泡藥的蝦仁、蚵仔肥美飽滿？磷酸鹽為什麼這麼神奇？

硝酸是強酸嗎

泡藥的

蝦仁

蚵

仔肥美飽滿？磷酸鹽為什麼這麼神奇？

每隔一段時間，就會在新聞上傳出有「黑心海鮮」如蝦仁、

蚵

仔添加了磷酸鹽「增肥」的新聞。為什麼磷酸鹽會有這樣的效果？

讓蝦仁等水產變得水噹噹的磷酸鹽到底有什麼問題？

事實上，磷酸鹽除了屬於合法的「食品新增物」，可以在規定範圍內添加於肉製品及魚肉煉製品（像是貢丸、魚丸），它也是生物體中原本就常見並且不可或缺的化學物質，具有重要的生理功能。

磷酸鹽類在自然中很常見，存在於溪流、河川、海洋中。我們日常使用的肥料、洗碗精中，也多含有磷酸鹽。由於磷也是藻類重要的營養來源，因此要特別注意人類汙水的排放，以免過量的磷酸鹽導致水體優養化

。

當水中的磷酸鹽含量過高時，水體會發生優養化，藻類大量繁殖造成水質惡化。

讓酸鹼平衡、保護細胞的功臣

——

緩衝劑

細胞的生理反應，都需要在

穩定酸

鹼值環境下才能順利進行，而磷酸鹽在生物體中的最重要的功能，就與磷酸能夠平衡穩定「酸鹼」的性質，有很大的關聯。

歷史上，科學家為了搞

清楚酸

和

鹼到底

是什麼，做了不少努力。

1884

年，阿

瑞尼士

（

Arrhenius

）提出在水溶液中解離出氫離子（

H

+

）的是酸，解離出氫氧根離子（

OH

）的則是鹼，這也是最為人所知的定義。

不過同樣是解離出氫離子與氫氧根離子，也是有分強弱的。解離效率很好的酸如硫酸、鹽酸，就是我們一般所說的強酸；而相對應解離氫氧根離子效率很好

的鹼如氫

氧化鈉、氫氧化鈣，就是強鹼了。和實驗室常見的強酸如鹽酸、硝酸不同，磷酸是可以解離出三個氫離子、形成三種不同酸根的三元弱酸。

提出酸鹼質子理論的布倫斯

惕

（

Brnsted

，左）和勞裡（

Lowry

，右）。

但布倫斯

惕

（

Brnsted

）和勞裡（

Lowry

）認為阿

瑞尼士

的酸鹼定義還不夠，他們進一步

擴充套件

：凡是能給出

質子

（

H

+

）的物質都是酸，凡能接受

質子

（

H

+

）的物質都是鹼。在這「一個願給，一個願收」的關係中，反應物與產物被稱為「共軛酸鹼對」：反應物是酸的話，產物就是共軛鹼；反應物是鹼的話，產物即為共軛酸。（後來劉易斯（

Lewis

）將酸鹼定義擴大至電子的給予和獲得角度，

詳細可

參閱

劉易斯酸與鹼

）

所謂的緩衝溶液（

buffer solution

），就是由弱酸及其共軛鹼（或弱鹼及其共軛酸）所組成的緩衝對配製的。有

打遊戲

的人應該知道，「加

buff

」就是用各種道具增強玩家的能力，「

buff

」英文原意為「增強」，加上

-er

變成「

buffer

」，即有引伸為「保護以抵禦傷害」的意思。因為緩衝溶液具有緩衝對，在加入酸或鹼時，都能跟對方反應進行酸鹼中和，可以減緩

pH

值改變，對細胞能在穩定酸鹼平衡下正常工作，可說是功不可沒。

磷酸為三元弱酸，其解離方

程式

與酸解離常數

(Acid dissociation constant, Ka)

如上。

而不管在酸性、中性、或是鹼性環境中，磷酸都能解離出維持酸鹼平衡的緩衝對。作為理想的緩衝劑，磷酸的緩衝對不止存在於血液中，磷酸鹽更被廣泛地利用在食品的新增物中。

磷酸鹽毒性低又多功能？切勿亂用！

磷酸鹽家族成員眾多，具有不同的形態包含正磷酸

（

ortho

）、焦磷酸（

pyro

）、三聚磷酸

（

tripoly

）、及多聚合磷酸

（

poly/meta

）。介於

pH 4

（中等酸性）到

pH 12

強鹼性的各類磷酸鹽，以不同比例調配的話，就可以得到

pH

值穩定在

pH 4.5 ~ 11.7

之間的緩衝劑，可適用於大多數落於

pH 3.5 ~ 7.5

的食品中

。

食物如生鮮肉品在屠宰後，會因為細胞繼續進行無氧（

anaerobic

）代謝作用而累積乳酸（

lactic acid

），改變原本酸鹼值和脫水。而磷酸鹽緩衝劑的特性，可以調整食物的

pH

值，使食物能維持原本的色彩。除了作為

pH

調節劑和穩定劑，磷酸鹽也具有很好的保水作用。磷酸鹽也能和肉組織中的鈣鎂離子結合，讓其中的肌肉蛋白松弛，使水分可以被維持在組織中，增加肉的口感和顏色。同時和鈣鎂離子的結合，也能減慢氧

化腐敗

的作用。

加入磷酸鹽，對改善食物風味的特質有諸多好處，加上毒性低，因此成為被廣泛應用的食品新增劑。儘管磷酸鹽包辦了各種功能，是合法的食品新增物，但使用上仍有法規限制。根據《食品新增物使用範圍及限量暨

引數

標準》規定，水產方面只限用於貢丸和魚丸等加工食品，用在生鮮水產品如

蚵

仔或蝦仁可是違法的！

所以磷酸鹽可以用在蝦仁

蚵仔上

嗎？答案是：違法！

吃太多磷酸鹽也是母湯

磷酸鹽存在於日常所吃的各種食物中，已是不爭的事實，為什麼媒體

報道

和

line

群組

資訊

中，總是大肆渲染食物中新增磷酸鹽的問題呢？

儘管磷酸鹽自然存在於生物體內，但如前面提到的，由於磷酸根會傾向與鈣離子結合，若攝入體內的磷酸鹽過量，便會影響人體鈣離子的吸收，造成骨質疏鬆、血管鈣化等健康問題。此外，過多的磷酸鹽，也會對腎臟造成很大的負擔，長久大量攝取，容易引起腎臟功能。

那麼，一個人正常合理的磷酸鹽攝取量又是多少呢？

除了加工肉品，其他食物如麵包、乳製品中也都常用磷酸鹽作為食品新增物。

根據現行「食品新增物使用範圍及限量暨

引數

標準」，食品中磷酸鹽的用量不可超過

3g / kg

。目前歐盟訂定的每日容許攝取量（

Acceptable daily intake, ADI

），則是

40 mg / kg

。對於一個體重

70 kg

的成年人而言，大約是每天

2.8 g

的磷。而「國人膳食營養素參考攝取量」的每日營養素建議攝取量中，

13

至

18

歲的青少年建議每日攝取

1000 mg

的磷，成人則為

800 mg

。假設一根

50 g

的市售香腸磷含量為

1.50 g/kg

，那麼一個青少年一天

大約吃

13

根香腸會超過建議攝取量。

13

根香腸聽起來有點多，但天然食物中也含有磷，別忘了將其他食物也納入每日磷攝取量的考慮中。

總而言之，對於食物中加入磷酸鹽一事，我們不必過度憂慮，只要注意日常攝取量不要超標即可。但在生鮮水產中加入磷酸鹽仍屬違法行為，作為消費者，看見水噹噹、肥美得過分的蝦仁

蚵

仔，還是需要小心警惕！

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