海味入川｜飲饌短歌3

傳統川菜宴席中，海味並不少見。

比如鄧師傅給我們做的

敘府廣肚

和

肝油海參

。有朋友以為這些海味菜是鄧師傅創作的融合菜品，真可謂大錯特錯。

川菜本是個融合體系，但這融合發生在上百年前。海味入川的歷史十分悠久，

傅崇矩

1909年出版的《成都通覽》中已有大量海味菜，如

麻辣海參

、

紅燒鮑魚塊

、

雞鬧魚翅

（原文如此，“鬧”應為“淖”之誤）

、

玻璃魷魚

等。這些海味菜是地地道道的川菜，並不是什麼融合菜、創意菜。

《成都通覽》書影

海味入川與人口遷移及經濟發展密切相關。由於戰亂，四川在歷史上曾人口銳減，局勢穩定後發生了幾次大的移民潮，影響最大的是元末明初和康熙平亂後的兩次大移民行動，史稱

“湖廣填四川”

。入川民眾多來自舊制湖廣省，即今湖南、湖北南部以及粵北。除此之外，兩廣和江浙移民亦不在少數。各地移民帶來各自的飲食習慣；隨著經濟發展，各地行商又帶來異鄉烹飪手法。沿海的飲食習慣逐漸紮根於川菜的基因中，沿海菜系的影響在百餘年前已生根。

四川地處內陸，海鮮的輸入在很長時間裡都面臨現實困難。當地人要吃海產，多數只能靠乾貨；富人自可吃得起海參、魚翅、花膠和幹鮑之類的名貴海產，普通民眾則多數只能以乾貝、魷魚等打牙祭。經過長時間的發展，川菜處理乾貨的技法漸趨成熟，絕不輸於沿海菜系。

敘府廣肚

以鄧師傅本次來港給我們做的海味菜為例，先說

敘府廣肚

。水發

花膠

（魚肚）

改塊，在乾燒基礎上，減辣增香；魚肚燒入味後，糯軟可口。底下配一小口蛋面，將芽菜、肉末和筍丁裹淨，是剛剛好的搭配。敘府乃宜賓的代稱，源於明朝敘州府舊制。

川菜的海味烹飪受魯菜影響最大，魚肚多用油發

，取其蓬鬆吸味，例如名菜

菠餃魚肚

。鄧師傅創作這道菜時，

借鑑了粵菜的水發法

，使魚肚保持軟糯，是傳統基礎上的合理發展。

菠餃魚肚

再說海參，川菜中的

肝油海參

獨具一格，取味鹹鮮，汁濃參糯。此菜用

粗豬肝

和豬的

雞冠油

（即豬網油頭上形若雞冠的部分）

入饌，豬肝和雞冠油焯水後改小塊，用高湯、姜、蔥、黃酒、鹽、糖色、醬油以及胡椒粉等燒沸打沫，慢慢煨成濃汁。待肝酥油亮時，用紗布袋包住焯過水的海參放入汁中燒製，入味後勾芡。肝與海參一起裝盤，淋上芡汁即可。

肝油海參

魚翅和鮑魚也是川菜中常用的海味，例如

酸辣魚翅

、

鴨包翅

、

鮑魚燴雞片

、

繡球鑲鮑魚

等，囿於篇幅，不再展開。

鴨包翅

提一句較為家常的

鍋巴魷魚

，也是川菜利用海味的名菜。鹼發魷魚燴成大荔枝味

（酸甜）

，鍋巴炸成金黃，先上鍋巴，再當著客人的面淋上燴魷魚，“刺啦”一聲響頗有表演效果。抗戰時，這道菜在陪都重慶很受歡迎，被稱為

“轟炸東京”

，當然這是題外話了。

2021年10月9日

於香港

本篇最初發表於2021年10月13日《大公報》副刊

大公報原文書影

餐廳資訊

名稱：鄧記（灣仔）/鄧記川菜（尖沙咀）

地址：灣仔皇后大道東147-149號威利商業大廈2樓/尖沙咀梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea 4樓

電話：2609 2328/2545 3288

類別：四川菜

人均：日常400HKD+/鄧師傅在港時的包席選單800HKD+

吃吃君完全自費試吃，與店家毫無利益關係

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