實操!豬肉分割實操教學

二次分割豬肉怎麼能顏色漂亮

本文來源 | 綜合網路

導讀:

超市豬肉分割技術。

豬肉的自然損耗率是千分之三，分割損耗率為1。5%。如何分割豬肉？豬肉的分割標準是什麼？如何在肉類分割中儘可能的實現肉品的毛利最大化？

此文介紹了規範、提升豬肉分割工的業務技術，尤其下面的豬肉分割影片，大家一起來學習下！

豬肉分割學習影片

豬肉的分割流程

一、首先要掌握豬的肉質結構、肉質形態，清楚肉質區別與用途的運刀方式。

1、 對分割肉的結構劃分，包括5個主

要

部位：

（1）通排 （2）前腿 （3）後腿 （4）五花 （5）裡脊

2、 刀具的分類與運用方法：

（1） 分割刀：對成品肉分割成塊的專用工具。注意肉質層次，下刀要準確，盡 量一刀分離；皮質部位不能反覆鋸切，以免影響肉品成型度和品相。

（2） 剔骨刀：是用於主件部位的去骨工具。注意下刀先後，瞭解骨骼之間的連 結所在，運刀深淺適度，不能破壞其它組織。

（3）砍刀：針對堅硬骨質類的工具。注意用刀要穩、下刀要準、用力要狠。

二、初加工

1、 一級分割：清理多餘油脂，剔除通排，劃分肉品的主要部位。

2、 二級分割：對主件部位的去骨處理。

3、 三級分割：對肉品的細加工，根據前後腿的肥瘦、成型度，進行銷售前的分類分割。

三、肉品的深加工

1、 對成品肉類的再次加工及清理。

2、 對肉品的選擇。

3、 按需把肉品的深處理方法，包括肉類、骨類。骨類：頸項骨、龍骨、前排、中排、大排、棒子骨等8種。肉類：肉絲、肉片、精肉絲、精肉片、裡脊肉絲、裡脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20種。

4、 肉品的分類：

5、 廢棄的處理：根據碎肉的肥瘦分類，放入凍庫急凍待用。

四、對肉品與白條之間比例的瞭解

1、 根據分割後成品肉佔白條的比例，以此掌握成品部位的成本價。

2、 瞭解分割大小對成本的影響。

（1） 特價分割：在不不影響正常銷售的基礎上，盡力擴張特價部位，以此減少 成本浪費與肉品的損耗。

（2） 正常售價的分割，根據肉品部件的標準分割。 如：後腿7-8斤，可分割為4-6塊；如：前腿7-8斤，可分割為5塊。

五、肉品的管理方法:

1、 白條豬肉的驗收：在超市營運中，肉品質量是直接影響部門銷售的重要因素，分割 師必須對白條的含水量，肥瘦比例進行初步的檢驗，其中包括：

⑴ 白條的動檢印章、宰殺時間的確定，槽頭是否符合標準，表皮是否乾淨，無 傷痕，無淤血，無異味。

⑵ 含水量的檢驗，先觀察肉質的色澤，新鮮度，再用刀尖在後腿，前腿處插入 2公分的深口，用手輕壓，觀察是否有水溢位，同時對腰柳，槽頭，裡脊等部位輕壓，無溢水，手感有粘黏為乾肉。

⑶ 肥瘦比例的檢測，在裡脊中段（約第4-5肋條處），用手指測量表皮與裡脊間 的肥膘距離，利於生豬銷售的為1-2指肥膘。

2、 白條的管理：白條在賣場或鮮肉庫都必須懸掛，同時去除保鮮膜，讓其保持一定的 空間，達到通風，無擠壓。

3、 銷售管理：在銷售過程中必須掌握先進先出的原則，把能夠銷售的存肉或加工處理後能夠再銷售的肉品，優先陳列銷售，可根據銷售時段，銷售價格，自行控制。

4、 售賣時，叫賣的配合，是提高銷售，吸引顧客的最佳方式。

⑴ 特價商品的叫賣是公司對顧客的真情返利。

⑵ 優價商品的叫賣是公司對顧客的低毛利促銷。

⑶ 處理商品的叫賣是公司為降低損耗的促銷方法。以上根據客流量，及時配合銷售。

5、 儲存管理：把不能及時銷售完的商品，根據性質特點，回收庫房的方法：

⑴ 在常溫下，肉品不能超出6個小時，為保證不變質，不變色，把白條或者 成品放入保鮮庫房或急凍室降溫處理後再銷售。

⑵ 商品之間要留一定距離，不能擠壓，以免影響肉品鮮度。

⑶ 肥腸，豬蹄應用水清洗後儲存。

豬後腿區分常識

後腿可分為帶去皮後腿肉、4號（後腿肉）、和尚頭、腿骨、鎖骨、尾骨、後肘。

後腿肉質的鑑別

優質

顏色：脂肪潔白、肌肉有光澤、淡紅色；

肉質：柔軟其彈性好、肉皮必須淨白、聞上去有該種牲畜特有的氣味；

手感：表面微溼，但不黏手，彈性好，按下之後迅速恢復。

特點：後腿肉比較瘦，可用來做肉絲、肉片等，吃起來油而不膩、腿骨還可以做湯。

劣質

劣質肉脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表乾燥或有些粘手，手指壓後的凹陷不能恢復，彈性差，稍帶酸味。

後腿肉的分割

1、從尾骨處下刀；

2、刀從尾骨處向左鍵劃去，然後從右鍵下刀，向腿骨與鎖骨的結合處走刀；

3、從尾骨與鎖骨的結合處，刀斜起插入骨縫，用力掰開夾縫，然後用刀尖把肉從尾骨上劃下；

4、用左手食指扣著鎖骨上的小洞，右手拿刀把鎖骨與腿骨介面處薄膜割斷。刀刃向內插入鎖骨中間，划向內側，然後左手提起鎖骨邊緣用刀向下劃；

5、左手提起腿骨，用刀順著腿骨向下劃即可。

備註:

①要充分了解骨頭生長方向，做到心中有數；

②下刀要準確，迅速乾淨，不拖泥帶水；

③骨上要有肉，適量即可。

擺放要求

切成小塊肉皮向下，瘦肉向外垂直襬放。

END

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