我是總檯駐日內瓦記者張婧昊。

記得小時候看動畫片，注意到動畫裡的乳酪有很多大小不一的孔洞，覺得很神奇，也聽過很多有趣的解釋。後來才明白，這是一種被稱為“瑞士乳酪”的艾門塔爾乳酪，而大部分瑞士乳酪其實是沒有孔的。今天，我就來和您聊聊瑞士乳酪。

先來說動畫片裡的這種艾門塔爾乳酪，可謂世界聞名，因其味美和有代表性的孔洞受到很多人的喜愛，在國外經常直接被稱為“瑞士乳酪”。據介紹，這些孔洞是由於牛奶中極細微的乾草微粒在發酵過程中被細菌轉化為二氧化碳氣泡而形成的，同時也使這款瑞士乳酪有著獨具一格的口味。

瑞士乳酪種類繁多，幾乎每天都出現在當地人的餐桌上（張婧昊 供圖）

瑞士大部分乳酪都是用牛奶製作的。瑞士聯邦介紹說，擠出的鮮奶須在18小時內運抵乳酪工坊，擠出24小時內須進行加工。相比而言，瑞士的山羊和綿羊乳酪產量只佔其乳酪總產量的不到1%，但由於這兩類羊乳酪更容易消化，其產量後來略有提高。

夏季在高山牧場放牧奶牛是瑞士一項古老習俗（張婧昊 供圖）

不僅是品質優良，瑞士乳酪的種類也非常繁多，包括各種硬乳酪、軟乳酪、鮮乳酪、高山乳酪及農家乳酪等450多種。無論是三明治、沙拉、冷餐拼盤、佐餐，或是著名的乳酪火鍋和烤乳酪，都離不開乳酪的身影。有資料顯示，瑞士人均每年要吃掉20多公斤乳酪。此外，根據瑞士聯邦的統計，2019年該國共生產約19。5萬噸乳酪，其中1/3出口國外，主要銷往歐洲各國，特別是德國，剛才提到的大孔乳酪就是產量最多的品種之一，還有其他幾大產區或種類的產品也成為人們的習慣性日常消費。

乳酪製作過程展示（張婧昊 供圖）

乳酪製作與消費在瑞士擁有悠久傳統。一大原因就是瑞士絕大多數農田不適宜耕種，當地農民歷史上一直從事畜牧業。然而牛奶易腐，加工成乳酪就能夠長期儲存，因此乳酪很快成為了一種重要的貿易商品。從牛奶加熱到攪拌、擠壓、翻面及浸泡等工序，製作乳酪可謂一門精湛藝術，當然其中也有保密配方。當地人說，從奶牛吃的草開始，一直到最後食用乳酪的方式，每一個環節都可能影響到乳酪的口味。

約德爾是源自瑞士阿爾卑斯山區一種獨具特色的傳統音樂（張婧昊 供圖）

阿爾卑斯山區有個著名的瑞士民俗傳統“趕牛上山”和“趕牛下山”，牧民們身著色彩鮮豔的民族服裝，並把自家的牛打扮得漂漂亮亮。浩浩蕩蕩的趕牛隊伍走在山間，牛鈴清脆作響，形成了瑞士最具特色的傳統節日之一，也正是當地牧民愛牛愛生活的一種體現。此外，源自瑞士阿爾卑斯山區的約德爾唱法更獨具特色，由起初牧民呼喚牲畜逐漸發展而來，攜一絲遠離城市喧囂，置身高山牧場的俏皮靈動之感。

以上是總檯駐日內瓦記者張婧昊在當地的觀察。

本期《總檯記者看世界》作者：總檯駐日內瓦記者 張婧昊

（出自中國之聲專欄《總檯記者看世界》）

監製丨章成霞

記者丨張婧昊

編輯丨楊波