#拆紅肉#為什麼吃紅肉不僅會增加患病風險，還會讓全球氣溫上升？

我們每天吃什麼、吃多少，很大程度上決定了我們的健康和環境的可持續性。

在目前全球發病率最高的15個風險因素中有9個是由於飲食質量低下引起的，也就是說，我們在選擇吃什麼、吃多少這件事情上出現了問題。而與飲食質量低下有關的疾病包括冠心病、II型糖尿病、中風和直腸癌，佔到全球死亡率的近40%。

關於飲食影響健康這一點，很多人都明白，但說到我們每個人的飲食習慣會讓全球氣溫上升，有人可能不能理解了。

我們不妨先花30秒想一下：我們每天在吃什麼？再接著往下看。

吃紅肉會增加患病風險

最近，哈佛大學和明尼蘇達大學的科研人員發表了一項研究，評估了每天食用每份食物對健康和環境的影響。這些食物被分成了15類，分別是：雞、奶製品、雞蛋、魚、水果、豆類、堅果、橄欖油、土豆、加工過的紅肉（牛肉、羔羊肉、山羊肉、豬肉）、精加工的穀物、甜飲料、未加工過的紅肉、蔬菜、粗糧。

他們從總死亡率，以及患四種與飲食相關的常見疾病（包括冠心病、大腸癌、糖尿病、中風）的相對風險來看食物對我們身體健康的影響。

結果發現，每天吃加工過的紅肉會增加死亡率和患病的風險，其次是雞蛋和沒有加工過的紅肉。含糖飲料雖然也有影響，但較小。

而堅果、蔬菜、土豆、豆類、水果、雞肉、魚、橄欖油、粗糧這些食物，會降低死亡率和患病的風險。

從健康角度來說，除了食材本身，烹飪方式也是影響食物健不健康的原因之一。比如說，油煎魚這種方式就會讓魚失去對人體的健康作用。

奶製品和精加工的穀物對健康的影響不明顯。

說到吃紅肉，癌症可能是最常被提到的健康隱患之一，其次是腎功能衰竭、心臟病等。

按照世界衛生組織（WHO）對紅肉的定義，紅肉是指所有哺乳動物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、綿羊肉、馬肉和山羊肉。

2015年10月，世界衛生組織釋出了一份報告，認為紅肉 “可能對人類致癌” 。這意味著，紅肉會增加患癌的風險。

世界衛生組織還提到，加工肉製品（指透過鹽醃、醃製、發酵、熏製或其他為了增強風味或延長保藏期等加工方式的肉製品）對人類具有致癌性。也就是說，已經有足夠的證據證實加工肉製品的攝入會增加患癌症的風險。

為了得出這些結論，世衛組織國際癌症研究機構（IARC）工作組審查了800多項評估紅肉和加工肉類對各種癌症影響的研究。他們發現，每天食用50克的加工肉製品（主要是豬肉或牛肉）會使患大腸癌的風險提高18%。

市場研究諮詢公司英敏特調查發現，在美國和英國，超過一半的成年人說他們打算減少吃肉。自1970年來，美國人和英國人每天的吃肉量增加了10%。

儘管有大量證據表明攝入紅肉有潛在的健康風險，但紅肉富含營養這一點，我們也不能忽視。

例如，每100克生牛肉碎中，維生素B3的含量佔到每日推薦攝入量的約25％，鋅的含量佔每日推薦攝入量的約32％。紅肉中的血紅素鐵含量也很高，而且，與植物來源的鐵相比，紅肉中的血紅素鐵的吸收更好。此外還有維生素B6、硒，以及其他維生素和礦物質。

儘管如此，根據現有的研究資料，公共衛生指南仍建議限制食用紅肉。美國癌症研究所建議，每週吃熟紅肉不要超過510克，以降低患癌症的風險，但是應該避免食用加工肉製品。

越健康的食物，對環境也越友好

這些食物的獲取都離不開農業生產。佔有地球40%土地面積的農業用地排放著全球約30％的溫室氣體；並佔用了地球從河流、水庫和地下水中抽取的淡水的約70％；不僅造成了水體營養物質汙染，還嚴重地改變了生態系統和水質。

我們吃的食物中，究竟有哪些在影響著我們的生活環境？

在評估了這15種食物對溫室氣體排放、土地使用、水源使用稀缺、水體酸化、水體富營養化的影響情況之後，研究人員們發現，對環境影響最大的是紅肉。緊接著是奶製品、雞蛋、魚和雞肉，對溫室氣體、酸化、水體富營養化、土地利用有一定的影響。輕度加工的植物源食物、橄欖油和甜味飲料對環境的影響最小。

這些食物對環境的影響，按嚴重程度從重到輕是這樣的：

未加工的紅肉（牛肉、羔羊肉、山羊肉、豬肉）＞加工的紅肉＞雞肉＞魚＞奶製品＞豆類＞堅果＞雞蛋＞橄欖油＞精加工的糧食穀物＞粗糧＞土豆＞水果＞蔬菜＞含糖飲料

其中，相比豬肉，反芻動物（牛肉、綿羊、山羊）的肉對環境的影響更大，這是因為反芻動物的肉生產需要消耗的農業投入比豬的更多，而且反芻動物在消化食物時會釋放甲烷。甲烷是引起全球氣溫升高的重要溫室氣體之一。

在單位產量相同的情況下，大米相對其他穀物會排放更多的溫室氣體，因為當水稻田被淹沒時會產生甲烷。

對環境影響最低的食物通常對身體來說也最健康，也就是說患病或者導致死亡的風險最低，例如蔬菜、土豆、水果、橄欖油、粗糧這些食物。相反，那些對環境影響最大的紅肉，無論有沒有加工過，通常對人體健康的副作用也最大。

另外，紅肉對環境的影響是其他植物源食物的10倍到100倍。

換句話說，對比一份100克標準份量的蔬菜，一塊50克的紅肉所能引起的是至少20倍的溫室氣體排放和100倍的土地使用。而一塊紅肉對生態的影響可以是一份蔬菜的35倍。

從環境角度來說，不同的食材生產地點和生產方式也能影響環境。比如說，由於多種多樣的生產方式，魚類生產過程中排放出的溫室氣體是非常多變的。每單位產量的魚，採用底拖網捕撈和迴圈水產養殖系統的方式相比其他生產方式會排放更多的溫室氣體，因為它們要消耗更多的能源。

這裡想特別提下底拖網這種極具破壞性的用於海洋捕撈的方式。它用漁船拖曳著一個貼著海床移動的網囊，將所經之處的所有水生動植物都收入囊中，並在海床上留下深深的拖拽痕跡。每次有40%-90%的捕獲物是不要的沒用的，會被重新仍會海里，但底拖網所經之處已經嚴重破壞了珊瑚礁、沉積物和底部居住的海洋生物。

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@拆食大戶二先生

資料來源：

［1］ How much would giving up meat help the environment？

https：//www。economist。com/graphic-detail/2019/11/15/how-much-would-giving-up-meat-help-the-environment

［2］ Multiple health and environmental impacts of foods

https：//www。pnas。org/content/116/46/23357

［3］ Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat

https：//www。who。int/features/qa/cancer-red-meat/en/

［4］ Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk

https：//www。cancer。gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet

［5］ IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat

https：//www。iarc。fr/wp-content/uploads/2018/07/pr240_E。pdf

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（文章原創，如需轉載請聯絡@拆食大戶二先生 ）

文|拆食大戶二先生（VX公眾號：AiBIO真食貨）：本科華南農大食品科學，碩士德國柏林洪堡大學農學側重有機食品，中英德編譯，歌德C2口語寫作。專業食物拆解評測經驗六年以上，關注生態可持續。