好吃在山東，不是德州生產的雞就叫扒雞，其中奧妙你不可不知！

說起德州扒雞，可謂舉世聞名，婦孺皆知，在中國所有雞類美食中素有“中華第一雞”的美稱。德州扒雞數百年來之所以深受中國百姓的推崇和喜愛，除了它的型俊味美、五香透骨的獨有特質之外，更重要的一點就是它蘊含著一種濃濃的文化氣質和傳承底蘊，也正是因為這種文化與傳承，德州扒雞成為彰顯中國特別是魯菜特色的非物質文化遺產，成為一種符號、一種記憶、一個標誌。

時至今日，在德州生產製造雞類美食的工廠和手工作坊可謂成百上千，那麼這些工廠和手工作坊做出的雞產品都叫德州扒雞嗎？按照嚴格意義上來講，並不都能稱之為扒雞，因為扒雞生產有著嚴格的傳承工藝，不是按照傳統的扒雞工藝生產出的雞類產品當然不能叫扒雞了！

德州扒雞作為一種傳統美食，歷經數百年的傳承和眾多扒雞藝人的總結精進，已經形成了既定的工藝步驟和工藝理念，雖然今天各個扒雞品牌間工藝細節上略有不同，但是總體步驟基本一致，按照老一代扒雞藝人的總結，基本上有8個工藝步驟，也稱之為“八扒工藝：別——出型，口銜翅，爪入膛；抹——上色，飴糖塗抹，色澤金黃；炸——起酥，香油煎炸，外酥裡嫩 ；熬——老湯，中藥入料，鮮香醇厚；煮——熟嫩，武火快煮，香熟鮮嫩；煨——入味，文火細煨，滋滋入味；燜——脫骨，恆溫久燜，五香脫骨；控——去膩，巧計控湯，潤而不膩。

以“八扒工藝”精益匠制的德州扒雞形美色鮮，肉嫩可口，五香純正，熟爛透骨之特點，具有濃濃的德州味，更彰顯著扒雞的傳統之美和文化之魅。

除此之外，德州扒雞在製作過程中講究老湯燜煮，熬製老湯全憑天然香料（中草藥）為佐料，不新增任何香精、色素、防腐劑等化學原料，甚至連醬油、味精這種最普通的調味品都不使用。在選用調味料的過程中，老一輩的扒雞人更堅持藥料同源的中醫理念，精選砂仁、肉桂、丁香等十餘種天然貴佐料，從而確保了扒雞的天然、健康和味醇至美。

這些傳統的扒雞製作工藝和製作理念基於最樸素的匠人精神，但是卻因為其工序複雜，選料嚴苛等因素，導致生產成本居高不下，出於成本和市場考慮，現在很多企業就放棄了這種傳統的生產工藝，轉而採用了新式工藝。

所謂新式工藝，就是當前肉食品也比較流行的注射滾揉工藝，這種工藝屬於工業化工藝，也稱之為西式工藝。它是透過把鹽水與各種調味料有機融合之後，透過特定的工具注射到白條雞的體內，達到快速、均勻醃製的效果。注射完畢後一般還會經過滾揉和靜醃兩個工序，從而讓鹽水河調味料在肉中均勻分佈。這三個工藝環節完畢後就開始滷製，在滷製前首先將老湯加熱，加入色素，最後放入醃製好的雞肉，經過2-3個小時的滷煮，產品即可出鍋。

新式工藝的特點就是效率高，口味均勻，出品率高，綜合成本低，更適應產業化生產。但是除了這些特點之外，這種工藝由於廣泛新增各種新增劑，導致產品的口味不如傳統工藝做出的扒雞，再加上相關新增劑的緣故，老百姓認可度不高。

總之，在德州生產的雞類產品很多，但工藝上無非就是兩種，一種是傳統的扒雞工藝，一種是新式的注射工藝，傳統工藝生產出的產品叫德州扒雞，而新式工藝生產出的產品不能稱之為扒雞。關於這個問題，德州市也在積極立法規範，相信下一步，哪些是扒雞，哪些不是扒雞這個問題會更加明確，到那時老百姓也就更能夠明明白白消費了！