鹼也是“蘇打”，食用鹼和小蘇打，有什麼本質區別？發麵怎麼選擇

食用鹼是什麼

我們在過去，使用老酵頭髮面，經常會提到鹼，鹼性較強，通常是用來中和老面發酵酸味，加多了會發黃苦澀，加少了又起不了中和酸性。

最終目的可以讓麵糰重新迴歸鬆軟，能起到饅頭暄軟作用，卻無發酵作用；

小蘇打鹼性較弱，不能單獨促使麵粉發酵完全，而是僅僅作為一種輔助，中和酸味溫和，產生更多的氣體，蒸出來的饅頭並沒有放鹼好吃。而通常炸油條用小蘇打最佳。

簡單來說就是面不太發，用小蘇打，發大了用鹼；擀麵用鹼，不易斷裂，做饃和餅適合加小蘇打，更容易蓬鬆。

現在都用上了簡單化的酵母粉，泡打粉，發麵更便捷。

那麼到底鹼和小蘇打有什麼區別？

——①鹼與小蘇打區別——

〖①從外觀區分〗

食用鹼

：色澤呈純白色，外觀上看是細小粉末，類似麵粉，易溶於水，潮溼且時間久了容易成坨狀，鹼味很重，是作為疏鬆劑；

食用小蘇打

：色澤呈明白色，外觀上看是結晶小顆粒，類似白糖細鹽，無色無味，是作為膨鬆劑；

〖②從作用區分〗

鹼是化合物，可分強鹼與弱鹼，或者可溶性鹼和難溶性鹼；而工業氫氧化鈉，俗稱“火鹼”，腐蝕性很強，是明令禁止用於食品加工的；

過去沒有洗潔精，用鹼搞衛生可以很好的去油汙，清潔能力超強。而小蘇打加白醋更溫和一些，適合洗碗。

除了麵粉發酵酸味中和之外，食用鹼作為疏鬆劑，可對肉質促進軟化，缺點是有股難聞的鹼味。小蘇打作為膨鬆劑，可破壞肉質纖維結構，使肉質鬆軟膨脹，達到鮮嫩爽滑。

〖③從化學角度區分〗

食用鹼化學名為碳酸鈉，俗稱蘇打；

純鹼和食用鹼；呈強鹼性，做麵食主要用於綜合酸味，煮稀粥也可以來一點，促使粥軟爛粘稠，縮短煮制時間，口感更好。

小蘇打化學名為碳酸氫鈉，呈弱酸性；

小蘇打加熱至50°會生成蘇打，分解成碳酸鈉、水和二氧化碳；做麵包時加熱後，會有疏鬆的氣孔，就是小蘇打加熱產生二氧化碳的效果，也可用於食品碳酸飲料。

——②鹼與小蘇打區分總結——

食用鹼=碳酸鈉，小蘇打=碳酸氫鈉

火鹼=氫氧化鈉

鹼與小蘇打，它們最大的區別，在於碳酸氫鈉受熱後，會釋放出二氧化碳這種氣體，使麵糰內氣孔膨脹變大，所以小蘇打也有“

面起子

”之說。

而鹼的作用只能是中和麵發酵時產生的酸味，使面發酵時生成的葡萄糖味道凸顯出來，形成饅頭特有的麥香味。

買之前，請看“食用”二字。

兩者之間都有工業與食用字首，區別就在於，純度、雜質含量、其中有害物質的含量要求、生產檢驗標準上都有所不同，切勿買錯。