喝酒的都得知道：白酒和威士忌的區別

白酒和威士忌都是穀物蒸餾酒，它們究竟有什麼區別。難道就是因為威士忌經過橡木桶熟化嗎？把白酒存放在橡木桶裡能變成威士忌嗎？

橡木桶不是重點

早期的威士忌是不經橡木桶熟化的，農民在年成好的時候，用口感不好的、喂牲口的大麥自己在家中用簡單的裝置釀造蒸餾出來，直接喝的一種烈酒而已。因為口感並不好，基本是各種新增：糖、葡萄酒、白蘭地、朗姆酒、果汁、藥草、香料等等。只為讓這種簡單粗糙的酒精飲料容易喝下去，滿足酒精的需求。

橡木桶熟化威士忌，直到19世紀末才普遍用於威士忌產業。橡木桶的熟化只是讓威士忌變得溫和，並提供一些風味物質和顏色。所以，橡木桶不是威士忌與白酒區別的關鍵。

關鍵區別

白酒和威士忌的不同，關鍵在於風味物質的不同。但這不同的絕不是橡木桶提供的風味物質。你拿白酒存放橡木桶裡熟化多久也不會變成威士忌。

白酒特徵性的風味物質是酯類物質，而威士忌的風味物質是醇類物質，這是

兩者最大的區別

。

多功能的大麴

為什麼同樣是穀物，同樣是發酵釀造和蒸餾，白酒和威士忌在成分上的區別這麼大呢？

主要原因就是，威士忌的是利用麥芽酶糖化穀物，形成糖化液，進行液態發酵發酵，只需新增酵母參與發酵。而白酒的固態發酵，是利用酒麴同步完成糖化和發酵。似乎還是沒有看出區別吧。

重點就是酒麴，傳統白酒的大麴含有豐富的黴菌、酵母菌和細菌，以及各種有機物。同時具備糖化、發酵，還有生香的作用。

特別是在發酵後期，細菌的代謝活動產生酸，酸和醇結合產生酯類物質。所以，白酒的發酵週期是威士忌幾倍。

白酒為何要固態發酵

白酒的發酵過程，就是一場微生物的代謝過程。大麴中的很多微生物，特別是最後的生香作用的細菌，需要在固態基質上才能很好的滋生。才能讓白酒產生特徵性的風味物質：酯類。

這也就是，為什麼很多人說江小白不香，不好喝，是假酒。問題就是，江小白是小曲白酒，小曲沒有大麴複雜的微生物和有機物，發酵週期短。沒有足夠的細菌和細菌代謝的時間。所以，小曲白酒的特徵性風味是以醇類物質風味為主的，和威士忌的風味很類似，只是沒有經過橡木桶熟化而已。

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