鮮嫩彈牙好勁道！這肉圓，能當乒乓球打！

千錘百打彈性足

光圓鮮嫩好爽口

這道淮味美食

口感勁道

欽工肉圓撂過牆

拾起還是圓又光

掉在地上跳幾跳

吃到嘴裡嫩又香

……

民謠中盛讚的“欽工肉圓”

說的正是

淮揚名菜、江蘇省十大名菜之一

江蘇省百道鄉土地標菜之一

江蘇省非物質文化遺產

尼克松訪華時曾入選“國宴菜”的

欽工肉圓

提起欽工肉圓

首先要說的就是欽工

這是一個地處

淮安市淮安區北部的古鎮

清朝康熙年間

有欽差大臣在此督工治水

故而得名“欽工”

有據可考的是

早在明代

欽工已是一個集鎮

並逐漸發展為

淮安地區三大集鎮之一

得益於集市貿易的蓬勃興起

欽工肉圓也紅了起來

人們不管到欽工做什麼

首先想到的就是吃肉圓

欽差大臣被美味的欽工肉圓折服

督完河工後

便帶了當地廚師返回京城

精心烹製肉圓進獻皇上

從此欽工肉圓成為清廷貢品

又稱“清宮肉圓”“清貢肉圓”

如今的欽工肉圓

歷經數代傳承

更顯匠心獨具

李忠良是江蘇省非遺欽工肉圓

傳統制作技藝第五代傳承人

十幾歲時就跟隨父親學做肉圓

至今已有30餘年

被評為中式烹飪高階技師

江蘇省“三帶”人才

好肉圓離不開好食材

李忠良每天一大早就去菜場

選購黑豬後腿精肉

隨後去除肥肉和經絡

取出精瘦肉

做好欽工肉圓的“秘訣”

則在他手中的一雙鐵棒上

鐵棒重約三斤有餘

需反覆錘打精瘦肉數百下

直至完全呈糊狀

力道也是十分講究

需遵循一定章法

用力適當均勻

並不時觀察肉質變化

錘出的肉糊提起來不會斷

做出的肉圓才更加勁道

捶打好的肉糊

加入精鹽、澱粉、水

發酵24小時才能下鍋

下鍋前加入肥肉粒、蛋清

姜蔥等輔料攪拌均勻

再將肉糊擠成一個個球形

滑入水中，大火燒開

個頭勻稱、光圓細嫩的欽工肉圓

就製作完成了

那肉圓滑入盤中

果然要跳上三跳、彈性十足

當乒乓球打也是綽綽有餘

為更好傳承欽工肉圓製作技藝

李忠良籌資建立

江蘇省非物質文化遺產

傳統制作技藝展示館

主要功能集傳承、展示

研究、創新、教學、品嚐為一體

目前該展示館已被列為

江蘇省非物質文化遺產保護單位

江蘇省非物質文化遺產

生產性保護示範基地

蒲菜肉圓是淮揚菜經典菜餚

鮮嫩可口的欽工肉圓

與新鮮蒲菜可說是最佳CP

欽工肉圓的另一經典做法

則是沸油炸之

脆嫩鮮香，別具一格

為了滿足不同食客的需要

近年還開發出欽工牛肉圓

欽工雞肉圓、欽工蝦圓

欽工蒲菜肉圓、欽工芹菜肉圓

和欽工蟹黃獅子頭等系列產品

備受歡迎

如今

欽工當地一些企業

透過開發真空包裝

速凍包裝產品線上線下銷售

產品遠銷全國各地

在各大美食、農產品展會上

欽工肉圓頻頻亮相、肉香誘人

吸引市民排長隊購買

全國各地的淮揚菜系飯店

都可以嚐到鮮嫩可口的欽工肉圓

北京、上海、南京等全國多個大中城市

還開設了多家欽工肉圓門店

讓人們可以盡享淮安美味

原標題：《鮮嫩彈牙好勁道！這肉圓，能當乒乓球打！》