大話 靖遠羊羔肉

說到美食，我的老家靖遠的羊羔肉那是久負盛名。好多外地人甚至不知道靖遠在何方卻對靖遠羊羔肉津津樂道，可見，靖遠羊羔肉有時比我的家鄉靖遠縣的名氣還要大。最近幾年，隨著靖遠羊羔肉的聲名遠揚，撰寫靖遠羊羔肉的文章連篇累牘，多如牛毛，平面媒體、立體媒體上隨處可見，這對宣傳老家的名吃美食確實起到了不可估量的作用。靖遠羊羔肉能有今天的名氣，除了它本身所具備的風味美食色、香、味俱佳的要素外，是和眾多媒體的大力宣傳絕對分不開的。作為一個對靖遠羊羔肉情有獨鍾的土生土長的靖遠人，我也想湊湊這個熱鬧，用自己的半截禿筆寫一下靖遠羊羔肉。

老家靖遠地處大西北黃土高原、青藏高原和內蒙古高原的三原交匯之地。在漫長的歷史長河中，這裡曾是漢族和匈奴、突厥、吐蕃、党項、回紇等少數民族的雜居地，這裡也是農耕文化和遊牧文化的融匯地。雖然這裡的漢民大多還是以農耕為主，但是，作為身處兩種文化融會貫通之地的先民們不可能不接受遊牧文化的薰染和影響。加上這裡群山連綿起伏，大河滔滔奔流，草場遼闊，水草肥美，雖不及大草原那樣好的發展畜牧業的條件，但也適宜一定規模的放牧。靖遠的千年古鎮“打拉池”（現劃歸平川區）就是一個標準的蒙古族的地名，翻譯成漢語就是“牧場”或者“放牧的地方”。由此可見，在歷史上，這裡的農牧業是齊頭並進、共同發展的。在當地的諺語中，就有“養羊不算富，養馬騰倉庫”的說法，意思是說，養羊雖然不能發家致富，但是可以過一個小富即安的日子，而養馬是一般的人家養不起的。

在靖遠，比較有名氣的大山有屈吳山、哈思山、香山、黃家屲等。這些山上都生長著各種各樣的具有中草藥性質的野草野菜，山上的泉水實際上就是現在城裡人看得特別稀罕的礦泉水。羊吃了藥草，喝了礦泉水，那羊肉就等於加入了各種稀有元素，肥而不膩，鮮而不羶。當地老百姓中流傳著這樣的戲言，說是這裡的羊“吃的是中草藥，喝的是礦泉水，拉的是六味地黃丸，尿的是太太口服液”。

那麼，靖遠羊羔肉是怎麼出名的呢？

在靖遠民間有這樣的傳說：說的是清朝光緒年間，當地來了一位名叫寶善的知縣大人，此人為官的政績如何，暫且不論，倒是傳說他有兩大特點，一是喜好美食，二是擅長巴結上司。有一次，他來到靖遠東部邊緣的屈吳山一帶“體察民情”，當地豪紳們為他安排了一頓羊羔肉，把這位縣太爺吃得連連叫絕。這位知縣大人乃八旗子弟，對羊肉並不陌生，可是他從來沒有品嚐過如此美味可口的羊羔肉。他詢問當地豪紳土人，為何這裡的羊羔肉如此味美？土人向“父母官”將實情一一道來，美食家知縣恍然大悟。大清時期，官員上貢成風，多少地方官員苦於想不出上貢的花樣名堂而常常寢食不安。這位縣太爺品嚐了這頓屈吳山的極品羊羔肉後如獲至寶，趕快派隨從在當地收集羊羔，並速派快馬馬不停蹄地送進京城，還派當地土人進京宰殺烹飪。

話說老佛爺慈禧太后用膳，平時用一長條桌，上擺50多樣菜餚，主要是為了做樣子，擺排場，其實，真正動筷子的就那麼三五樣，御膳房裡的廚師們時間長了也掌握了這個規律，每天就在老佛爺面前擺那麼七八個新鮮菜餚，其它的都是用木頭雕的菜餚模型。正好這一天擺在老佛爺面前的是一盤羊羔肉。慈禧吃了一塊，讚不絕口，連問這是何物？下人回老佛爺問話，說是羊羔肉。慈禧乃生長於遊牧部落，羊肉對她並不是多麼稀奇的東西，可是她卻從來沒有吃過如此鮮美的羊肉。她又問：這是哪裡的羊羔肉？下人答，說是甘肅靖遠的。慈禧一面吃一面說道：這個肉嗎，味道還行，就是這些人也太狠心了，好好的羊羔不讓它們往大長，殺掉多可惜啊！嘴裡這樣說著，筷子卻沒有停下來。

老佛爺金口玉言發出的“懿旨”傳回靖遠，說是嚇得那位縣太爺出了一身冷汗，他以為自己會因此而獲罪，整天伸著脖子等待老佛爺的發落，一幫狗腿子們也是連嚇帶愁如喪考妣，惶惶不可終日。可是，過了幾個月，知縣寶善大人不但沒有獲罪，還平步青雲，升任知府。知情人透露，還是老佛爺念及寶善知縣的一片苦心，發懿旨提拔了他。寶善大人因向慈禧老佛爺進貢靖遠羊羔肉而得到提拔重用的訊息一傳十十傳百，很快傳遍了華夏大地，從此，靖遠羊羔肉一時名噪天下。

關於慈禧老佛爺邊吃羊羔肉邊說靖遠人太狠心了，不讓小羊羔往大長的話，誰都可以懷疑那是我加油添醋虛構的，我也不完全否認，但也不是“空穴來風”，一點根據都沒有。我和朋友們在餐桌上吃羊羔肉的時候，就有朋友提出過這樣的問題。不過他們非常幸運，因為他們問對人了，問到了我跟前，肯定能夠得到比較滿意的答覆，要是他們去問別人，哪怕是土生土長的本地人，也很難保證能夠得到像我的解釋這麼滿意的答覆。

羊這種家畜，繁殖能力比較強，發展速度很快。俗話說：母羊下母羊，三年五個羊。但是，由於受到草場、水源等諸多自然條件的制約，還必須進行人為的“宏觀調控”，總量控制，如果任其自由發展，草場、水源就會承受不了。媒體披露的目前內蒙古地區大批草原嚴重沙化的事實就是例子。這總量控制的主要措施就是對待羊羔子的去留。一般來說，每年產下的羊羔，母羔當然必須留下來，公羔卻只能留一小部分，其中包括為數不多的幾隻後備種公羊和專門用於長大以後做為肉羊的羯羊。種公羊裡面，綿羊叫“羝羊”，山羊叫“騷胡”，一般都是選擇體魄強壯、口輕的母羊產的比較健康的羊羔，它們長大以後就主動承擔起為羊群傳宗接代的重任。在羊群裡面，羝羊和騷胡們還要透過“打頭”“抵仗”等一系列的爭鬥運動，來爭奪它們對羊群的統治權，爭到統治權的羊被稱為“掌群羊”，它在羊群裡有著至高無上的權力，可以享用為數眾多的性伴侶。我們的文學作品裡經常寫到的“領頭羊”“頭羊”就是指它們。留作肉羊的公羊羔，小時候就被閹割掉，失去了生育能力，待它們長大以後就專門用來吃肉，這就是羯羊。除了這部分羊以外，其它的公羊羔都不能留，那它們的去向只能是灶上釜中了。

其實，羊羔子的經濟價值並不完全在於它的肉，羊羔肉實際上是它的價值的一小部分，主要價值在於它的皮子。靖遠人把羊羔子的皮子叫“二毛子”，做出的皮衣俗稱“二毛筒子”。現在，由於人們的生活水平普遍提高，還因全球氣候變暖的因素，再就是人們審美情趣的變化，今天的人已經把它看得無所謂了。可是，在上世紀六、七十年代，誰要是能身披一件“二毛乾衣”，他的富有程度就跟當今那些住豪宅、開寶馬、摟小蜜的的暴發戶差不多，是很讓人眼紅的。“二毛乾衣”其實就是在一件夾衣裡面附加上一層用二毛皮子縫成的皮衣，大冬天披在身上，衣襟下故意露出一綹雪白的彎彎曲曲的細羊毛，那才叫“耍人”哩。有些人囊中羞澀置辦不起“二毛筒子”還想“耍人”，就花上很少的一些錢，弄上兩三指寬的一條二毛皮子，縫在衣服的衣襟和下襬，讓它露出那麼一點羊毛尖尖。還是能起到招搖過市“耍人”的效果。雖然現如今我們這裡的人已經不再穿二毛乾衣了，但二毛皮子仍然很值錢，聽說主要是透過外貿向中東地區出口，那裡的人們到現在還非常喜歡。

由於人們養羊羔子主要是為了利用羊羔皮子，所以，人們把宰殺羊羔子的行為又稱作“騰皮子”。啥時候“騰皮子”，那是有嚴格標準的。用行話來說，就是要“夠毛”，說得通俗一些，就是看著羊羔子身上的毛剛剛長夠長度。長不夠長度，叫“不夠毛”；要是長得過長，又叫“過毛子”。掌握這個標準的通常辦法是成年男人用手把羊羔身上的毛一抓，手的虎口裡若剛剛露出羊毛尖尖，就“夠毛”了，這個時間的掌握，一般在羊羔產下來一個月到40天左右。一“夠毛”，羊羔子就得馬上殺，如果當時不殺，羊毛再稍微往長長上一兩公分，就“過毛”了，“過毛”了的和“不夠毛”的羊羔皮子與剛剛“夠毛”的羊羔皮子相比，那經濟價值可就大大地打折扣了。

講的羊羔肉，為什麼要不厭其煩地說羊羔皮子呢？那是因為羊羔皮子和羊羔肉的關係是密不可分的，二者互相依存，相輔相成。羊羔皮子沒有夠毛的時候，羊羔肉當然也能吃，可是不精道，吃到嘴裡綿達達的；要是過毛了，肉就長粗了，就有了肉絲絲子，沒有了羊羔肉的那種又鮮又嫩的口感和質感，還會有羶氣味。所以，掌握好騰皮子的時機，不但能得到質量上乘的羊羔皮子，還能得到最佳效果的羊羔肉。

在老家靖遠，人們對處理羊羔子有一些獨特的語言。如，把拉一隻羊羔子準備宰殺叫“提”，這原來是專指從羊群裡拉羊，後來也延伸到市場經濟裡來了。比如你到羊羔肉市場裡進去，那熱情的有些過分的羊肉販子們就會蜂擁向前，招呼你“大哥，這是才抹下的，把這一個提上吧！”我要是給老父親買上一隻羊羔，回家就說：爸，我給你提了一個羊羔子。如果說成“買了一隻羊羔子”，就顯得有些太“外”了。再比如，他們很少說“殺”“宰”這樣的字眼，而是叫“抹”。把“殺”“宰”說成“抹”，一方面感覺少了那種血淋淋的殘酷，另外還含有一種輕描淡寫的暗語，意即告訴你，羊羔子本來就是個菜蔬東西，不值得大驚小怪。這就是靖遠人的睿智和獨特的文化現象。

靖遠人把羊羔肉的傳統烹飪方法叫做“漤”，這是一種介於紅燒和燉之間或者二者兼而有之的烹飪方法。首先將羊羔肉切成如同核桃大小的塊狀，用大火將食用油燒開，將肉放入鍋內，加入調料、蔥沫、蒜、辣椒、醬油等，反覆翻攪，待入味上色後，加入適量的水，開始用文火漤，期間還要經常翻攪。在漤的過程中，水分慢慢蒸發，調料漸漸入味。到了水快漤乾的時候，再滴入少量料酒，就可以出鍋了。在上桌之前，在肉的上面擱上幾根長長的香菜，紅撲撲的羊羔肉上面是綠茵茵的香菜，熱氣騰騰地端上桌，家裡被爺爺奶奶慣壞了的調皮孫娃子們往往還來不及拿筷子，就用手抓著往嘴裡塞開了。

靖遠人吃羊羔肉，一般配的主食都是黃米糝飯。黃澄澄的糝飯配上紅撲撲的羊羔肉，一塊羊羔肉下肚，隨後跟著一筷子糝飯，再抿上一口老父親顫顫巍巍從櫃子裡拿出來的陳年老酒，那個幸福、愜意、舒坦，用革命樣板戲《紅燈記》裡面的反派人物鳩山的話說，那真是神仙過的日子。

靖遠羊羔肉進入社會主義市場經濟領域以後，傳統的烹飪方法受到了嚴峻的挑戰。首先暴露出來的是一個速度問題，傳統方法“漤”是需要一定時間的，時間不夠，味道進不去，肉也不爛。要是漤到必需的時間，那一口灶一天也漤不了幾鍋肉。在商品經濟的浪潮中遨遊的靖遠老鄉們大膽地改用高壓鍋加工，速度當然提高了許多，經濟效益也是成倍地翻番。比起傳統的烹飪方法，經過改革的技術做出來的羊羔肉從視角上說是好看多了，色澤鮮亮，肉塊整齊，不像漤出來的那樣黑糊糊的樣子。但是從味覺上來講，還是大有差別。現在，在餐廳裡，已經完全是清一色的用高壓鍋壓了，只有一些飲食比較講究的家庭仍然保留著傳統的“漤”的烹飪方法。就是說，若要品嚐原汁原味的傳統靖遠羊羔肉，還得到某些靖遠人的家裡才能吃到。

近些年，靖遠人把靖遠羊羔肉這篇文章越做越大，在發展羊羔肉的事業上，那可真正的是“與時俱進”，羊羔肉的品種從原來單一的紅燒已經發展成系列加工，除紅燒，還有爆炒、清燉、蒸碗、燒烤等。這幾年，又開發出了一種“羊羔肉燉野蘑菇”的新品種，在我所在的白銀地區很受歡迎。靖遠羊羔肉已經走出靖遠，走出甘肅，在全國各地“遍地開花”，聽說在東南亞一些國家都有靖遠羊羔肉在經營。這當然是天大的好事，對發展地方經濟，改善老百姓的生活都會發揮非常重要的作用。可是這方面的資訊掌握得不多，就不多說了。

羊羔肉是一種溫和性的肉食，除了極個別的拒吃羊肉的人以外，對於絕大多數人來說，確實是老少咸宜、雅俗共賞。它沒有吃大餐那麼正統，那麼使人望而生畏，但又不乏一定的檔次。從價格上說，也比較經濟實惠。吃羊羔肉還是一種非常有凝聚力的活動，像我們平時誰要是得了個小獎，或者領了稿費，或者搓麻將贏了幾個小錢，大家就在一起起鬨，讓請客“搓”羊羔肉，這時，一般人都不會拒絕掃大家的興。三五個人也行，七八個人也好，大夥男男女女在一起一邊吃著，一邊黃段子交流著，高高興興、熱熱鬧鬧，花錢不多，要的就是個和和氣氣。要是換個“搓”法，說是吃大餐，請客的人就會感覺到“放血”太多，小腿也會發顫；被請的人也感覺有些壓力，平白無故地吃請，“吃酒還席，吃土還泥”，還擔心欠別人一份人情。要是吃羊羔肉就不會有這樣那樣的顧慮了。再比如，平時家裡來個親戚朋友，在家裡做飯招待感覺特別麻煩，乾脆，一不買菜，二不洗肉，友情敘著，小麻將打著，到了吃飯的時候，下樓提上一紮啤酒進羊羔肉館子，多瀟灑、多幹散、多酷？

最後，再說一說外地人來本地吃羊羔肉必須注意的幾個問題。一是最好在本地朋友的陪伴下去吃，這樣就不會被那些黑心的老闆糊弄，本地人也知道哪裡的質量好、數量足；二是點菜的時候不要一次性點得太多，吃完了不夠再加，這樣一方面可以減少不必要的浪費，一方面也能避免短斤少兩的現象，你一次性點個六七斤，人家給你少個半斤一斤的，你也發現不了；再就是在吃的時候要注意，防止把不是羊羔肉的肉給你端上來，有時候他們一看是外地人不懂，就把大羊肉（一般都是老母羊）給你端上來了。最簡單的鑑別方法是：羊羔肉的肋骨最寬的也只有你的小拇指的指甲蓋那麼寬，要是肉裡面有肋骨比你的大拇指的指甲蓋還寬的，那絕對不是真正的的羊羔肉；另外，吃羊羔肉就吃羊羔肉，不要讓服務員忽悠著點其它菜，要是點上一些不太可口的菜，還把吃羊羔肉的那種特有的氛圍破壞了，再說，羊羔肉餐廳裡的其它菜質量一般都不怎麼樣，價格還相當貴，很不划算。

還有，你要是想在市場裡“提”一個羊羔子在自己家或朋友家做著品嚐，就要注意，最好提一個重量在11——15斤重的，這就是羊羔子裡面的上品了，小於10斤，太小氣，要是太大了，就有可能不是剛夠毛的正宗羊羔子。不過，也有15——20斤重的正宗羊羔子，但是，那都是由幾隻母羊或者奶羊“貼”著長大的，是羊羔子裡面的“極品”，是輕易碰不上的。要是超過了20斤，建議你最好不要問津，那百分之九十的可能性是“過毛子”了。

作 者 簡 介

宋育紅，1953年生於甘肅靖遠。甘肅省作家協會會員，現任白銀市作家協會副主席。曾任白銀區文聯主席、文學雜誌《金鳳凰》主編。出版散文集《故鄉流過一條河》，詩歌集《鳳凰山放歌》。作品曾獲白銀市鳳凰文藝獎一、二、三等獎。