茉莉：花香沁古今

我國的茶葉歷史源遠流長，香片茶則可以追溯到南宋，至今已有超過千載的歷史。香片亦稱窨花茶，是以綠茶、紅茶等茶坯，及符合食用需求、能夠吐香的鮮花為原料，採用窨制工藝製作而成的茶葉。香片是集茶味與花香於一體的沖泡飲品，茶味花香相得益彰，在茶坯本身具有的口感和效果上，也具有鮮花輔助的氣韻和藥理作用。

明代顧元慶的《茶譜》曾記載窨制花茶的香花品種和製茶方法：“茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花，皆可作茶。諸花開時，摘其半含半放之香氣全者，量茶葉多少，摘花為茶。花多則太香，而脫茶韻；花少則不香，而不盡美。三停茶葉，一停花始稱。”

在國際與國內市場上，銷量最大的就是茉莉花茶，即茉莉香片。茉莉花茶是香片茶中最普遍常見的一種，將新鮮茉莉鮮花和新茶一起悶酵，茶將香味吸收後再把乾花篩除，即成茉莉香片。而茉莉香片除了第一層字面含義之外，也因張愛玲小說《茉莉香片》，染上一層淡而綿密的情韻：“我給您沏的這一壺茉莉香片，也許是太苦了一點。我將要說給您聽的一段香港傳奇，恐怕也是一樣的苦。您先倒上一杯茶——當心燙！您尖著嘴輕輕吹著它。在茶繚繞中，您可以看見……”這是小說《茉莉香片》的開頭，和《第一爐香》《第二爐香》一樣，用鏡框式寫作手法，文中未必有屬於名字的特質出現，而是套著一個特定的名字迅速凝聚讀者注意力，接著講述故事。用一壺香而清苦的茉莉花茶開啟一段舊年裡的傳奇故事，這是茶與傳奇的奇異結合。

宋代詩人江奎的《茉莉》詩讚曰：“他年我若修花史，列作人間第一香。”茉莉在花界有著獨特而樸素的意義，茉莉香片從誕生至今，的確也串聯著一些韻致徊環的典故，無論是從張岱“蘭雪茶”開始的復活，還是千年來關於香片窨制的更新迭代，都是一段段屬於茉莉香片的動人傳奇。

清代《採茶圖》。

張岱創制“蘭雪茶”

初中語文教科書上的一段《湖心亭看雪》，讓大家記住一個名字，張岱。張岱其人，不僅在著述修文上有絕頂造詣，於烹茶錄水和美食品鑑上，亦有頗高的風雅情趣。我們要講的茉莉香片的故事，就要從張岱先開始。他的代表作《陶庵夢憶》用不少篇幅記載了關於美食和茶水的內容，文人雅士的精究飲食形成風氣，在張岱身上體現得淋漓盡致。

張岱於茶道之上，一是精於鑑水，二是精製茶。他的家鄉有一種茶，叫做“日鑄雪芽”，日鑄位於紹興，傳說為古時鑄劍之地。此茶在宋代的時候就被選為貢品，有“越州日鑄茶，江南第一”的美譽。但是，到了明代，安徽的松蘿茶因製法先進，在市場上迅速崛起，把“江南第一”的日鑄雪芽壓下去了。張岱不甘日鑄雪芽沒落，就招募技藝先進的人到日鑄與他一道改革日鑄雪芽。《陶庵夢憶》中的《蘭雪茶》一章，便記錄了這段故事：

日鑄者，越王鑄劍地也。茶味稜稜，有金石之氣。歐陽永叔曰：“兩浙之茶，日鑄第一。”王龜齡曰：“龍山瑞草，日鑄雪芽。”日鑄名起此。京師茶客，有茶則至，意不在雪芽也，而雪芽利之，一如京茶式，不敢獨異。三峨叔知松蘿焙法，取瑞草試之，香撲冽。餘曰：“瑞草固佳，漢武帝食露盤，無補多欲；日鑄茶藪，‘牛雖瘠憤於豚上’也。”遂募歙人入日鑄。

扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松蘿。他泉瀹之，香氣不出，煮禊泉，投以小罐，則香太濃郁。雜入茉莉，再三較量，用敞口瓷甌淡放之，候其冷；以旋滾湯沖瀉之，色如竹籜方解，綠粉初勻；又如山窗初曙，透紙黎光。取清妃白，傾向素瓷，真如百莖素蘭同雪濤並瀉也。

雪芽得其色矣，未得其氣，餘戲呼之“蘭雪”。四五年後，“蘭雪茶”一鬨如市焉。

花茶窨制主要是鮮花吐香和茶坯吸香的過程，茶坯隨著吸香同時也吸收大量水分，在溼熱作用下，發生複雜的化學變化，茶湯從綠逐漸變黃亮，滋味由淡澀轉為濃醇，形成香片花茶特有的滋味。而隨著窨制次數的增加，花的香氣和甜度都會和茶坯發生更為複雜的化學作用，然後篩去幹花，只留下炒制完成的茶葉。泡開後茶湯清亮透徹，香氣雅緻卻不燻濃，在口感上中和了茶坯原本的苦，留下花氣嫋嫋的餘韻。

其實，原本張岱並沒有在茶坯中加入茉莉，但在改制的過程中，他發現先用泉水煮茶、茶香無法散出，用禊泉水煮，茶香又太濃郁。反覆嘗試後，張岱決定在茶葉中加入茉莉進行炒制。他帶領招募來的茶人用松蘿茶的製作方法，來提升雪芽的品質，經過“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法”等技藝的處理。茶坯吸入茉莉的香氣和味道，他製出的雪芽“色如竹籜方解，綠粉初勻；又如山窗初曙，透紙黎光。”炒制完畢的茶葉在敞口瓷甌中等待冷卻，再用滾水猛衝，猶如百枝素蘭和雪濤一同瀉下，於是張岱為此取名“蘭雪”。

日鑄雪芽經過張岱的改造後，名聲漸大，改名為“蘭雪茶”。不久之後，這“蘭雪茶”就又稱雄茶市，一時間，茶飲者把品蘭雪茶視為一種身份和時尚。以茉莉花入茶並非張岱首創，但在這一時期的記載中，蘭雪茶對當時的茶葉領域產生了不小的影響，不到四五年就佔領了茶葉市場。

茉莉香片的人文情懷

儘管蘭雪茶的製作技藝早已失傳，但蘭雪茶開始的茉莉香片的“復活”，卻貫穿著香片茶發展的整個程序，從古至今，茉莉香片的產量始終居於首位。無論布衣豪富，都有相對應品級的茉莉香片與之供給。而茉莉香片也從單純的茶飲，染上了濃郁的人文情懷。

在《中國名茶錄》裡，福州茉莉花茶被列為茉莉花茶類唯一的中國歷史名茶，亦是非物質文化遺產。著名作家冰心祖籍福建長樂，是個盛產茉莉花的地方，出生地福州又是盛產花茶的集散地。冰心從小生活在嗜茶的家庭中，從而影響了她的一生。她晚年曾在文章《我家的茶事》中回憶：“我是從中年以後才有喝茶的習慣。現在我是每天早上沏一杯茉莉香片，外加幾朵杭菊。茉莉香片是福建的特產。我從小就看見我父親喝茶的蓋碗裡，足足有半杯茶葉，濃得發苦。發苦的茶，我從來不敢喝。我總是先倒大半杯開水，然後從父親的杯裡，兌一點濃茶，顏色是淺黃的。”“茉莉花茶不但具有茶特有的清香，還帶有馥郁的茉莉花香。”

冰心一個世紀的生命中，經歷無數跌宕起伏，但從故鄉童年薰陶的茉莉花香，始終不變地跟隨著她，《茶事》一文中最後寫道：“抗戰時期，我們從淪陷的北平，先到了雲南，兩年後又到重慶。文藻住在重慶城裡，我和孩子們為避轟炸，住到了郊外的歌樂山。百無聊賴之中，我一面用‘男士’的筆名，寫著《關於女人》的遊戲文字，來掙稿費，一面沏著福建鄉親送我的茉莉香片來解渴。這時總想起我故去的祖父和父親，而感到‘茶’的特別香洌。”

1990年年底的相關記載中，冰心的女兒回福建，當地朋友特意買了兩罐茉莉花茶托她帶給母親，不承想，冰心還專門寫了信來道謝：“小女回京，奉到您賜我的茶葉兩罐，不但容器好看，茶葉更有鄉味！不勝感激！”

另一位著名作家老舍，也因為茉莉香片同冰心結下深厚情誼。老舍生前有個習慣，就是邊飲茶邊寫作。北京人最喜喝的是花茶，老舍喝的這類“香片”，就是有名的“福州茉莉花茶”。他與冰心友誼情深，常往登門拜訪，每逢去冰心家作客，一進門便大聲問：“客人來了，茶泡好了沒有？”冰心總是不負老舍茶興，用家鄉福建盛產的茉莉香片款待老舍。老舍後來曾寫過一首七律贈給冰心夫婦，開頭首聯是“中年喜到故人家，揮汗頻頻索好茶。”以此懷念他們抗戰時在重慶艱苦歲月中結下的茶誼。

一代一代的人在歷史車輪中向前，隱退，但屬於茉莉香片的歷史遺存愈發豐厚飽滿。尤其是福州的茉莉香片，至今都聲名不減，即便是90後、00後，都對茉莉花和茉莉花茶有著獨特的記憶。每逢茉莉盛放的季節，都會有賣花婆婆帶著新鮮茉莉兜售，帶著露水、長而飽滿的花被穿成串，在停車時被遞進車窗，或用一個網兜掛在計程車裡，贈以盛夏的旅途淡雅清新的茉莉花香。

屬於每一個人的茉莉香片都是如此特殊，當注入的沸水泡開蜷縮的茶芽，片片舒展的芽蕊在其中載沉載浮。茶湯鮮亮，茶色明麗，一層細膩的白絨漂浮其上，抿入一口，清甜的花意中和茶坯的清苦，從舌尖蔓延喉頭——不見茉莉，卻處處都是茉莉。

作者/顧襄

編輯/李陽 張婷