中國的食品安全到底什麼水平？看完這篇你就懂了

|全面的食品標準+超大規模的抽樣檢測，食品安全也是“動態清零”模式

最近，

因為辛吉飛的影片廣泛傳播，很多人又擔憂起食品安全問題來。在大量的討論中，我發現有很多人對中國食品安全的印象仍然停留在

2008

年的

“

三聚氰胺事件

”

上，對於這十多年的變化一無所知，以至於認為中國的食品安全仍然很糟糕。

如果用一個概括性的說法，今天中國的食品安全狀況可稱為“總體穩定向好”——這裡面有兩個意思，一個是穩定可控，一是仍在改善。既然穩定向好，說明還不錯，肯定不是糟糕。這個評價並非是恭維政府，而是就事論事。有些人完全不看事實不管立場，這是不對的。

那麼，怎麼理解中國的食品安全水平呢？或者說怎麼去證明這個東西呢？

全面標準+大量檢測＝食品業“動態清零”

我打一個比方，中國的食品安全治理其實也是“動態清零”模式，或者說是它的複雜版。

中國在食品安全治理上，“整體戰略”就是全面的標準制修訂+超大規模的抽樣檢測，再加一條：

透過推進食品產業化、規模化把人群購買習慣都往正規渠道、預包裝食品上趕。

中國在2008年發生了悲劇性的“三聚氰胺”事件，那個事件是個分水嶺。

頂著巨大的壓力，不管是政府還是食品工業，都做出了一系列重要改變。

其中一項工作，就是到2020年底，中國一共制修訂了1311項食品安全國家標準，透過這項工作，標準基本上都更新了，理順了，和國際接軌了。那些總是說中國標準不如國外的，其實拿的都是老黃曆。

有了全面的標準，接下來就是搞全覆蓋的抽檢。直接上全國抽檢的資料，2018年至2021年分別達到335。6萬批次、473。7萬批次、638。7萬批次、695。4萬批，抽檢是分國家、省、市、縣四級監管部門的，另外是按食品經營主體的風險等級來抽，不是完全隨機抽。還有一個沒有公開的資料叫食品安全風險監測，抽檢就是按標準檢，可以判斷產品是否合格，風險監測更靈活一些，可以檢測標準之外的專案，就是便於發現一些常規專案之外的風險。

這個檢測是比較全面的，工廠生產的各種酒水零食，日常生活所需的糧食肉蛋奶，農貿市場的蔬菜水果當然要檢，甚至還納入了餐飲店的自制食品。

從結果看，從2017年到2021年已連續5年總體合格率在97%以上。那是不是還有將近3%的不合格？其實不合格的因素很多，標籤不合格也是不合格。當然，其中也有相當一部分是食品新增劑超標之類。但是這種情況對食品安全的危害並不高。

那麼，檢測的資料是否有足夠的代表性呢？這就要說到食品產業的變化，就是要把透過產業發展，讓食品工業擺脫低、小、散的情況，因為低小散本身就意味著更高風險。產業升級的同時，消費者的購買習慣也隨之改變，人們更願意從正規渠道購買食品、購買預包裝食品。這個不能說是政府推動的，主要是社會和市場發展自然形成的。

將全國範圍內的食品都納入監測範圍，透過一定頻次的抽檢及時發現不合格食品，然後將風險排除，這不就是另一種“動態清零”模式嗎？當然，監管部門實際上在做的工作遠遠比取樣、檢測和執法要複雜得多。

所以，只要這個每年的抽檢合格率不掉下來，說食品安全總體穩定可控，是沒有問題的。

而最近10年，國內已經很少或幾乎沒有讓人住院或死亡的惡性食品安全事件，這也是事實。

但是，話要說回來，這個模式也有力有不逮之處。比如，光靠抽檢其實不太容易解決餐飲業的食品安全問題，因為餐飲店的數目實在過於龐大，而且大部分又不是標準品，抽檢的只是很少一部分，也只能發現一部分問題。

監管部門也對餐飲業衛生條件、操作規範提出一系列要求——某些條款甚至細到難以執行，但更基礎的國情是，餐飲店的經營方式和水平差異性極大，各地監管部門執法水平和尺度也不一，嚴的嚴死，松的松死，一言難盡。

而不管是從民生還是從現實利益來說，有些小餐館衛生情況並不好，但很難被一關了之。

當然，即使如此，中國餐飲業也早就改變了過去那種滿街都是“蒼蠅館子”的形象。只是，要想更進一步，需要的是社會經濟持續發展，從業者也更新換代，素養越來越高，把做好食品安全變成一種文化習慣。

在龐大食品業中，有一些特殊行業和特殊問題，比如蜂蜜的造假問題，造假者和標準制定者之間始終處於“道高一盡魔高一丈”的狀態。造假形成產業以後，就會有地方保護介入。客觀上蜂蜜造假的食品安全危害幾乎為零，監管的外部壓力很小，所以蜂蜜造假一直都有，很難斷根。

從蜂蜜的例子其實也可以看出，抽檢本身也是有侷限性的，即它能發現的是最終產品是否合格的問題。而一些生產過程不規範甚至弄虛作假，但卻難以反映在終端產品的問題，如果在加上地方監管部門睜一隻眼閉一隻眼，就會形成隱患——至少是輿論上的，比如315晚會曝光的“土坑酸菜”問題。它的產品在檢測上一般是合格的，也不構成食品安全傷害，但過程中的不衛生問題公眾難以接受，而且涉嫌虛假宣傳。

靠著這套“動態清零”的模式，中國實現了從大面上控制住食品安全的風險，這種監管模式的成效是無法否認的。剩下的一些問題，一般就是超出“動態清零”模式發生的，即單純靠檢測或監管無法解決的問題，或者執法人員因為私利破壞了“動態清零”模式。

食品安全“動態清零”的條件

這套“動態清零”的體系能夠建立起來，至少需要這幾方面的條件：

1、系統的持之以恆的食品安全治理戰略。制修訂標準，建立抽檢和檢測體系，中國用了差不多10年時間，而且還在打補丁。

2、超強的資源投入，說白了就是給錢給人，而受益於近十多年來經濟持續高速增長，以及民眾對食品安全治理的強烈呼聲，這種投入給以維持。

3、居民消費習慣的大面積轉型，否則大家都買散裝食品，再好的檢測體系也白搭。另外，如果經濟不景氣，大家就會變著法子省錢，就會傾向購買更便宜但風險更高的食品。

4、強力的食品安全執法和問責體系。總體上，中國對於食品安全違法以及食品安全事件的問責保持高壓政策，地方政府、監管部門雖然也有私利，但絕大部分情況下不敢觸碰底線，而且食品抽檢是全國範圍進行的，所以這套監管體系總體上是在有效運轉的。

當然，食品安全整體水平的提升，並不都靠監管，也不能只靠監管，經濟上升期，食品行業有錢掙，自覺守法、提升食品安全管理水平是決定性的內部因素，而監管是外部因素。

那麼，這套治理模式是不是沒有問題呢？

這個很難回答，可以確定的是，它非常依賴於龐大的資源投入和高壓線一般的執法，也必然會在某些領域推高食品成本，它是一直可持續的嗎？

它是最具投入收益比的嗎？

現實沒法假設，只能說，在2008年的極端事件之後，它順應了整個社會的監管呼籲，也契合中國政府的體制和機制。

再回到消費者，當你理解了食品安全的這種治理模式，你就會很清楚，現實生活中的食品安全風險主要在哪裡，那就是“動態清零”模式之外的東西。去吃路邊攤，購買各種“原生態”自制食品，採野蘑菇吃，這不就是風險最高的嗎（注：我並不反對發展特色自制食品，只是目前中國的從業者的食品安全意識和水平還沒有完全跟上）？再次一級的就是尚未完全納入監測的農產品，也有農殘超標的風險，但這個風險比一二十年前已經大幅降低。

另外，最容易忽略的就是你自己家做飯，發生了食源性疾病，其實很常見，只不過你怨不了別人了。