發酵池怎樣才能不跑酒？發酵池裡的這5種病，你知道是怎麼回事嗎？

發酵池怎樣才能不跑酒

在發酵過程中，由於對溫度高低掌握不當，清潔衛生差，感染雜菌較多，以及釀酒裝置的影響等，會使發酵桶得這5種病，要如何防治？今天便跟各位分享這方面的知識。

一、冷反燒

在裝桶時，配糟攤涼過久，極易侵入雜菌，以致從吹口逸出的二氧化碳有怪味，吹氣大，現熱尾。此時可由桶面落入熱水或熱酒尾，以提高桶內溫度，增加發酵糟含酒量，從而抑制雜菌的繁殖速度與作用，使吹口氣味逐漸正常，不帶怪味。

二、升溫猛

由於裝桶（入池）溫度過高，適宜於雜菌的繁殖，以致吹口的吹氣猛，現熱尾，有怪味，同時桶內升溫快而猛。此時可由桶面灌入冷酒尾，以增加發酵糟的含酒量，從而抑制雜菌的繁殖作用；或放掉桶內黃漿水，或提前蒸餾，以縮短後發酵期，避免糖、酒變酸損失。根據升溫過猛的現象，可在下一鍋採取下列措施：

1、選擇當日溫度較低溫時進桶。

2、適當減少用糧量，並增加配糟用量（在夏季溫度特高時多采用此辦法）。

3、降低配糟溫度。在出箱前，先將配糟平鋪在晾堂上，用佔配糟約3%的清水撒在配糟上，再用鐵鏟高揚，可將配糟迅速降至室溫。

三、升溫不夠

裝桶時混合糟的溫度過低，或由於冬季嚴寒，桶窯四角散熱較快，因而桶內糖化與發酵作用緩慢，致使從吹口逸出的二氧化碳少，桶內溫度上長太慢或升得不夠。此時可於一、二、三吹時，從桶面四周加入熱水或底鍋水，以提高桶內溫度。升溫不夠的現象，一般發生在冬季，除用上述辦法處理外，可在下一鍋時採取下列措施：

1、減少配糟用量；

2、裝夾糟桶，即在桶內四周裝一層熱配糟保溫，以減少桶內熱量的散失；

3、桶周圍用稻草包裹，桶面加蓋稻草或稻殼保溫；

四、不升溫

在裝桶時，溫度的掌握雖較適宜，但由於配糟的酒糟不新鮮，或受雜菌感染的發酵桶沒進行徹底清洗，會造成升溫太慢甚至不升溫。

挽救辦法：

1、配糟時使用新鮮、無雜菌感染的酒糟；

2、很久沒蒸酒不得已使用封存久或受病害的糟子可用悶水蒸糟法處理後再用，即使糟子摻起悶水再用白酒釀酒裝置蒸煮，放完悶水後，再用大火蒸3小時，然後用作配糟。

五、桶底漏

在發酵過程中，黃漿水從桶底流失或從黃漿水漏入黃漿水坑，桶內黃漿水減少，引起發酵不正常。同時因黃漿水流失，黃漿水中的酒份也隨之損失，引起短產（出酒率低）。

挽救辦法：

在黃漿水坑中發現黃漿水，（黃漿水坑在桶外緊靠發酵桶）就要及時堵塞黃漿水孔，並將流出的黃漿水灌入桶內（要注意黃漿水坑的清潔，防止帶入雜菌）。若桶底漏，則要及時將發酵桶換掉。